Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Принципы и методы организации производства ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2 Основополагающими принципами организации производства являются: пропорциональность, непрерывность, параллельность, прямоточность и ритмичность производства. Пропорциональность процесса производства – это соблюдение правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами, т.е. соответствие мощности (производительности) всех подразделений предприятия по выпуску продукции установленному плановому заданию. Пропорциональность производства преследует следующие цели: · исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей в других звеньях; · обеспечивает бесперебойный процесс производства. Пропорциональность производства поддерживается за счет: · оперативного планирования работы производства; · правильной организации рабочих мест. Непрерывность производства – предполагает сокращение внутриоперационных и межоперационных перерывов. Внутриоперационные перерывы сокращаются за счет лучшей организации рабочих мест и сокращения вспомогательного времени. Межоперационные перерывы – за счет сокращения времени передачи продукции с одного рабочего места на другое. Непрерывность производства поддерживается за счет: · параллельности производства – одновременного выполнения отдельных частей производственного процесса, т.е. создания широкого фронта работ по изготовлению данной продукции. Чем шире фронт работ, тем меньше длительность производственного цикла и выше непрерывность производства. · прямоточность производства – это создание кратчайшего пути прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса. В соответствии с этим принципом расположение цехов должно обеспечивать поступательный и кратчайший поток сырья, полуфабрикатов и готовых изделий без встречных движений. Ритмичность производства выражается в повторении в равные промежутки времени производственных процессов и осуществлении на каждом рабочем месте в равные промежутки времени равного объема работ.
Методы организации производства Поточный метод (наиболее прогрессивный). Признаки поточного производства: · расчленение процессов производства на относительно небольшие операции; · закрепление их за рабочими местами (узкая специализация рабочих мест); · четкое определение последовательности выполнения операций; · расположение рабочих мест по ходу технологического процесса; · использование внутрицехового транспорта; · параллельность выполнения операций на рабочих местах. Преимущества поточного производства: · уменьшение затрат труда; · обеспечение полной загрузки оборудования; · сокращение времени изготовления изделий. Необходимым условием для организации поточного производства является: · сосредоточение в одном производственном звене однородной и технологически схожей продукции. Примером поточного производства может служить поточная линия – совокупность специализированных рабочих мест, расположенных в последовательности технологического процесса и выполняющих определенную часть производственного процесса. Партионный метод организации производства предполагает выпуск продукции партиями (вследствие особенностей производственно-торговой деятельности предприятия). Размер партии определяется: · на заготовочных предприятиях – на основе заявок от доготовочных предприятий общественного питания; · на доготовочных предприятиях – в зависимости от спроса потребителей на продукцию. Оперативное планирование работы предприятий общественного питания. Оперативное планирование производства сводится к составлению производственной программы. Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент продукции. Оперативное планирование осуществляется по следующим этапам: · разработка производственной программы; · подготовка производства для ее выполнения; · контроль за производством продукции и ее реализация.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий общественного питания. Вопросы планирования на заготовочных предприятиях общественного питания занимаются руководитель (его заместитель), инженер-технолог, начальники производственных цехов, бригадиры и работники бухгалтерии. Исходными данными для составления производственной программы служат: · ассортимент выпускаемой продукции заготовочными и специализированными цехами; · заявки доготовочных предприятий на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия; · нормативно-технологическая документация. Ассортимент полуфабрикатов определен в нормативных документах, а также в производственную программу включаются различные фирменные изделия, прошедшие апробацию и имеющие нормативно-технологическую документацию (ТУ, ТИ, ОСТы, ГОСТы и т.д.). 1 этап оперативного планирования работы производства: · сбор заявок от доготовочных предприятий общественного питания, обобщение и доведение их до цехов. Заявки принимаются за день до их выполнения. Приемом и обработкой заявок занимается диспетчерская служба. · составление производственной программы на неделю (месяц). Выпуск полуфабрикатов планируется по ассортименту и по количеству. Количество наименований полуфабрикатов и кулинарных изделий определяется с учетом однородности и взаимозаменяемости продукции. Например, из 17 наименований кулинарных изделий из овощей рекомендуется изготовлять 8, из 20 наименований мясных порционных полуфабрикатов – 10 и т.д.
Производственная программа мясного цеха на неделю, 2001 г.
· дневной производственной программой заготовочного предприятия является наряд – заказ. Он служит основанием для расчета производственного задания по изготовлению продукции, определения потребности в сырье, контроля выпуска изделий по количеству и качеству. Кроме того, наряд-заказ является основанием для отпуска продукции из кладовой на производство. В наряде-заказе указывается наименование изделий, их количество и расчет потребности в сырье (типовая форма № 76).
2 этап. На основании наряда-заказа начальники производственных цехов составляют требование на получение продуктов со склада, которое утверждается директором. Требование направляется в бухгалтерию для выписки требования-накладной, которое подписывается бухгалтером и директором, а после отпуска товара – заведующим складом и лицом, получившим товар (начальником цеха) После получения продуктов со склада начальники производственных цехов распределяют задания производственным бригадам.
3 этап – контроль выполнения производственной программы. В процессе производства контроль за качество продукции осуществляет инженер-технолог, бригадиры. Контроль правильности использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов осуществляет начальник цеха. Например, в мясном цехе составляется акт на разделку мяса-сырья по форме № 61. В акте указывается: · наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении; · нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % и кг; · фактический выход полуфабрикатов в натуральных и стоимостных показателях, отклонения от норм. Акт подписывает начальник цеха, проверяет бухгалтерия, утверждает руководитель предприятия. В птицегольевом цехе составляется акт переработки птицы, в овощном цехе - группировочная ведомость по расходу сырья и т.д.
Оперативное планирование работы производства на доготовочных предприятиях общественного питания. Оперативным планированием работы предприятия занимаются директор и его заместители, а планированием работы производства – инженер-технолог или заведующий производством. Исходными данными для составления производственной программы являются: · ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения на продукцию общественного питания, и зависящий от типа предприятия; · нормативно-технологическая документация (действующие Сборники рецептур). На предприятиях, обслуживающих организованные контингенты потребителей, составляется плановое меню на неделю (месяц). В плановом меню указывается только ассортимент блюд каждого наименования и их количество по дням недели. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели (т.е. избежать повторения одних и тех же блюд), обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможность снабжения продуктами и сезонность сырья, техническая оснащенность предприятия, рекомендуемый ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для соответствующего типа предприятий общественного питания.
Плановое меню на неделю.
На основании планового меню ежедневно составляется план-меню, (на общедоступных предприятиях также ежедневно составляется план-меню). В нем указывается: · наименование блюд и напитков; · их количество в целом и по отдельным партиям (в соответствии с графиком реализации продукции по часам); · выход блюд; · номер по Сборнику рецептур; · работники, ответственные за приготовление данной продукции.
План-меню на ……………..20001 года
План- меню и плановое меню служат основанием для составления меню, которое должно находиться в зале предприятия. На 2 этапе на основании план-меню заведующим производством рассчитывается потребность в сырье и составляется требование на отпуск сырья из кладовых, учитывая остаток сырья на производстве. На основании требования калькулятором оформляется накладная на отпуск продуктов из кладовой, Документ подписывает директор, старший бухгалтер, а при получении продуктов – материально-ответственные лица (заведующий производством и кладовщик). После получения продуктов осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации. 3 этап. Контроль качества продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течении всего дня бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед зав. производством, который в свою очередь составляет общий отчет о работе производства. Форма отчетности зависит от типа предприятия и форм обслуживания. В отчете отражается факт выполнения плановых показателей производством, определяется остаток продуктов на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию для подведения итогов работы предприятия.
|