Тема № 20. Использование витаминов в технологии

Рисунок 2. Стабильность витаминов в процессе тепловой обработки

Успех обогащения витаминами зависит от стабильности вносимых витаминов в мясопродукты. В таблице 21 представлены данные о влиянии различных факторов на стабильность витаминов.

Исходя из представленных данных можно говорить о том, что для обогащения мясопродуктов витаминами наиболее целесообразно использовать витамины В₂, В₆, В₁₂, РР и Н, а также жирорастворимые витамины А, Д, Е, К как наиболее устойчивые к действию высоких температур.

Для обогащения мясопродуктов витаминами можно использовать:

- сырье, богатое необходимыми витаминами;

- препараты витаминов.

Примеры сырья и витаминосодержащих продуктов, рекомендуемых для обогащения мясных изделий витаминами, приведены на рисунке 3.

Таблица 21- Факторы, влияющие на стабильность витаминов

Примечание:

20.2 Использование сырья с высоким содержанием витаминов

С целью обогащения мясопродуктов витаминами традиционно используются субпродукты І категории, в частности печень (витамин А), мозги и языки (витамин РР), почки (витамин С), которые характеризуются более богатым витаминным составом по сравнению с мышечной тканью.

Используемые субпродукты должны быть целыми, без порезов, тщательно промыты от слизи и крови. Печень, поступающая на переработку, должна быть без наружных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей и иметь цвет от светло- до темно-коричневого с оттенками. Языки дополнительно очищают от кожицы с помощью центрифуги, при скорости вращения 120 оборотов в минуту и температуре воды 75-85 ºС в течение 3-4 минут.

Мозги должны быть целые, без повреждения оболочки, очищенные от сгустков крови, осколков кости и иметь цвет от светло- до темно-розового.

Подготовленные субпродукты подвергаются, как правило, тепловой обработке (варке либо бланшированию) и последующему измельчению на волчке.

Другим способом витаминизации мясных продуктов является использование сырья растительного происхождения, как правило, овощей (морковь, зеленый горошек, кукуруза, топинамбур и т.д.). Свежие овощи чистят, тщательно промывают проточной водой.

Подготовленные овощи измельчают на волчке и направляют на составление рецептуры продукта. Уровень введения растительного компонента в рецептуры мясопродуктов составляет 3-5 % к массе основного сырья.

20.3 Использование витаминосодержащих препаратов.

Одним из направлений витаминизации мясопродуктов является использование в технологии колбасных изделий пищевых добавок, содержащих витамины, на основе побочных продуктов пищевых производств, отличающихся относительно низкой стоимостью. Так, на основе молочной (сырной, творожной) диспергированной сыворотки создана витаминизированная пищевая биологически активная добавка «Димос», разработанная научно-производст-венным коммерческим предприятием «ТНМАШ» (Россия). Ее рекомендуется использовать при изготовлении сосисок, сарделек и колбас.

«Димос» вносят на первой стадии куттерования сырья при производстве колбасных изделий и при посоле мяса, добавляя ее непосредственно в рассол. Рекомендуемый уровень введения добавки «Димос» составляет 2,0-3,0 % на 100 кг несоленого сырья. Характеристика добавки представлена в таблице 22.

Таблица 22- Физико-химические показатели добавки «Димос»

Другим источником витаминов является биологически активная добавка «Протамин» на основе гидролизата пекарских дрожжей, на основании которого разработана. Дрожжи являются активными продуцентам витаминов, главным образом группы В. Структурные компоненты дрожжей также характеризуются высоким содержанием витаминов. В процессе гидролиза дрожжей происходит разрушение микробных клеток, в результате чего количество витаминов в гидролизате увеличивается. Полученный таким образом гидролизат не уступает по биологической ценности мясу и содержит значительно большее количество витаминов (тиамин - 6 %, рибофлавин - 4 %, пиридоксин - 3,5 %, никотиновая кислота - 65 %).

Высокое содержание белка, в том числе и незаменимых аминокислот, в дрожжевом гидролизате обеспечивает возможность замены им мяса при производстве колбасных изделий, полуфабрикатов и позволяет улучшить качественные показатели готовой продукции.

Наиболее эффективным способом повышения витаминной ценности мясопродуктов является использование препаратов натуральных и синтетических витаминов или премиксов, то есть смесей витаминов и минеральных веществ. Примерами таких препаратов могут быть премиксы «Валетек-1», «Валетек-2», «Валетек-5», «Валетек-8», которые производит ЗАО «Валетек продимпэкс» и в состав которых входят водорастворимые витамины группы В, РР, С, а также железо и кальций. Для их приготовления используются витаминные премиксы, выпускаемые компанией «Хоффманн-Ля Рош» (Швейцария), которые широко используются для витаминизации продуктов питания, в том числе и мясных продуктов. Состав премиксов представлен в табл. 8.

Использование витаминных премиксов имеет следующие преимущества по сравнению с препаратами отдельных витаминов:

- обеспечение сбалансированности по составу;

- сокращение риска ошибок и гарантию качества готового продукта;

- упрощение проведения контроля качества;

- достижение более точной дозировки витаминов и более равномерного распределения их по массе продукта.

Витаминизации подвергаются главным образом фаршевые мясные продукты, а именно вареные колбасы, сосиски, сардельки, рубленые полуфабрикаты и консервы.

Особое внимание необходимо уделять обогащению витаминами и премиксами продуктов детского питания, поскольку по своему назначению детское питание является уникальным. Оно разрабатывается таким образом, чтобы соответствовать всем физиологическим потребностям детского организма, и во многих случаях является единственным источником жизненно важных питательных веществ для детей.

Таблица 23- Поливитаминные премиксы

Поэтому детское питание должно представлять собой сбалансированную пищу, что достигается обогащением продуктов незаменимыми факторами питания, в том числе и витаминами. Уровень обогащения продуктов детского питания должен полностью покрывать потребности растущего организма во всех питательных веществах, в том числе и витаминах. Для обогащения таких продуктов, как правило, используют витамины В₁, В₂, РР и С.

Витамины, используемые для обогащения мясных продуктов, предварительно подготавливаются. Для этого навески водорастворимых витаминов В₁₂, В₂, РР и С растворяют при интенсивном встряхивании в определенном объеме воды, количество которой учитывается при последующем составлении фарша. Труднорастворимый витамин В₂ растворяют предварительно за 12-18 часов, витамин РР - за 1,5-2,0 часа с предварительным подогревом до температуры (35±5) ºС. Витамины В₁ и С растворяют непосредственно перед фаршесоставлением.

Навески жирорастворимых витаминов А и Е растворяют в растительном масле или растопленном топленом свином и говяжьем жире. Витамины вводят на второй стадии фаршесоставления за 2-3 минуты до окончания. Интервал от внесения витаминов в фарш до начала тепловой обработки не должен превышать 1,5 часов.

Дозировка витаминных препаратов составляет: В₁ - 1,2-2,0 г, В₂ - 1,0 г, РР - 10,0-20,0 г, С - 60-70 г, фолиевая кислота - 0,03 г на 100 кг фарша.

Характеристика витаминизированных продуктов для детского питания приведена в таблица 24.

Таблица 24- Характеристика витаминизированных продуктов для

детского питания

Широкое распространение при производстве мясопродуктов получает в настоящее время препарат «Веторон», разработанный компанией «Аква-МТД» (Россия), - водный раствор β-каротина красновато-оранжевого цвета со слабым запахом моркови, который используется при производстве полуфабрикатов и консервов.

Контрольные вопросы

1.Использование витаминов в технологии мясных продуктов

2.Использование сырья с высоким содержанием витаминов

3. Использование витаминосодержащих препаратов

Рекомендуемая литература

1.Функциональные продукты питания. Теплов В.И. Изд: А-Приор Год: 2008 Страниц: 240

2.Functional Foods and Nutraceuticals. Aluko, Rotimi E. New York, NY etc.: Springer. 2012г.