Студент ____ И. Фамилия

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

Коммунальное государственное казенное предприятие

«Колледж индустрии туризма и гостеприимства»

Управления образования города Алматы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема ___ лоравчпрждварп ___

Дисциплина: Технология приготовления мучных кондитерских изделий

АЛМАТЫ, 20____

Задание

для курсовой работы

Ф.И.О. (студента) __________________________________________________

Специальность ____________________________________________________

Квалификация____________________________________________________­

Группа ___________________________________________________________

Тема: _______________________________________________________________________________________________________________________________

Преподаватель специальных дисциплин ___________ И. Фамилия

____ _______ 20___года

Дата выдачи задания Дата сдачи работы

____ _______ 20___года ____ _______ 20___года

Студент ________ И. Фамилия

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

1.3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на мучные кондитерские изделия

1.4. Организация технологического процесса приготовления мучных кондитерских изделий

2. Заключение

3. Список использованных источников

4. Приложения

Введение

ДЛЯ ПРИМЕРА. ПОМЕНЯТЬ!!!!!! Мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании. Они обладают высокой калорийностью, имеют приятный внешний вид, вкус, аромат и способствуют лучшему усвоению других продуктов.

Основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки.

Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей.

В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержит полноценные белки, жиры и витамины.

Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяют пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.

Мучные кондитерские изделия готовят в специальных кондитерских цехах, оборудованными машинами и инвентарем, столами, стеллажами.

В современных условиях производство мучных кондитерских изделий постепенно переходит на путь индустриализации. Создаются современные предприятия, оснащенные совершенными техническими средствами, используется современная технология и полуфабрикаты.

В условиях современного производства кондитер должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Он должен знать:

- основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий;

- ассортимент мучных кондитерских изделий (они меняются очень часто);

- способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов;

- технологию и режим приготовления кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов;

- способы отделки изделий;

- правила эксплуатации оборудования и технику безопасности;

- порядок пользования сборником рецептур и составления калькуляций изделий;

- требования к качеству выпускаемой продукции, правила гигиены и санитарии.

Кроме всего этого, кондитеру необходимо обладать хорошим обонянием и тонкими вкусовыми ощущениями, умело сочетать вкусовые вещества в различных пропорциях для получения изделий с приятным тонким вкусом и ароматом.

1. Основная часть

1.1. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Торт «……………» готовят круглой формы и состоит из шоколадно-медового полуфабриката, прослоен масляным кремом с добавлением орехов. Боковые стороны и поверхность торта загрунтована и заглазирована масляным основным кремом. Оформлен торт масляным кремом и грецкими орехами, крем не должен растекаться и хорошо сохранять форму.

Шоколадно-медовый полуфабрикат готовят …….. дать очень краткую характеристику полуфабрикату

Технологическая схема приготовления торта «…………….»

1.2. Характеристика сырья и полуфабрикатов

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Дополнительными считаются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническим

В помещении для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться и условиями, а качество красителей – требованиям действующих санитарных правил. Температура около 15 С при относительной влажности воздуха 60-65 %. В кладовой, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5 С. Сырье в замороженном виде хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, вина, компоты хранятся в отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты.

Мука пшеничная.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов. Качество муки определяют по цвету, вкусу, запаху, зольности, влажности, крупности помола, кислотности, количеству и качеству клейковины, зараженности амбарными вредителями.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым. Если мука сладкая, то она получена из проросшего зерна. Горький или кислый привкус появляется у несвежей муки. Горький вкус муке могут придавать примеси полыни.

Запах свежей доброкачественный муки приятный, свойственный каждому виду. Не допускается затхлый, плесневелый, лежалый и другие посторонние запахи.

Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

Мука второго сорта еще более грубого помола. Цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола.

Стандартная влажность муки – 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры.

Сахар.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14 % влаги. Сахар растворяется воде, не имеет запаха и посторонних привкусов, на вкус сладкий, на ощупь сухой. Хранят сахар в сухих помещениях, иначе он отсыревает и слипается в комки.

В кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм. Сахарные сиропы должны быть чистыми и прозрачными, растворимость сахара зависит от температуры.

Сахарная пудра.

Применяется при приготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры на предприятиях питания ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 гр. получается 1000 гр. сахарной пудры.

Все виды сырья используемые для приготовления изделия

1.3. Разработка технологии приготовления и технологической документации на торт,,,,,,,,,,,,,,,,,,

Приготовление шоколадно-медового полуфабрикат (гр.)

Мука 415

Какао 85

Сахар 300

Яйцо 120

Маргарин 100

Сода 10

Мед 150

Выход 1000

Яйцо, сахар, маргарин, мед выложить в металлическую посуду, подогреть на водяной бане до растворения сахара и маргарина. В конце добавить соду и муку, смешанную с какао-порошком. Тщательно перемешать до образования однородной массы.

Массу сразу же выложить на подпыленный мукой стол, при помощи скребка подмесить. Раскатать в пласт толщиной 1-2 мм., переложить на подпыленный мукой лист, выпекать при температуре 220-240 С 5-6 мин. После выпечки и охлаждения смести муку.

Приготовление крема масляного основного с уваренной сгущенкой

Масло сливочное 522

Сахарная пудра 279

Молоко сгущ. с сахаром 209

Ванилин 0,1

Коньяк 5

Выход 1000

Сливочное масло разрезают на куски, кладут в бачок взбивальной машины и взбивают 5-7 мин. на тихом ходу. Когда масло приобретет пластичную однородную консистенцию, машину переключают на быстрый ход. Сахарную пудру предварительно соединяют с предварительно уваренным и охлажденным сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло.

В конце взбивания добавляют ванилин и коньяк. Крем должен быть пышным, однородным, хорошо сохраняющим форму, без посторонних запахов и вкусов.

Технологическая карта

Технология приготовления:

Выпеченные и охлажденные полуфабрикаты прослоить масляным кремом, перемешанным измельченными грецкими орехами, поверхность загрунтовать и заглазировать масляным кремом, оформить масляным кремом и орехами, боковые стороны обсыпать крошкой.

Требования к качеству:

Торт круглой формы, состоит из шоколадно-медового полуфабриката, прослоенных масляным кремом с измельченными грецкими орехами. Боковые стороны и поверхность торта заглазированы кремом ровно, без шероховатостей. Цвет крема белый. Поверхность торта оформлены кремом и орехами. Крем хорошо сохранил форму. Цвет крема для оформления белый. Цвет выпеченного полуфабриката темно-коричневый, консистенция пористая, рассыпчатая, пропитанный кремом, легко разрезается.

1.4. Организация технологического процесса приготовления торта …………

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

- замеса теста;

- разделки теста;

- выпечки изделий и полуфабрикатов;

- отделки изделий;

- приготовления отделочных полуфабрикатов.

Рабочие места организовываются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: приготовления и замес теста, формования изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Правильная расстановка и организация рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией – важные факторы экономичного использования рабочего времени, обеспечения рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют напольные и настольные весы. Здесь же производят подготовку сырья к производству.

Яйца обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки.

Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках в специально отведенном помещении, и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины или просеивают вручную. Муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

Дальнейшая подготовка, дозирование продуктов к замесу, выпечка и формование изделий происходят на специально оборудованных рабочих местах. Эти операции можно выполнять на одном рабочем месте. На рабочем месте приготовления песочного и бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, для приготовления слоеного теста – тестомесильную и тестораскаточную машины, специальный стол, холодильники, для приготовления заварного теста - плиту, для разделки дрожжевого и песочного теста – деревянные столы. Для выпечки используют различные печи, это могут быть жарочные шкафы, конвектоматы, ротационно-конвекционные печи. Для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий выделяют специальное помещение, сиропы для кремов и помадки можно варить в помещении для разделки и выпечки. В помещении для отделки изделий температура поддерживается около 17-19 С. Кроме этого, предусматривается помещении для мытья посуды и инвентаря.

Готовые изделия направляются в кладовые или холодильные камеры.

Санитарные требования к кондитерскому цеху

Ежедневно проводить уборку всех рабочих мест. Инвентарь и инструменты моются, стерилизуются, сушатся и хранятся в определенных местах. Применяются только разрешенные моющие и дезинфицирующие средства.

Раз в неделю проводить генеральную уборку и один раз в месяц санитарный день (санобработка оборудования, полов, плинтусов, стен, инвентарей).

Инструменты и инвентарь использовать по назначению, рекомендуется промаркировать.

Проводить борьбу с грызунами и насекомыми.

Сроки хранения готовой продукции (при температуре 2-6 С):

- с белковым кремом – 72 ч;

- с масляным кремом, в т. ч. пирожное «Картошка» – 36 ч;

- с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч.

Личная гигиена

Нельзя заходить в цех в уличной одежде.

Перед началом работы помыть руки моющим и дезинфицирующим средством. Если есть душ, принять душ, затем надеть чистое нательное белье и чистую спецодежду.

Не допускаются наличие гнойничков, царапин, ран на руках.

Мыть руки мылом часто, особенно после туалета.

Ногти должны быть коротко острижены, допускается маникюр без покрытия лака.

Волосы должны быть чистыми, собраны под колпак.

Обувь должна быть удобной, нескользящей, закрытой, без высокого каблука.

Не допускаются работники больные ангиной, гриппом и кожно-венерическими заболеваниями.

Инвентарь и инструменты

При приготовлении торта «…………» применяют инвентари и инструменты:

- сито для просеивания муки, сахарной пудры и сухого молока

- венчики для взбивания;

- лопатки для разравнивания теста и начинки;

- нож с зубчатым лезвием (нож-пила);

- листы кондитерские для выпекания рулета;

- посуда из нержавеющей стали для смешивания, кратковременного хранения продуктов

- выемки пластмассовые, металлические - разной формы и размеров переназначены для мастики, шоколада.

- кондитерский мешок для нанесения украшений из крема на поверхности торта

- насадки для кондитерского мешка. Используются для получения различных украшений и отсадки печенья.

- скалки - предназначены для раскатывания теста, мастики.

- разделочная доска используется для разделки полуфабрикатов.

- кисточки используются для нанесения сиропа на поверхности кондитерского изделия, для смазки яйцом, для глазирования поверхности желе.

- корнетик для нанесения украшений из крема, изготавливают из кальки, пергаментной или другой плотной бумаги, не впитывающей жир, кончик корнетика можно срезать прямо, под углом, клинообразно или в виде зубчиков. В зависимости от формы среза получаются различные рисунки.

Оборудования и техника безопасности

Взбивальная машина МВ-35М.

Машина состоит из чугунной станины, корпуса, съемного бачка, взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.

Принцип действия.

Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом, становится пышной, однородной и увеличивается в объеме.

Правила эксплуатации и техника безопасности.

1. Перед началом работы проверить правильность сборки сменного механизма и надежность крепления его в горловине привода.

2. Затем бачок взбивального механизма или машины устанавливают на кронштейне. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель. Между дном и взбивателем оставляют зазор 5 мм.

3. В бачок закладывают взбиваемый продукт и включают машину. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании смеси объем ее увеличивается.

4. Не рекомендуется закладывать продукты во время работы машины. Не оставлять включенную машину без присмотра. Нельзя начинать осмотр и ремонт внезапно остановившейся машины.

5. Снимать бачок и взбиватели только после полного отключения от сети и остановки.

6. После работы бачок и взбиватели промывают горячей водой и просушивают.

Техника безопасности при эксплуатации электроплиты.

1. Перед началом работы проверить санитарное состояние, заземление, исправность пакетных переключателей.

2. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность, без трещин

3. Рукоятки переключателей должны занимать положение "ВЫКЛ".

4. Наплитная посуда заполняется не более чем на 80% ее объема.

5. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты.

6. Жидкость, попавшая на поддон, удаляется, так как, испаряясь, она увлажняет изоляцию конфорки, что приводит к быстрому ее перегоранию.

7. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме сильного нагрева, так как, это способствует к быстрому ее перегоранию.

8. Окончив работу, выключают конфорки.

9. Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра.