Экспертиза растительных масел

Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата растительных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям технических регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел. Физико-химические показатели: кислотное число; цветное число; массовая доля нежировых примесей; степень прозрачности и др.

При экспертизетакже определяются органолептические показатели. Например, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, недезодорированное и гидратированное (высшего и первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле гидратированном второго сорта – допускается легкое помутнение или «сетка».

«Легкое помутнение» представляет собой наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. «Сетка» –это наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 °С.

Межгосударственный стандарт на масло подсолнечное для экспорта, распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназначенного для экспорта. Подсолнечное масло в бутылках из полимерных материалов хранят при температуре не выше плюс 30°С и не ниже минус 15°С. На транспортной упаковке дополнительно проставляется манипуляционный знак «Соблюдение интервала температур».

Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата.

Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см³). Так, средние значения плотности при 15 °С: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла – 0,922 г/см³.

Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние.

Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая – от минус 15 до минус 20 °С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5–6 °С, арахисовое – при 0 °С, оливковое — от 0 до минус 6 ° С.

При фальсификации растительных масел другими более дешевыми маслами, их присутствие устанавливают с помощью качественных реакций.

Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового – позже.

Современные способы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава газохроматографическим методом.