Менеджмент качества пищевой продукции

Вопросы повышения качества достигаются, в том числе, и менеджментом качества и позволяют вселить уверенность в то, что продукция таких производителей соответствует требованиям стандартов.

Обеспечение качества является очень емким понятием, вмещающим в себя множество вопросов, каждый из которых влияет на качество продукта на отдельных этапах производства и в целом, на конечный итог.

При производстве пищевой продукции система обеспечения качества должна соответствовать следующим условиям:

• Продукцию необходимо разрабатывать в соответствии со всеми требованиями и стандартами, которые обеспечивают качество и безопасность пищевых продуктов;

• На каждую операцию по производству и контролю должна быть четкая документация, соответствующая правилам стандарта;

• Полномочия и ответственность исполнителей строго регламентируются;

• Упаковка и исходное сырье также производятся, поставляются и используются, согласно требованиям данных мероприятий;

• Производится контроль промежуточной продукции, получаемой в ходе технологического процесса и проверка выполнения требований;

•Проведение контроля и проверки готовой продукции в соответствии с действующим законодательством и существующими стандартами;

•Существование процедур по самоконтролю и внутреннему аудиту качества, которые регулярно оценивают эффективность и пригодность действующей системы обеспечения качества.

Управление безопасностью пищевой продукции необходимо не только для того, чтобы повысить прибыли от производства, снизить риски выпуска некачественной продукции.

Внедрение системы менеджмента пищевой безопасности даст следующие неоспоримые преимущества:

•Принципиально иной подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – не ретроспективный, а превентивный – значительно снижает потери от обнаружения брака и отзыва продукции;

•Конкретное распределение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;

•Уверенность в безопасности пищевых продуктов подтверждается документально, что в случае судебных разбирательств становится особенно важным;

•Системный подход, который учитывает все показатели безопасности пищевых продуктов – от исходного сырья до конечных продуктов;

•Рациональное использование ресурсов для управления безопасностью;

•Существенное снижение финансовых издержек, неизбежных при выпуске некачественной продукции;

•Рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции;

•Обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации;

•Расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки;

•Рост конкурентоспособности произведенных товаров;

•Дополнительное преимущество в тендерах;

•Доверие зарубежных инвесторов;

•Репутация производителя качественных и безопасных продуктов питания;

•Гарантированное качество и безопасность продукции – безупречный имидж компании.

Современные задачи в области менеджмента качества и безопасности пищевой продукции. Качество стало жизненно важной отличительной чертой

соревнования на международном рынке пищевой продукции.

Чтобы получить хорошую продукцию, требуется осуществлять менеджмент качества на всех этапах создания пищевой продукции, начиная от поставки сырьевых материалов и заканчивая доставкой готовой продукции конечному потребителю.

Вопрос менеджмента качества имеет особое значение для сельского хозяйства и пищевой промышленности. Пищевая продукция это то, что каждый человек употребляет каждый день в течение всей своей жизни, и от чего прямо и косвенно зависит его благополучие и здоровье. Традиционно менеджмент качества пищевой продукции был в первую очередь сфокусирован на вопросах безопасности продукции.

Одним из последствий индустриализации и связанного с ней увеличения масштабов производства пищевой продукции стало то, что в случае, например, случайного загрязнения пищевой продукции на крупном предприятии и попадания партии такой продукции на прилавки супермаркета очень большое количество потребителей будет подвергнуто риску отравления.

Качество должно стать составной частью самих производственных систем, чтобы такие ситуации можно было бы предупреждать заранее, а не бороться с их последствиями.

Характерные особенности, присущие менеджменту качества и безопасности пищевой промышленности:

•Сельскохозяйственная продукция часто является скоропортящейся и подверженной быстрому разложению, в частности, в результате физиологических процессов и микробиологического загрязнения; эти процессы могут быть опасными для здоровья человека, и поэтому для управления качеством требуются глубокие знания о специфике конкретной продукции;

•Большая часть сельскохозяйственной продукции является гетерогенной в отношении желаемых параметров качества, например, содержания важных компонентов (в частности, сахаров), размера и цвета; тип вариаций зависит,

например, от разницы в культивации или сезонных условий, которые невозможно контролировать в полной мере;

•Первичное производство сельскохозяйственной продукции осуществляется большим количеством мелких ферм, что в значительной мере усложняет контроль.

•В контексте менеджмента качества, каждая компания является частью сложной сети (фактически состоящей из многих звеньев и компонентов звеньев) поставщиков и потребителей. Каждая компания является одновременно потребителем для своих поставщиков и поставщиком для своих потребителей. Иногда компания должна фокусировать свое внимание и на своих непосредственных заказчиках и на потребителях последующих звеньев.

Можно выделить следующие аспекты, связанные с цепочкой создания пищевой продукции:

•технологические аспекты и взаимодействия во всей цепочке создания сельскохозяйственной продукции;

•менеджмент цепочкой поставок и партнерствами;

•взаимоотношения между поставщиком и потребителем;

•обеспечение качества во всей цепочке, а также образование стратегических союзов в цепочке создания пищевой продукции.

Безопасность пищевой продукции это выполнение требования относительно того, чтобы продукция была «свободна» от опасностей с вполне приемлемым уровнем риска. Риск можно описать как степень вероятности и тяжести вреда, наносимого здоровью человека. Пищевую продукцию можно считать безопасной, если связанный с нею риск находится на приемлемом уровне.

Безопасность пищевой продукции зависит от действия различных факторов, например, наличия патогенных микроорганизмов, присутствия токсичных соединений, физических материалов и порчи. Отрицательное воздействие на здоровье может проявиться через какой-то период времени. В некоторых случаях бывает острое проявление, например, при аллергических реакциях или пищевом отравлении, а в других случаях возникают хронические заболевания, например, рак, заболевания сердца и сосудов. Такие хронические заболевания могут быть обусловлены, кроме других причин, несбалансированной диетой или продолжительным употреблением химических веществ.

Органолептические свойства и срок хранения также являются важными внутренними признаками качества.

•Органолептическое восприятие пищи определяется на основе суммарного восприятия вкуса, запаха, цвета, внешнего вида, структуры, а также звука (например, хруст чипсов). Данные органолептические свойства определяют физические свойства и химический состав пищевой продукции.

•Срок хранения пищевой продукции можно определить как период времени от сбора урожая или переработки и упаковки продукции до того момента, как данная продукция становится непригодной для употребления в пищу.

Обычно непригодность в пищу становится очевидной по ухудшению органолептических свойств, например, по появлению гнилостного запаха или кислого вкуса, являющихся следствием бактериального разложения. Фактический срок хранения продукции зависит от скорости протекания процессов разрушения. Очень часто срок хранения ограничивается процессом разрушения какого-либо одного типа, например, копченый окорок под воздействием кислорода очень быстро приобретает серый оттенок. Хотя данный продукт остается безопасным, так как он не подвергся бактериальной порче, он становится непригодным из-за изменения цвета (т. е. из-за реакции, ограничивающей срок хранения).

Целью обеспечения качества является предоставление гарантии в том, что требования к качеству, например, безопасность продукции, надежность, пригодность и т. п., обеспечиваются системой качества. С другой стороны, обеспечение качества должно вызвать доверие заказчиков и потребителей в отношении того, что требования к качеству будут удовлетворены.

По определению, система качества представляет собой комплекс организационной структуры, ответственности, процессов, процедур и ресурсов, облегчающий осуществление менеджмента качества.

Для пищевой промышленности разработано несколько типов систем обеспечения качества (QA-системы) и нормативов, которые можно использовать в виде рекомендаций для разработки системы качества предприятия, позволяющей обеспечить удовлетворение установленных требований к качеству.

Наиболее часто применяемыми в пищевой промышленности QA-системами являются:

•Кодексы хорошей практики работы (например, Кодекс хорошей производственной практики (GMP),

•Кодекс хорошей гигиенической практики (GHP) и т. п.),

•система ХАССП (Система анализа опасностей и управления в критических точках),

•система ИСО (система Международной организации по стандартизации),

•комбинированные системы такие, как система BRC (система Британского консорциума розничной торговли). QA-системы отличаются по своей направленности в области качества (например, гарантия поставки безопасной пищевой продукции, всестороннее обеспечение качества) и по применяемому подходу. Если говорить о применяемом подходе, то Кодекс хорошей производственной практики и ХАССП в основном ориентированы на обеспечение выполнения технологических требований, в то время как система ИСО в большей мере сфокусирована на менеджменте.

Кроме того, на национальном и международном уровнях были приняты и другие меры по повышению качества и безопасности пищевой продукции. Группа высших должностных лиц, занимающихся розничной торговлей на международном уровне, и встревоженная вспышками заболеваний, вызванных диоксином, BSE, сальмонеллами и кишечными Е-бактериями, выступила с так называемой Всемирной инициативой в отношении безопасности пищевой продукции, предполагающей работу по обеспечению безопасности пищевой продукции в трех направлениях:

1.Потребители.

2.Сельское хозяйство и международная торговля.

3.Менеджмент в цепочке поставок.

Кодексы практики хорошей работы (GP) включают рекомендации, направленные на выполнение минимальных приемлемых требований и условий переработки и хранения продукции.

Кодексы GP не имеют юридического статуса, но, тем не менее, их часто рекомендуют для использования в качестве основы для других систем.

Система анализа опасностей и управления в критических точках (ХАССП) представляет собой системный подход к идентификации, оценке и управлению на тех стадиях производства пищевой продукции, которые являются критически важными для обеспечения безопасности пищевой продукции.

Основной целью системы ХАССП является обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе производства на основе предупреждения ошибок, а не с помощью контроля качества.

В настоящее время система ХАССП получила всемирное признание, и повсеместно применяется как качественная субъективная система, в которой большинство решений основывается на качественных, а не количественных данных.