Состав яичного белка

В состав куриного яичного белка входят^{[ источник не указан 1758 дней ]}: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Перечень белков яичного белка:

· Овальбумин (около 54 %). Овальбумин преобладает в яичном белке. Он был одним из первых белков, выделенных в чистом виде в 1889 г.

· Овотрансферрин или кональбумин (12—13 %). Овотрансферрин имеет антибактериальное действие, в комбинации с лизоцимом показывает антибактериальный синергизм.

· Лизоцим (3,4—3,5 %). Лизоцим (muramidase) — один из давно известных и коммерчески используемых компонентов яйца. Широко применяется как бактериолитический фермент практически со времени открытия этого вещества в 1922.

· Овомукоид — главный фактор, вызывающий аллергические реакции в организме.

· Овомуцин (1,5—3,5 %). Овомуцин — высоковязкий гликопротеин.

· Овоглобулины (2 %). Включает две разновидности G1 и G2.

Состав яичного желтка

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA) ^].

Процентное содержание жирных кислот в желтке:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

· Линолевая кислота: 16 %

· Линоленовая кислота: 2 %

Мононенасыщенные жирные кислоты:

· Пальмитолеиновая кислота: 5 %

· Олеиновая кислота: 47 %

Насыщенные жирные кислоты:

· Пальмитиновая кислота: 23 %

· Стеариновая кислота: 4 %

· Миристиновая кислота: 1 %

Содержание витаминов

100 г куриных яиц содержат следующие витамины:

Виды

Куриное и перепелиные яйца

Чаще всего едят куриные, утиные и гусиные яйца. Но употребляются в пищу также индюшачьи, перепелиные, страусиные яйца и яйца других птиц.

Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, в Великобритании они обычно светло-коричневые.

Помимо яиц птиц в пищу используют яйца черепах и другие: