Глава 5. О составе блюд моего меню и кое–что об экзотических блюдах

Из подробного обзора пищевого состава моего меню достаточно ясно видно, что практически нет таких пищевых продуктов, которые я бы сознательно дискриминировал и исключал бы полностью из своего рациона.

Даже какао, шоколад, яйца, колбасу, свиное сало, то есть те продукты, которые я не употребляю в чистом виде и к которым не испытываю ни склонности, ни почтения, я могу употреблять в некоторых случаях в процессе кулинарного производства как вспомогательные, дополнительные, второстепенные компоненты, когда это тесно связано с кулинарной необходимостью, например при следовании определенному рецепту. Но такое случается не столь уж часто.

В то же время так же ясно, что я предпочитаю по возможности самую тщательную кулинарную обработку всякого пищевого сырья, прежде чем употребить его в пищу. Это значит, что я люблю и считаю необходимым варить, жарить, выпекать, гриллировать, то есть подвергать горячей обработке большую часть пищевого сырья, а также непременно кулинарно обрабатывать и те продукты, которые можно съедать сырыми, без горячей обработки.

Это значит, что, например, сырые корнеплоды я употребляю только в тертом виде и в смеси из не менее трех корнеплодов с фруктами (антоновскими яблоками), также тертыми, либо сырую рыбу, но кулинарно обработанную в маринадах, соусах, с применением различных трав, пряностей, специй. Именно в таком случае «сырое» уже не просто сырое, а приготовленное и превращенное в удобоваримое блюдо. То есть такое блюдо, с которым желудку будет ровно наполовину, а то и более, облегчена работа. В этом и заключается смысл всякой кулинарной обработки пищевого сырья. На то мы и человеки. А есть абсолютно сырую, необработанную пищу, будь то овощи или фрукты, рыба или сухое зерно, нам, людям, и нашим органам пищеварения вовсе не свойственно, неестественно, а следовательно, и в конечном счете — вредно.

Сохранение многообразия пищевого состава в рационе обеспечивает разнообразие питания — эту основу полноценного меню. Но кроме того, разнообразие пищи в еще большей степени, чем сырьем, обеспечивается композицией блюд и составом блюд конкретного меню.

Каков же состав блюд моего меню? Какова их преимущественная композиция?

Как уже неоднократно подчеркивалось выше, я считаю, что наиболее удачной композицией обладают национальные блюда большинства народов.

Поэтому я безоговорочно включаю лучшие блюда национальных кухонь народов России, бывшего СССР, а также Европы и Азии в состав своего меню.

В традиционных же европейских блюдах я стараюсь усложнить композицию на свой вкус и лад.

Так, например, я делаю различные овощные пюре (картофельные, кабачковые, гороховые, тыквенные, брюквенные), в состав которых, то есть в основу, включаю до 6—7 других растительных компонентов или добавок. Получается разнообразно, неповторимо и — главное — каждый раз по–новому вкусно, особенно потому, что пропорции я беру каждый раз произвольно, как выйдет.

Во–вторых, я употребляю все мыслимые виды каш, но также с разными растительными добавками. Идея берется от русских каш–заспиц, но состав в конкретных случаях видоизменяется, варьируется постоянно.

Так я делаю каши гречневую с грибами и с мясом, перловую — на молоке и сливках, а также на сале, кукурузную, в виде итальянской поленты, хорватской цицвары и молдавской мамалыги — с сыром и брынзой, с зеленью петрушки и сельдерея, а также нередко приготавливаю армянскую арису (пшеничная каша с курицей, искрошенной мелко), узбекские пловы и шавли (кашицы), пшенную кашу с тыквой и пшенную кашу по–казахски — с катыком и сметаной. Словом, от любой новой вариации я не отказываюсь, и потому понятие «каша» в моем меню вовсе не связывается с чем–то надоевшим или приевшимся, привычным и обычным. Ведь имеется сотни каш!

О разнообразии рыбных блюд не стоит даже вновь повторять.

Рыба у меня на первом месте, но наиболее часто употребляю закуски, начиная от закусок из сырой рыбы по–корейски и маринованной сельди по–шведски и по–китайски и кончая всеми сыро–и горяче–копчеными рыбными деликатесами русской кухни.

Затем следуют суповые рыбные блюда — от ухи разного рода, включая и шар–уху, калыо, ботвинью, рыбные солянки, а также рыбно–молочные супы. Отварная рыба (паровая) приготавливается всегда с картофельным или острохреновым пюре, равно как и заливная рыба и тельное. Жареной рыбы я употребляю меньше. Ибо не всякая для этого годится. Если морского окуня делаю преимущественно только отварным, то камбалу и судака предпочитаю есть только жареными. Точно так же не пропускаю случая сделать сезонное зимнее блюдо — жареную мезенскую навагу. Она ежегодно фигурирует два–три раза в моем меню.

Блюда из запеченной рыбы делаю тоже дифференцированно: лещей, особенно крупных, запекаю без всяких приправ, в соли. Они имеют свой, ничем не замутненный, непередаваемо приятный, естественный вкус.

Наоборот, карпа, рыбу нежную, но пахнущую тиной, сдабриваю десятками трав и перцев, а запекаю очищенным на сковородке, в духовке, полив обильно сметаной. Иногда делаю карпа по–швейцарски — начиненным грушами. Это тоже сезонное, поздне–осеннее блюдо.

Из мяса и дичи предпочитаю делать жаркое. Баранину — тушить, запекая в герметически закрытой посуде в духовке.

Домашнюю птицу жарю и тушу по национальным рецептам. Из нее — только блюда разных национальных кухонь, преимущественно восточных.

Наконец, супы, составляющие непременный компонент моего меню, также предпочитаю либо рыбные, о которых уже упоминалось, либо национальные, и прежде всего русские.

Щи всех родов, кроме рыбных со снетками, у меня постоянно меняются. Особенно я люблю суточные щи из кислой капусты с грибами и копченой корейкой. Но без мясного бульона. Эти щи очень хороши осенью и зимой.

Борщи, свекольники, окрошки, мясные солянки также принадлежат к основному составу моего меню, в зависимости от сезона.

Наконец, летом я делаю в жару кисломолочные супы — чалопы, а также фруктово–ягодные супы и так называемые хлебные супы, по существу, особое кондитерское изделие.

Частыми и непременными блюдами моего меню являются разного рода русские пироги. Я делаю их не только на праздники, а практически ежемесячно — два–три раза. Тесто для своих пирогов я предпочитаю делать из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной и добавляю всегда в это тесто либо животное, либо растительное масло, что обеспечивает получение тонкостенного и хорошо пропеченного теста. Начинки же я стараюсь разнообразить так, чтобы они всегда были новыми и неожиданными. Наряду с традиционными русскими — из капусты, мяса, риса с яйцом — я постоянно сочиняю разные новые овощные, каше–рыбные и овоще–мясные комбинации начинок для пирогов и кулебяк, вроде гречневой каши с горбушей или манной каши с луком.

Все это составляет мое обычное месячное меню.

Кроме того, не очень часто, но довольно регулярно, и вовсе не по праздникам, а только по настроению, я люблю готовить для себя некоторые особо сложные или имеющие «многофигурную» композицию национальные блюда разных народов, где сохранились древнейшие кулинарные фантазии, связанные с мифологией.

Такие блюда обычно включают в свой состав либо мясо разных животных, не менее трех–четырех, либо недопускаемое в современной и всякой обычной классической кулинарии смешение в одном блюде таких непохожих продуктов, как «мясо и рыба», или «мясо, рыба и птица», или же «домашняя птица и красная дичь» (в армянской кухне — курица и оленина).

Многие из этих блюд упомянуты и подробно рассмотрены с приведением рецептуры и указаниями о порядке и особенностях приготовления в моих книгах и, в частности, в «Национальных кухнях наших народов». Поэтому я здесь не буду их повторять.

В общем тексте поваренной книги такие блюда не бросаются в глаза, ибо их очень мало. Да и прочитав даже не весь рецепт, а просто состав: рыбу и курицу в одном блюде, мало у кого возникнет желание сделать такое блюдо. Ведь представить себе вкус подобного «сочетания» мало кто может, но кажется, что ничего, кроме безвкусицы, от этого не получится. Так вот, именно эти блюда я приготавливаю для себя как самые интересные и самые вкусные, ибо они доставляют радостное, неожиданное кулинарное переживание, их занятно готовить, а это помогает, когда нужно, менять настроение, придавая дополнительный импульс жизни, вселяя уверенность и интерес к будущему.

Какие же это блюда?

Это — старинный карельский канунник и юрма. Оба они относятся к национальным кухням финно–угорских народов России и с XVI века стали почти «русскими», по крайней мере в двух крупнейших регионах России: в Карело–Мурманском крае, на Северо–Западе России и в Предуралье — на Северо–Востоке России.

Наряду с этими блюдами, я люблю делать аналогичное им по типу, но резко отличающееся по вкусу камбоджийское блюдо — «Суп трех принцев». Оно как бы подтверждает, что «смешение мяса, рыбы и птицы» зародилось в Центральной Азии, откуда вышли и урало–алтайские, а затем угро–финские народы, и с которой в религиозном отношении (буддизм) были связаны с глубочайшей древности и народы Юго–Восточной Азии, Индокитая. И хотя от Карелии и Чердыни, находящихся на далеком севере, до Камбоджи, берега которой омывает Индийский океан, пролегает огромное пространство двух континентов (Европы и Азии), тем не менее истоки наидревнейшей культуры народов этих «полюсов» совпадают. А что может быть древнее, какая культура способна быть древнее, нежели культура питания, культура пищи, культура еды, которая столь же стара, как и само существование человеческого племени?

Рецепт «Супа трех принцев», который я привожу ниже, взят из поваренной книги, написанной на французском языке принцессой Расми Собханой, родной сестрой Нородома Сианука, принца, премьер–министра, президента, а ныне короля Камбоджи (Кампучии). Книга, в которой отражена национальная кухня кхмеров, причем все ее парадные блюда, была составлена принцессой для «семейного пользования», то есть для потребностей королевского двора, и потому в нее были внесены все наиболее известные национальные блюда камбоджийского народа.

Принцесса написала свою книгу на машинке, но не издала ее ни в каком издательстве. Это было в начале 50–х годов.

В тяжелые для Камбоджи годы, когда ее охватили и эпидемии, и голод, принцесса Собхана продала эту книгу Красному Кресту США, который обещал за это оказывать Камбодже гуманитарную медицинскую помощь. Так, принцесса, находившаяся со своим братом, Нородомом Сиануком, в изгнании, старалась, чем могла, помогать своему многострадальному народу. Американцы сделали перевод этой книги на английский, но также на машинке, а затем Служба информации США издала параллельные английский и французский тексты ротапринтированным способом в ограниченном количестве экземпляров и стала продавать их в качестве символического знака различным организациям за предоставление благотворительной помощи Камбоджи.

Некоторые организации и фирмы платили за один экземпляр такой книги по нескольку тысяч, а порой и сотен тысяч долларов: кто сколько считал возможным. Разумеется, сама принцесса Собхана получила также несколько авторских экземпляров.

Позднее, когда Нородом Сианук вернулся в Камбоджу и стал президентом, вся королевская семья соединилась в Пномпене, и страна установила дипломатические отношения со многими странами, и в том числе с СССР, причем довольно тесные и дружественные. Именно тогда, в 1959 году, принцесса подарила один экземпляр своей книги жене первого советского посла в Камбодже — Екатерине Ивановне Абрамовой, с которой поддерживала отношения дружбы. Екатерина Ивановна завещала эту книгу после своей смерти мне, так как я был ее учеником, которому она преподавала еще в конце 40–х годов шведский язык, и она знала хорошо о моих кулинарных интересах. (Ее муж, посол СССР Александр Никитич Абрамов был до назначения в Камбоджу послом в Финляндии, а затем в Швеции и одно время заведовал Скандинавским отделом МИДа СССР, а потому знал меня как скандинависта, и мы поддерживали контакт в течение по крайней мере двух десятилетий.)

Так, этим долгим и сложным путем книга принцессы Расми Собханы попала в мою кулинарную библиотеку в конце 70–х годов. Это большая редкость, особенно в нашей стране, где этой книги нет даже в главнейших государственных библиотеках. Почти неизвестна она и на Западе, где попала не к специалистам–кулинарам, а в архивы различных фирм или к отдельным американским миллиардерам и мультимиллионерам, выступавшим в качестве благотворителей, и ими, конечно, не используется никак, и если не выброшена за ненадобностью, то пылится ныне где–то в чуланах. (Впрочем, я не уверен, имеются ли в американских небоскребах чуланы?)

Самое же несправедливое заключается в том, что книга принцессы Расми Собханы, — а это прекрасное и квалифицированное произведение кулинарной литературы, причем первое в истории камбоджийской кухни, — так и осталась не зафиксирована в книжной летописи ни США, ни Франции, поскольку она не печаталась в типографиях ни одним издательством этих стран, а была опубликована Службой информации США (U.S. Information Service) как служебный внутренний материал, на ротапринте. В Камбодже, конечно, книга известна и, вероятно, имеет все же камбоджийское издание, на кхмерском языке, хотя и это пока только вероятное предположение.

Из этой книги я хотел бы привести рецепт «Супа трех принцев» как пример очень древнего ритуального блюда. В основе композиции блюда лежит сказка, или, вернее, легенда о трех принцах, повелителях трех миров: мира лесов и полей, мира животных, млекопитающих; мира водной стихии — океанов и морей и их обитателей — рыб, креветок, крабообразных, моллюсков и т.д.; и мира воздуха и его обитателей — птиц, пернатых. Поэтому в этот суп попали бегающие по земле, плавающие в воде и летающие по воздуху или по крайней мере имеющие крылья.

В качестве «мяса» используется свинина.

В качестве «рыбы» — макрель (скумбрия) и креветки.

В качестве «птицы» хорошо бы использовать фазана или цесарок, но для европейцев принцесса разрешает заменять их цыпленком.

Итак…

«суп трех принцев» («самла бей красат»)

Мясная часть

1 цыпленок

300 г свиной корейки (свежей) — чистого веса

1 макрель (свежая)

3 крупных креветки

Овощная часть

1/4 кочана капусты

3 ст. л. нарезанных листьев петрушки

3 ст. л. нарезанного лука (зеленого)

1 — 1,5 ст. л. с верхом нарезанного чеснока (кашка из чесноковыжималки)

Другие компоненты

2 яйца

соль — по вкусу

черный и белый перец — по вкусу

вода — 1,25—1,5 л