Тема: Характеристика физико-химических, биохимических и структурных изменений в процессе обработки мясопродуктов дымом

1. Состав коптильного дыма. Свойства коптильных веществ: антисептиче­
ское и антиокислительное действие, влияние на цвет, аромат и вкус продукта.

2. Механизм копчения, взаимодействие коптильных веществ с компонентами
продукта. Санитарно-гигиенические аспекты коптильного производства.
Коптильные препараты.

3. Кратковременное копчение при высоких температурах (обжарка). Цель,
сущность, режимы обжарки. Физико-химические изменения в процессе об­
жарки.

4. Копчение. Цель, сущность, режимы копчения. Биохимические, физико-
химические и структурные изменения в процессе копчения сырокопченых колбас.

5. Биохимические, физико-химические и структурные изменения в процессе
копчения полукопченых и варено-копченых колбас.

6. Биохимические, физико-химические и структурные изменения в процессе
копчения цельномышечных мясопродуктов.

7. Копчение - запекание. Режимы копчения - запекания. Биохимические, фи­
зико-химические и структурные изменения, происходящие при копчении-
запекании мясопродуктов.

8. Образование нитрозаминов в копченых мясопродуктах.

Тема: Характеристика физико - химических, биохимических и структурных изменений в процессе сушки мясопродуктов

1. Активность воды, влияние этого показателя на жизнедеятельность
. микроорганизмов в мясных продуктах.

2. Мясной фарш как объект сушки. Равновесная гигроскопическая влаж­
ность и изменение влажностного состояния колбасного фарша в про­
цессе сушки.

3. Внутренний и внешний влагоперенос и перенос водорастворимых ве­
ществ в процессе сушки колбас.

4. Формирование структуры колбас в процессе сушки.

5. Роль показателя рН фарша в процессе сушки. Роль микрофлоры в про­
цессе созревания-сушки колбас.

6. Формирование вкусоароматических характеристик и окраски колбас в
процессе сушки.