Лекция № 84

Классификация переработанных плодов и овощей.

Квашеные овощи и грибы - продукты, приготовленные с использованием поваренной соли и молочнокислого брожения, при котором образуется молочная кислота и формируются новые потребительские свойства готового продукта. Они предназначены для потребления без кулинарной обработки, а также для приготовления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Молочная кислота в сочетании с поваренной солью придает квашеным овощам кисло-соленый вкус, способствует образованию хрустящей консистенции и улучшает сохраняемость готовой продукции. При этом сроки хранения капусты при ее квашении увеличиваются примерно в 3-5 раз, а огурцов и томатов в 10-15 раз. Длительная сохраняемость квашеных овощей обусловлена антисептическими свойствами молочной кислоты, которая является антагонистом гнилостных бактерий. Кроме того, при квашении происходят и побочные брожения, делящиеся на желательные и нежелательные.

К желательным относятся молочнокислое и спиртовое брожение, формируется вместе с ароматическими веществами пряностей запах квашеных овощей. Нежелательные побочные процессы - уксуснокислое и маслянокислое брожение, они ухудшают вкус и запах готовой продукции, придавая ей резкокислый вкус (уксусная кислота) и горький вкус (масляная кислота), а также несвойственный квашеным овощам неприятный запах. Кроме того, при квашении и хранении готовой продукции могут возникать процессы гниения и ослизнения, при этом продукция утрачивает безопасность. Для предупреждения этого прекращают или затрудняют доступ кислорода воздуха путем применения гнётом, полиэтиленовых вкладышей, вакуумирования (для квашеной капусты) или заливки рассола до верхнего донышка бочки.

Витаминная ценность квашеных овощей остается почти без изменения, так как образующаяся кислая среда способствует ее сохранению, а потери витамина С (основного витамина сырья) за счет перехода его в рассол невелики. Минеральный состав квашеных овощей изменяется из-за перехода части растворимых элементов (калия, магния и т.п.) в рассол. Однако благодаря диффузии соли в ткани увеличивается зольность и содержание натрия, хлора. При квашении разрушаются гликозиды сырья, придающие ему горький вкус. Особенно это важно для огурцов с горечью, зеленых томатов, содержащих соланин, и белокочанной капусты с серосодержащими гликозидами. Благодаря происходящим при квашении овощей процессам улучшается усвояемость готовой продукции, поэтому ее можно использовать в пищу без дополнительной тепловой обработки.

Безопасность квашеных овощей зависит от безопасности используемого сырья и качества технологических процессов, в том числе санитарно-гигиенического состояния производства и тары.

Факторы, формирующие ассортимент и качество. Основное сырье для квашеных овощей - капуста белокочанная средних засолочных сортов, огурцы и томаты засолочных сортов, арбузы, грибы, реже кабачки, патиссоны, а также поваренная соль. Дополнительное сырье: для квашеной капусты - морковь, клюква, брусника, перец, тмин, лавровый лист, яблоки; для квашеных огурцов и томатов - укроп, чеснок, хрен, острый перец (обязательные специи), листья вишни, черной смородины, эстрагона и др. Сырье и рецептура оказывают решающее влияние на ассортиментные характеристики.

Производство квашеных овощей состоит из следующих этапов:

Подготовительного - производят отделение несъедобных или малоценных частей сырья (плодоножек огурцов и томатов), верхних кроющих листьев у капусты, удаление посторонних примесей, мойку для очистки от земли и поверхностной микрофлоры (не применяется лишь для капусты), измельчение (шинковка или резка для капусты, иногда резка крупных огурцов, кабачков, патиссонов), подготовку, дозирование и добавление рассола и вспомогательного сырья; основного. На данном этапе происходит ферментация, которая подразделятся на три периода: предварительный, главное брожение и дображивание. В предварительный период происходит диффузия соли и выделение клеточного сока, что облегчает в дальнейшем брожение. Главное брожение проводят при повышенных температурах (18-25 °С), оно характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты, газообразованием и выделением пены. У капусты образуются углекислый газ и газы с неприятным запахом (сероводород, меркаптан), которые удаляются. При дображивании завершается бурное брожение и окончательно формируются органолептические и физико-химические свойства готовой продукции (цвет, вкус, запах, консистенция, кислотность и т.п.). Дображивание производят при пониженных температурах (10-12 или 1-4 °С). Сроки главного брожения и дображивания зависят от их температуры и колеблются в пределах соответственно от 30 до 45 и до 15 дней. В основной этап входит также хранение готовой продукции до реализации при температуре 1-4 °С и ОВВ 90-95 %;

Заключительного. На данном этапе готовую продукцию извлекают из тары (дошников, бочек, кадушек и т.п.), в которой проводилась ферментация, сортируют по качеству (огурцы, томаты), фасуют в транспортную (бочки, бидоны) или потребительскую (стеклянные банки, полиэтиленовые мешки) тару и отправляют на реализацию. У квашеной капусты перед фасовкой удаляют верхний слой испорченной продукции - овершье.

Тара, используемая для квашения, должна быть безопасной, т.е. ее материалы не должны вступать во взаимодействие с молочной кислотой. В этом отношении наиболее потенциально опасны цементные дошники, внутренняя поверхность которых парафинируется, а также металлическая тара. Объем тары также имеет значение, особенно для соленых огурцов и помидоров - чем меньше емкость тары, тем выше качество; оптимальный объем тары для засолки - 3-10 л.

Квашеная капуста вырабатывается следующих наименований: обыкновенная шинкованная или рубленная с добавками: моркови (3-5 %), моркови и яблок целых или дольками без сердцевины, клюквы, брусники (каждый компонент отдельно или их смесь), тмина, сладкого перца, лаврового листа, свеклы, пастернака, маринованных грибов (с морковью или без нее). Кроме того, выпускают кочанную капусту. Шинкованная капуста отличается от рубленной формой и размером частиц.

Особенностью приготовления капусты в сравнении с другими видами квашеных овощей является добавление соли сухим способом и применение гнета или вакуумирования для создания анаэробных условий и быстрейшего выделения клеточного сока в рассол.

Одним из важных требований к сырью является достаточное содержание сахара и клеточного сока, сравнительно небольшое количество клетчатки, протопектина, серосодержащих белков и гликозидов. Специфика производства квашеной капусты заключается в использовании крупногабаритной тары (дошников вместимостью 3-16 т), так как измельченную капусту и добавки в такой таре легче утрамбовать и обеспечить анаэробные условия. Утрамбовка измельченной капусты - специфичная и трудоемкая операция, не поддающаяся механизации. Еще одной особенностью производства квашеной капусты является добавление меньшего количества соли, чем при квашении других овощей, что влияет на состав и вкус готовой продукции.

Оценку качества квашеных овощей производят по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяющими, общими для всех квашеных овощей органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция; специфичными - состояние рассола, допускаемые отклонения дефектной продукции, равномерность распределения специй и добавок.

Внешний вид овощей включает единичные показатели: форму целых плодов, кочанов, частиц капусты, их равномерность, для квашеной капусты - размер частиц, отсутствие грубых частиц кочерыги и листьев. Для остальных видов квашеных овощей размер устанавливают как самостоятельный показатель. Для огурцов он регламентируется по наибольшей длине, для томатов, моркови, свеклы - по наименьшему диаметру.

Цвет должен быть соломенно-желтый у квашеной капусты, оливковый - у соленых огурцов и т.п. Появление посторонних оттенков свидетельствует об использовании некачественного сырья (желтые и бурые оттенки при использовании перезревших огурцов) или о порче (розовые, бурые, серые оттенки).

Вкус и запах кисло-соленые, без посторонних привкусов и запахов. Резко выраженный вкус допускается только во 2-м сорте.

Консистенция - упругая, хрустящая, сочная. Ослабленная консистенция допускается во 2-м сорте.

Для соленых огурцов, томатов, арбузов устанавливаются специфичные показатели - состояние рассола у всех видов (рассол должен быть прозрачным в 1-м сорте и может быть помутневшим - во 2-м); количество специй (у соленых огурцов, томатов); количество огурцов с внутренними пустотами.

К физико-химическим показателям относят массовую долю соли и титруемой кислотности овощей; по отношению к общей массе с рассолом они должны соответствовать регламентированным значениям показателей стандартов.

Квашеные овощи (за исключением соленых арбузов), моченые яблоки, соленые грузди и рыжики (остальные на сорта не делятся) подразделяются на 1-й и 2-й сорта.

Дефекты. Различают дефекты внешнего вида, вкуса и запаха, цвета и консистенции. К дефектам внешнего вида относят неравномерность размеров кусочков, наличие крупных, рваных листьев капусты, трещины на кожице плодов, образующиеся за счет усиленного газообразования, внутренние пустоты у огурцов, ослизнения.

К дефектам вкуса и запаха относят чрезмерно кислый вкус (возникает за счет перебраживания капусты при высоких температурах хранения), пересоленный вкус (из-за нарушения рецептуры), затхлые, гнилостные вкус и запах (из-за развития нежелательной микрофлоры). Самый распространенный дефект цвета - потемнение квашеных овощей - вызван действием одной из разновидностей картофельной палочки. В квашеной капусте наблюдается иногда побурение или порозовение верхнего слоя за счет развития дрожжей типа Тогula, содержащих красный пигмент.

Дефекты консистенции - размягчение соленых огурцов и квашеной капусты (могут вызываться плесенью Oidium lactis, которая на поверхности рассола образует белую пленку) и появление внутренних пустот у огурцов, арбузов, томатов.

Потери при ферментации и хранении подразделяют на количественные (естественную убыль) и качественные (актируемые потери, или отход). Естественная убыль обусловлена образованием и выделением газов при брожениях, расходом на них сухих веществ, а также испарением воды из рассола и впитыванием его в стенки бочек. Актируемые потери вызваны появлением таких недопустимых дефектов, как размягчение, ослизнение, потемнение, которые встречаются у всех квашеных овощей, и деформация, разжижение - у соленых огурцов, помидоров и арбузов.

Контрольные вопросы.

1. Дайте классификацию квашенных плодов и овощей.

2. Назовите основные этапы производства квашенных плодов и овощей.

3. Перечислите виды квашенной капусты.

4. Перечислите основные дефекты квашенных плодов и овощей.