Тема: Классификация пряностей. Классификация приправ

Пряности и приправы издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира, и их известно более 300 наименований, из них более 150 наименований — пряностей. Около 20 из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

1) классические;

2) пряные овощи;

3) пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть, содержащая значительно меньше действующих начал.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, можжевельник, полынь (обыкновенная, римская, метельчатая, лимонная, альпийская), майоран, любисток и др.

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен

Пряности — добавки к пище исключительно растительного происхождения.

По классификации пряности подразделяются на две группы: классические, или экзотические пряности и местные пряности.

Классические пряности используются (по крайней мере, в тех регионах, где они не произрастают) в сухом виде; местные пряности могут употребляться как в сухом, так и в свежем виде. Местные пряности также подразделяются на пряные овощи и пряные травы. Пряные овощи, в свою очередь, могут быть поделены на корнеплоды и луковичные пряности. Каждая пряность имеет в той или иной степени выраженный жгучий вкус, от практически несъедобного (например, кайенский перец) до едва ощутимого (например, мелисса лекарственная).

Употребляя термин «пряности», надо иметь в виду, что пряности и приправы в узко кулинарном смысле — противоположные термины. Отличие пряностей от приправ заключается, в том, что пряности не употребляются отдельно и полноценным блюдом не являются (хотя некоторые, например, свежие пряные травы или корнеплоды можно употребить и в отдельности), тогда как приправы могут употребляться отдельно, хотя и не все. Пряности, в отличие от приправ, лишь оттеняют общий вкус блюда, вносят новые нюансы, тогда как приправы сами по себе являются составляющей блюда в целом, создают его вкус. Некоторые пряности (в основном корнеплоды) можно использовать и как приправы, например, корень сельдерея — высушенный корень используется в виде пряности при приготовление супа, он же в сыром или термически обработанном виде как ингредиент салата или основа для супа-пюре. Также следует отметить, что слово специи также, по крайней мере, в русском языке, не является синонимом слова пряности: специями в кулинарной практике и быту называют некий набор наиболее распространённых и употребляемых пряностей (перец, лавровый лист и т. п.) и приправ (соль, сахар, горчица и т. п.). Не следует путать пряности с ароматическими веществами типа иланг-иланга, лепестков розы и т. п., применяемыми только для ароматизации блюда или подцвечивания, но не для придания вкуса.

В настоящее время в России получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса.

Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

Натуральные ароматизаторы получают путем выделения дистилляцией, С0₂-экстракцией или криогенным способами ароматического комплекса тех или иных пряностей, приправ. Данные ароматизаторы называют по исходному сырью, из которых они были получены.

Искусственные ароматизаторы получают путем смешивания отдельных веществ, выделенных из натурального сырья, в определенных пропорциях. Полученные искусственные ароматизаторы называют по тому продукту, который будет заменяться данным ароматизатором.

Синтетические ароматизаторы получают путем прямого синтеза того или иного вещества из химического сырья. Ярким примером получения подобных ароматизаторов является ванилин, широко применяющийся вместо ванили в кондитерской промышленности, производстве ликеров, безалкогольных напитков, мороженого и в кулинарии.

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

1. Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

2. Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.

Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.

При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.

Вопросы для повторения.

1. Дайте классификацию пряностей и приправ.

2. Перечислите классические пряности.

3. Назовите, где используются пряности.

4. Назовите условия хранения пряных овощей.

5. Перечислите сроки хранения пряных овощей и приправ.