І збивальної машини

Полтавський університет споживчої кооперації України

Кафедра технології та організації ресторанного господарства

Розрахунково-графічна робота№3

на тему «Розрахунок кондитерського цеху»

Виконала

Студентка групи ТХ-42

Татара Алина

Перевірила

Слимак Н.В.

Полтава2008

1. Приймаэмо певне співвідношення кондитерських виробів із окремих видів тіста і складаэмо виробничу програму кондитерського цеху,використовую­чи збірник рецептур борошняних кондитерських виробів. Виробничу про­граму кондитерського цеху подаємо за формою таблиці 1.

Таблиця 1. Виробнича програма кондитерського цеху

2. Визначаемо режим роботи цеху і робітників протягом тижня та доби. Передбачаємо, що цех працює 12 годин в одну зміну з 6 до 18 години. Робітники цеху працюють за двобригадним методом по11,5 годин з 2-ма перевами по 15 хвилин.

3. Визначаємо відповідно до потужності і асортименту продукції виро­бничу структуру цеху - відділення, ділянки та інші підрозділи. Кондитерський цех потужністю 7000 виробів відноситься до цехів середньої потужності. Потужність цеху визначає склад і площі його приміщень. Відповідно до сніпу цех середньої потужності має такі приміщення:

1 приміщення підготовки яєць,

2.відділення замісу тіста, розробляння і випікання

3.приміщення оздоблення виробів

4. мийна інвентарю

5. кладова сировини

6 приміщення експедиції

4. Складаємо технологічні схеми приготування окремих видів тіста i відповідних виробів.

	Технологічні операції		Робочі місця		Технологічне обладнання

		Подрібнення продуктів
		дробіння
		протирання
		дозування

5. Виділяємо технологічні лінії для приготування окремих видів кон­дитерських виробів згідно з виробничою програмою цеху. Лінія приготування дріжджового тіста, лінія приготування листкового тіста та лінія приготування бісквітного та пісочного тіста.

6. Розраховуємо кількість сировини, необхідної для виконання вироб­ничої програми цеху за формулою:

,

(6.1)

де Q_i- кількість сировини певного виду, яка необхідна для вико-

­ нання виробничої програми цеху, кг;

q_i - кількість сировини певного виду, яка необхідна для виготов

­ лення 100 виробів даного найменування, кг

п - кількість виробів даного найменування згідно з виробничою програмою цеху, шт.

Розрахунок сировини подати у вигляді таблиці 2.

Таблиця 2. Розрахунок сировини для виготовлення кондитерських виробів

7. За допомогою збірника рецептур борошняних кондитерських виро­бів визначаємо вихід напівфабрикату тіста кожного виду згідно з виробничою програмою цеху і розрахунковими даними табли­ці 2. Розрахунок напівфабрикатів тіста подати за формою таблиці 3.

Таблиця 3. Розрахунок виходу напівфабрикатів тіс­та різних видів

8. За збірником рецептур борошняних кондитерських виро­бів визначаємо вихід оздоблювальних напівфабрикатів згідно з виробничою програмою цеху.

Розрахунок виходу оздоблювальних напівфабрикатів подати за формою таблиці 4.

Таблиця 4. Розрахунок виходу оздоблювальних на­півфабрикатів

9. Розрахувати і підібрати механічне обладнання.

Машину для просіювання борошна і цукру, розкачування тіста розраховуємо за кількістю продукту, що переробляється, за формула­ми 3.1 і 3.2.

При розрахунку і доборі тісторозкачувальної машини потрібно урахувати, що листкове тісто розкачується 4 рази. Тобто, розрахунко­ву масу напівфабрикату листкового тіста необхідно збі­льшувати у 4 рази.Результати розрахунків звести у таблицю 5.

Таблиця 5. Розрахунок машин для просіювання сировини, розкачування листкового тіста

Тістомісильну і збивальну машину розраховуємо і до­бираємо за кількістю окремих видів тіста і оздоблювальних напівфаб­рикатів з урахуванням розрахункової погодинної продуктивності машини.

Погодинну продуктивність тістомісильної та збивальної ма­шини визначаємо для кожного виду тіста (оздоблювального напівфаб­рикату) за формулою:

,

де G - розрахункова погодинна продуктивність машини, кг/год;

V_д - робоча місткість діжі або бачка, дм³;

γ - об'ємна маса тіста (оздоблювального напівфабрикату), кг/дм³

τ - тривалість одного замішування (збивання), хв.

Тривалість роботи машини розраховуємо для кожного виду ті­ста (оздоблювального напівфабрикату) за формулою 3.2.

Загальний час роботи машини за зміну (добу) визначають за

формулою:

tзаг = t1 + t2 +…+ tn = ,

де t_заг- загальний час роботи машини, год.;

t₁ , t₂ , t_n - час роботи машини, необхідний для виробництва пев­ного виду тіста (оздоблювального напівфабрикату), год.;

Q_і - маса напівфабрикату тіста або оздоблювального напівфаб­рикату певного виду (таблиці 6.4, 6.5), кг;

G_і- розрахункова погодинна продуктивність машини з вироб­ництва напівфабрикату або оздоблювального напівфабрикату певного виду, кг/год.

Коефіцієнт використання машини визначають за формулою:

де η - коефіцієнт використання тістомісильної або збивальної ма­шини;

Т- тривалість роботи цеху за зміну (день), год.

Результати розрахунків машин звести у таблицю 6.

Таблиця 6. Розрахунок тістомісильної

і збивальної машини

Кількість діж для замішування і бродіння тіста визначають у залежно­сті від тривалості приготування тіста, кількості замісів і тривалості роботи цеху за формулою:

,

де Р_Д - кількість діж, шт.;

а - кількість замісів тіста певного виду;

τ- тривалість приготування тіста певного виду, год.;

Т- тривалість роботи цеху за зміну, год.;

t_ОП - середня тривалість обробляння і випікання останньої партії

виробів, год. (у розрахунках t_ОП=3 год.).

де V_T - об'єм тіста певного виду, дм³;

V_Д - робоча місткість діжі, дм³.

Результати розрахунків кількості діж (бачків) звести у табл. 7.

Таблиця 7. Розрахунок кількості діж (бачків)

Таким чином необхідно мати 4 бачка місткістю 40.

10. У залежності від потужності і виробничої програми цеху розра­хувати і підібрати холодильне обладнання в таких виробничих під­
розділах: коморі добового запасу сировини, відділенні приготуван­ня напівфабрикатів, відділенні оздоблення виробів, експедиції.

Розрахунки холодильного обладнання проводять за форму­лою 4.2.

В коморі добового запасу розраховуємо холодильну шафу по сировині

Q=130,34

Е=130,34/0,8=162,9

Підбираємо шафу ШХ-1,12

В віділенні приготування напівфабрикатів розраховуємо за об’ємом тіста

Q=388,91

Е=388,91/0,8=486.

Підбираємо 2 шафи ШХ-1,12,стіл з охолоджувальною шафою,

В експедиції розраховуємо за кількістю кремових виробів

Q=23,79

Е=23,79/0,8=29,73.

Підбираємо шафу ШХ-0,4МС.

11. Розраховуємо і підбираємо теплове обладнання цеху - кондитерські
печі і шафи.

Теплове обладнання розраховуємо і добираємо за погодинною продуктивністю апаратів. Погодинна продуктивність кондитерської шафи при випіканні виробів певного виду визначається за формулою:

,

де G - погодинна продуктивність шафи при випіканні виробів пев­ного виду, кг/год;

q - маса одного виробу, кг;

п₁ - кількість кондитерських виробів на листі, шт.

n₂ - кількість листів, що одночасно розміщують у шафі (для двохкамерних шаф n₂ =4 шт., для трьохкамерних n₂ = 6 шт.;

для КЗП-400 п₂= 26 шт.)

τ - час подообігу, що дорівнює сумі часу посадки, випікання і вивантаження виробів, хв.

Час випікання кондитерських виробів певного виду визначаємо за формулою:

,

де t - час випікання виробів певного виду, год.;

Q - маса виробів певного виду, що випікаються за зміну, кг.

Q = ,

де q - маса одного виробу певного виду, г;

п - кількість виробів певного виду, що випікаються за зміну або день, шт.

Загальний час роботи шафи за зміну (добу) визначаємо за фор­мулою:

де t₁ t_2, t_n - час випікання виробів певного виду, год.

Кількість шаф визначаємо за формулою:

Nш = , =22,74/0,8*12=2,4

де 0,8- коефіцієнт використання шафи;

Т - час роботи цеху за зміну, год.

Результати розрахунків теплового обладнання для випікання виробів зведемо у табли­цю 8.

Таблиця 8. Розрахунок теплового апарату