Требования к качеству полуфабрикатов

Внешний вид Овощи хорошо очищены (без следов кожицы,

глазков и т.п.), поверхность не заветрена.

кусочки одинаковой формы, с ровными

краями, однородные по величине.

Цвет, запах, вкус Характерные для свеженарезанных овощей.

Консистенция Плотная, упругая, сочная.

Нарезанные овощи укладывают в лоток и накрывают влажной марлей. Картофель непродолжительное время хранят в воде.

Ход работы

Студентов знакомят с нарезкой сырых овощей. При объяснении форм нарезки овощей следует сначала ознакомить студентов с простыми формами нарезки (ломтики, дольки, кружочки, кубики, соломка, кольца, брусочки, шашки), а затем со сложными (груша, шарик, бочонок, звездочка и др.). Рекомендуется показать зависимость качества готового блюда от формы нарезки овощей.

Необходимо произвести расчет изменения массы при очистке овощей, взвесив отходы и полуфабрикаты, и сравнить с нормативами.

После демонстрации техники нарезки овощей преподавателем студенты самостоятельно выполняют работу в следующей последовательности:

- переборка, сортировка и мойка овощей;

- очистка (зачистка) овощей, взвешивание, определение % отходов;

- нарезка овощей в зависимости от кулинарного использования.

Вопросы для контроля знаний

1. Как используют пищевые отходы овощей?

2. Какие овощные полуфабрикаты выпускают предприятия-заготовочные?

3. Особенности обработки сушеных и быстрозамороженных овощей.

4. Требования к качеству и хранению овощных полуфабрикатов.

5. С какой целью сортируют овощи по качеству?

6. Какие овощи моют вручную?

7. С какой целью нарезают овощи?

Практичское занятие №3

Тема: Расчет количества отходов, массы нетто и брутто при механической обработке продуктов растительного происхождения