Класифікація ковбасних виробів

Ковбасні вироби — це продукти на м'ясній основі в оболонці або без неї, що зазнали певного технологічного оброблення і готові до вживання без додаткового кулінарного оброблення.

Більша частина загального обсягу виробництва м'ясопродуктів реалізується у вигляді ковбасних виробів. На вартість м'ясної сировини припадає значна частка під час виробництва ковбасних виробів. Ефективність ковбасного виробництва залежить як від технології виробів і технічного оснащення виробництва, так і від його організації та раціонального використання сировини.

Асортимент ковбас підбирають з урахуванням попиту населення, найповнішого і найефективнішого використання сировини, наявного технологічного обладнання та отримання найбільшого прибутку від реалізації продукції.

Усі ковбасні вироби виготовляють відповідно до технічних умов, технологічних інструкцій і державних стандартів на кожен вид ковбасних виробів.[6]

Ковбасні вироби класифікують залежно від виду виробів та способу обробки:

• варені,

• напівкопчені,

• вуджені (варено- та сирокопчені),

• фаршировані,

• сосиски та сардельки,

• ліверні_ковбаси,

• кров'янки,

• м'ясні хліби,

• паштети,

• зельці,

• студні.

Залежно від виду м’яса:

• яловичі,

• свинячі,

• баранячі,

• кінські,

• верблюжі,

• оленячі,

• курячі.

За складом сировини:

• м'ясні,

• субпродуктові,

• кров'янки.

За якістю сировини ковбаси класифікуються на:

• вищий ґатунок,

• 1 ґатунок,

• 2 ґатунок,

• 3 ґатунок.

Залежно від виду оболонки:

• в натуральних кишках,

• в штучній оболонці,

• без оболонки.

За типом фаршу:

• з однорідною структурою,

• з включенням шпику,

• з м'яса кубиками,

• різаного м'яса,

• з язика,

• з подрібненого м'яса.

За призначенням:

• для широкого вжитку,

• делікатесні,

• для дієтичного,

• дитячого харчування.