Цель: Дизайн проект кафе в стиле фьюжн с использованием экологических материалов

Исходя из темы проекта вытекают следующие задачи:

Изучить историю кафе

Исследовать стиль фьюжн

Рассмотреть аналогичные проекты

Решить объёмно-пространственную композицию кафе

Выбрать цветовую гамму кафе

Определиться с мебелью и аксессуарами

Эргономика

Дипломный проект состоит из двух частей практической и теоретической. Теоретическая часть состоит из пояснительной записки, а практическая из планшетов, компьютерной графики и макета.

ГЛАВА I. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ КАФЕ

1.1 История кафе

Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием, отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента. Введенный в России в 2007 году ГОСТ Р 0762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» определяет отличие кафе от других предприятий общественного питания: ресторанов, баров, столовых, закусочных, предприятий быстрого обслуживания, буфетов, кафетериев, кофеен, магазинов кулинарии. Согласно этому документу: «Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки»

Многие из нас замечали, что слова «кофе» и «кафе» очень между собой похожи. И это не простая случайность, ведь еще в средние века божественный по мнению многих напиток возрастом в целых три тысячи лет послужил толчком к развитию общественных заведений, таких, как кофейни. Первая из них была открыта в голландском городке Ливорно.

Новинка стала настолько популярной, что к концу семнадцатого века подобные уютные уголки были практически в каждой стране Европы, а в некоторых их было преогромное количество. Практически во всех заведениях подобного типа процесс приготовления кофе считался таинственным процессом, который проходил в загадочном полумраке. Аромат этого зачаровывающего напитка неуловимой дымкой распространялся далеко по улицам городов. В наше время не каждая кофейня может похвастать трепетно сохраненными традициями секретов приготовления кофе.

Уже во времена появления первых кофейных заведений они были облюбованы знатью и интеллигенцией. Здесь всегда можно было посидеть, обсудить философские вопросы, встретиться с друзьями, узнать последние городские новости, посплетничать и выпеть чашечку чарующего напитка. Примеры таких клубов – музыкальное или литературное кафе. В одном из них когда-то возникло оксфордское Королевское научное общество.

Первые упоминания о таких клубах в России появились в начале девятнадцатого века. С момента своего открытия они стали излюбленным местом творческого бомонда. Характерной и отличительной чертой русских кофеен стали дополнительные услуги – шахматы, бильярд, чтение и обсуждение газетных заметок. Конечно, сегодня редко встретишь группу людей, совместно изучающих газету за чашкой кофе, зато современные общественные заведения предлагают более широкий спектр услуг, продуктов и напитков. Сегодня можно без проблем заказать чашечку чая в кофейне, а в чайной заказать заварной кофе. В отличие от старых кофеен современные очень разнообразны в дизайнерском оформлении. Они поражают своими необычными решениями, цветовыми гаммами, трансформациями, перевоплощениями. В последнее время замечена интересная тенденция – днем кофейни являются уютными уголками, где тихо и спокойно, а вечером – это спортивные бары, где смело можно заказать пиво и посмотреть футбольный матч.

Многие заведения сегодня предлагают такое удобное дополнение, как точка доступа wi-fi, позволяющая студентам или деловым людям вовремя проверить почту или найти полезную информацию в Сети. Такие кофейни часто привлекают и фрилансеров – людей, работающих через Интернет. Иногда люди проводят в кафешках целый день, не замечая, как пролетело время. Вечером многих из них ожидает драйв и азарт – с больших экранов, установленных в кофейне, начинается трансляция спортивных соревнований. Сегодня уже невозможно представить себе жизнь без таких веселых и комфортных заведений. Интересно, что бы мы делали без чудесного ароматного кофейного напитка?

История кафе- об этом идет спор между Италией и Францией. Кафе сначала появилось в Италии, и лишь потом его завезли во Францию. Но названия первого итальянского кафе не сохранилось. Однако в Константинополе уличные кофейни были уже в 1550. Кафе «Прокоп» (фр. Le Procope) — считается старейшим рестораном в Париже, находится в Латинском квартале, на улице Ансьен-Комеди (rue de l’Ancienne-Comédie), рядом с перекрёстком Одеона. Оно стало дискуссионным центром для литераторов и философов в эпоху Просвещения и превратилось в первое литературное кафе.

В 1686 году сицилианец Франческо Прокопио деи Кольтелли открыл кафе на Rue des Fossés Saint-Germain (сегодняшняя Rue de l’Ancienne Comédie). Открыто первого в Париже кафе способствовало тому, что кофейные заведения распространились вскоре по всему Парижу. Помимо кофе в нём также подавали другую новинку — мороженое.

Происхождение названия- Кафе Слово же "кафе" не зря похоже на "кофе", потому что в кафе трансформировались кофейные дома, которые назывались сначала "кофейни", а затем "кафе". Возникли они на Востоке.

Кафе-ресторан Сейчас кафе-ресторан определяется как кафе, в котором клиенту предлагаются дополнительно спиртные напитки и обед. Днем это заведение, имеющее быстрое меню с приятными ценами. А вечером залы преображаются, расширяется меню, организуется программа.

История возникновения кафе- Китайские кофейни и чайные домики. Фактически возникли рестораны очень давно. История их создания уходит корнями в ХIII век. Китайские чайные и кофейные домики в Ханчжоу, культурной столице Китая того времени, пытаясь привлечь клиентов и как-то выделиться среди конкурентов, увеличивали роскошь своих заведений, разнообразили меню, делали их настоящим местом отдыха.

Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе, и в частности, кофеен. Официальная история кофе насчитывает порядка 3000 лет, когда была открыта первая кофейня – неизвестно, известно только, что родина кафе – Восток, а вот история европейских кофеен датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылась первая кофейня. Нововведение с успехом распространилось по всей Европе и к концу 17 века в каждой европейской стране было открыто множество заведений, в котором царил полумрак и аромат кофе, делая процесс приготовления кофе таинственным ритуалом. В наше время редкое кафе в Тушино может похвастать сохраненными традициями приготовления этого замечательного ароматного напитка. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское научное общество. Но основным видом услуг таких кафе оставалось кофе.

В Росси же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги – бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей.

Современные кафе отошли от традиций кофеен и предоставляют более расширенный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Так, в современной чайной можно заказать чашечку кофе, а в кофейне попить чаю. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации. Так, кафе СЗАО в дневные часы – ресторан и кафе, а вечером - спортивный бар. Владельцы таких заведений стараются учитывать вкусы и предугадывать желания каждого гостя, идет ожесточенная борьба за каждого посетителя.

Не в новинку сейчас кафе с wi-fi – такие удобства популярны и пользуются спросом у студентов и работников Интернета. Последние, чтобы не отвлекаться на домашние дела, предпочитают собственной квартире столик в кафе, где его по первой просьбе и накормят, и напоят во всех смыслах этого слова. Засидевшиеся посетители wi fi кафе к вечеру превращаются в азартных болельщиков, потому что телевизоры, висящие на стенах таких заведений, начинают трансляцию спортивных состязаний.

Кафе могут быть закрытыми и открытыми. Закрытые кафе напоминают что-то вроде беседки с крышей. Многие закрытые кафе мало чем отличаются от кафе в помещении: они имеют "стены" или располагаются под специальным навесом-шатром, что делает их несомненно, более удобными для посетителей. В таких кафе посетители чувствуют себя ничуть не хуже, чем в закрытых кафе в помещениях. Такие кафе идеальны для жаркой погоды, в них прохладно, и они не требуют использования кондиционеров: люди одновременно и на свежем воздухе, и чувствуют себя уютно, как в помещении. Помимо традиционных кафе, расположенных в закрытом помещении, большой популярностью всегда пользовались летние (уличные) кафе. Такие кафе обычно занимают небольшую территорию, однако летние кафе могут быть достаточно большими и включать несколько подсобных помещений. Летние кафе могут работать самостоятельно и располагаться вдоль или недалеко от проходных улиц или же находиться рядом со стационарным кафе. Огромное значение имеет выбор места для открытого летнего кафе: оно должно быть легкодоступным, проходимым, хорошо просматриваемым для проходящих мимо людей. Напротив летнего кафе желательно наличие парковки для посетителей с автомобилями. Помещение под кафе в большинстве случаев арендуется, хотя не исключено и строительство специального павильона. Площадь торгового зала зависит от числа посадочных мест, которое может варьироваться от 5-6 столиков (каждый столик обычно рассчитан на 4 человека) до 15 и даже более.

Для летнего кафе так же, как и для других видов кафе, необходимо наличие подсобного помещения и хорошие коммуникации (водопровод, канализация, электричество). Комплектация оборудования в летних кафе, как правило, ограничивается наличием посадочных мест со столиками для посетителей, прилавка-холодильника, дополнительных холодильников с напитками и мороженым, холодильника для хранения продуктов, витрины-шкафа с продуктами, машины для варки кафе, микроволновой печи.

Различные виды летнего кафе рассчитаны на разную целевую аудиторию и, следовательно используют соответствующий менеджмент. По существу, летнее кафе - это небольшое предприятие с доброжелательной и непринужденной атмосферой, стремящееся сформировать и удержать однажды пришедших посетителей самых разных возрастных групп. Существуют также вечерние летние кафе закрытого типа, куда доступ имеют только взрослые люди и совершеннолетняя молодежь. Как правило, летние кафе, приставленные к основному кафе, ведут обособленную работу: у них свой буфет, своя касса, однако кухня может быть расположена в основном кафе в помещении, именно поэтому в таких кафе достаточно широкий ассортимент предлагаемых блюд. Это основное отличие таких кафе от тех летних кафе, которые работают на улицах само в каждом летнем кафе устанавливается своя система обслуживания посетителей. Есть летние кафе, сервис которых мало чем отличается от сервиса крупных кафе и ресторанов: столики здесь обслуживаются официантами, которые представляют меню, принимают заказы, разносят блюда и убирают со столиков. Небольшие летние кафе практикуют систему минимального обслуживания или самообслуживания. В таких кафе обычно нет меню, а расценки и наименования предлагаемых блюд представлены на ценниках, однако есть несколько официантов, которые убирают использованную посуду со столиков. И все же в последнее время во всех летних кафе применяется система обслуживания с помощью меню, что удобно для посетителей и позволяет официантам лучше контролировать ситуацию в кафе. Заказ блюд и обслуживание столиков в летних кафе происходит по стандартным правилам. Посетители занимают свободный столик, задача официанта - подойти к гостям и предложить им меню. Если посетитель интересуется у официанта, есть ли в меню определенные блюда, официант должен внятно и понятно объяснить посетителю то, чего он хочет. Таким образом, из-за небольшого ассортимента заказ в летнем кафе происходит сразу же, как только официант подносит меню. При небольшом количестве посетителей официант приносит заказанные блюда в течении нескольких минут. Если гость заказал шашлык или другое блюдо, требующее приготовления, то он ждет за столиком, в это время официант вправе предложить клиенту на напитки и и обслужить другие столики. Счет предоставляется клиенту, после того как он поел и собирается уходить. Задача официанта - все время следить за столиком, вовремя подносить блюда и напитки, убирать грязную посуду и менять пепельницы. Из летних кафе можно также выделить пляжные и парковые кафе. На пляже торговое оборудование может быть более простое, недорогое, а его перечень достаточно ограниченным. В зоне отдыха центральных парков и наиболее оживленных улиц города, там, где люди привыкли проводить больше времени, наслаждаясь отдыхом и едой, летнее кафе потребует и более качественного оборудования, и соответствующего инвентаря - посуды, столовых приборов. Ассортимент самого простого летнего кафе в большей степени рассчитан на импульсную покупку. Это может быть сок, газированный напиток, мороженое. Непременным атрибутом пляжной или парковой торговой палатки является холодильный шкаф для напитков и морозильный ларь для мороженого. Этим все и ограничивается. Традиционное оборудование пляжных кафе - сок охладители.