Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Брожение. Брожение – процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из нихБрожение – процесс анаэробного расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В ходе брожения в результате сопряженных окислительно-восстановительных реакций освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и др. компонентов тела. Одновременно накапливаются конечные продукты брожения. В зависимости от их характера различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое и др. виды. Спиртовое брожение – процесс анаэробного расщепления органических веществ, связанное с ростом и размножением дрожжей. Химическое уравнение спиртового брожения: C6H12O6 –> 2C2H5OH + 2CO2. Иначе говоря, при спиртовом брожении в отличие от других типов брожения образуется этиловый спирт. Применяется спиртовое брожение для изготовления технического спирта и других спиртных изделий. Молочнокислое брожение – сбраживание углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. На М. б. основаны приготовление молочнокислых продуктов, бездрожжевого хлеба и кваса, силосование кормов, квашение овощей, промышленное получение молочной кислоты из осахаренного крахмала. Квашение – водная вытяжка из любого продукты, часто сопряжена с молочнокислым брожением. Используют для приготовления кваса с применением хлеба в качестве основного ингредиента. Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней. Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20°С размножаются все микроорганизмы, однако через 5-10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3% молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается. Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15-20 дней при температуре 5-12°С, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту, которая растворяясь в рассоле, вместе с соком проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.
|