Технология и технологический процесс производства продукции

Раздел 1: Технологический процесс производства продукции общественного питания

Технология и технологический процесс производства продукции

Технология - англ. technology; нем. Technologie. 1. Совокупность приемов и способов получения, обработки или переработки (изменения состояния, свойств, формы) сырья, материалов, полуфабрикатов или изделий в различных отраслях промышленности, строительстве и т. п. 2. Научная дисциплина, разрабатывающая и совершенствующая эти приемы и способы. 3. Описание производственных процессов, инструкции по их выполнению, технологические карты и т. п.

Предприятия общественного питания вырабатывают и реализуют населению продукцию собственного производства и покупные товары-готовую к потреблению продукцию отраслей пищевой промышленности (кондитерские товары,кисломолочные продукты,алкогольные и безалкогольные напитки,мороженое и др) реализуемые потребителю без кулинарной обработки. Продукция собственного производства (далее продукция общественного питания) вырабатывается самими предприятиями общественного питания из пищевых продуктов или полуфабрикатов и реализуется в них же или же отпускается другим предприятиям общественного питания.

Кулинарная продукция- это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарную продукцию различают по следующим признакам:

-виду используемого сырья (картофель, овощи и грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия,рыба,мясо,птица,мука,яйца, творог и молочные продукты, мука и т. д.)

-способу тепловой кулинарной обработки (отварные,припущенные, тушеные,жареные,запеченые блюда и кулинарные изделия)

-характеру потребления (закуски,супы,вторые блюда,сладкие блюда,напитки,десерты,коктейли)

-назначению (детское,школьное,диетическое,лечебное, специальное питание)

-термическому состоянию (холодные,горячие,охлаждённые,замороженые блюда,изделия,полуфабрикаты)

-консистенции (жидкие,полужидкие,густые,пюреобразные,мягкие,вязкие,рассыпчатые)

Продукцию собственного производства вырабатывают на предприятиях общественного питания в соответствии с действующей нормативной (ГОСТы, СанПиНы), технической (технические условия- ТУ,технологические инструкции- ТИ,стандарты предприятия- СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий,мучных кондитерских и булочных изделий на предприятии общественного питания,технико-технологические карты-ТТК,технологические карты) документацией.

Под рецептурой продукции общественного питания (блюда,изделия) понимают нормированный перечень пищевых продуктов и полуфабрикатов для производства определенного количества продукции (порции,кг,шт и др).

Для лучшей организации производства на предприятиях составляют технологические карты (ТК), в которых количество сырья или полуфабрикатов указывается в расчете на определенное количество готовой продукции в соответствии с условиями работы и потребностью в ней данного предприятия. В технологических картах отмечают специфику технологии с учетом наличия оборудования,выход продукции, гарнира,соуса и другие сведения,которые облегчают труд поваров и способствует повышению качества производимой продукции. Рецептуры и технология приготовления блюд в технологических картах должна соответствовать действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологический процесс является основой организации всего производства. На основании разработанного технологического процесса определяется количество необходимого оборудования, инструмента и приспособлений, число рабочих и обслуживающего персонала для выполнения заданной программы по выпуску деталей.Технологический процесс связывает между собой все звенья производства. Поэтому точное соблюдение установленного технологического процесса является необходимым условием правильной организации производства. Технологический процесс на производстве является законом, который никому нельзя нарушать.

Основными принципами проектирования и организации технологических процессов являются:

- специализация - повышение однородности технологии производства через сознательное ограничение разнообразия операций;

- пропорциональность - согласованность пропускной (производственной) способности производственных подразделений, отдельных стадий производственного процесса;

- параллельность - одновременное выполнение отдельных операций и процессов с целью их совмещения во времени;

- прямолинейность - на всех стадиях и операциях технологического процесса предметы труда должны передвигаться по кратчайшими маршрутами;

- непрерывность - минимизация пробелов в структуре технологического цикла в дискретном производстве путем синхронизации операций, внедрения прогрессивных методов оперативного управления производством

- ритмичность - обеспечение работы всех подразделений предприятия по определенным ритмом и с планомерной повторяемостью для равномерного (в одинаковые промежутки времени) на производство продукции;

- автоматичность - экономически обоснованное освобождение человека от непосредственного участия в выполнении операций технологического процесса;

- гибкость - оперативная адаптация технологического процесса к переходу на изготовление другой продукции;

- гомеостатичность - способность технологической системы стабильно выполнять свои функции в пределах допустимых отклонений

Производственный процесс невозможен без реализации одного или нескольких технологических процессов.Технологический процесс является частью производственного процесса, охватывающего действия, направленные на изменение состояния предмета труда. Для осуществления технологического процесса состоит схема, в которой описываются все технологические операции по производству продукции или создания определенного вида послеуг.

Технологический процесс представляет собой совокупность менее сложных процессов, называются стадиямиили операциями.

Каждый технологический процесс можно представить в виде технологической схемы - последовательного описания или изображения процесса и соответствующего оборудования, устройств, оборудования Заведения ресторанного хозяйства пользуются стандартами на выполнение технологических схем.Технологические процессы, обеспечивающие преобразование материалов на готовую продукцию, называются основными те технологические процессы, которые обеспечивают качественное выполнение основных процессов, операций, которые в используют для обслуживания основного производства, называются вспомогательными. Например, транспортировки, упаковки готовой продукции и т.п. Процессы проектируют процесс проектирования технологических процессов является одним из важнейших этапов любого производства.

Основными технико-экономическими показателями, на основании которых определяют эффективность каждого технологического процесса, являются затраты сырья и энергии на единицу продукции; капитальные затраты на организацию производства; производительность оборудования (процесса), качество и себестоимость продукции; интенсивность процесса, степень его механизации и автоматизаций.Любой технологический процесс можно рассматривать как систему, имеющую входы(состав сырья, его количество и т.п.) и выходы (готовая продукция, сырье, количество, качество и другие параметры).

Технологическая операция — это часть технологического процесса, выполняемая непрерывно на одном рабочем месте, над одним или несколькими одновременно обрабатываемыми или собираемыми изделиями, одним или несколькими рабочими.

Условие непрерывности операции означает выполнение предусмотренной ею работы без перехода к обработке другого изделия. Технологическая операция является основной единицей производственного планирования и учета. На основе операций определяется трудоемкость изготовления изделий и устанавливаются нормы времени и расценки, задается требуемое количество рабочих, оборудования, приспособлений и инструментов, определяется себестоимость обработки, производится календарное планирование производства и осуществляется контроль качества и сроков исполнения работ.

В условиях автоматизированного производства под операцией понимается законченная часть технологического процесса, выполняемая непрерывно. Кроме технологических операций в состав тп входят транспортные, контрольно-измерительные и т.д., т.е. операции не изменяющие размеров, формы, внешнего вида или свойств изделия, но необходимые для осуществления технологических операций.

Основными стадиями технологического процесса производства кулинарной продукции являются прием и хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой кулинарной продукции- и её реализация. В общественном питании функционируют предприятия, на которых технологический процесс осуществляется полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими стадиями. Например, на одних предприятиях хранят сырье и производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую кулинарную продукцию. Нередко на предприятиях одновременно используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют через подразделения или иные предприятия.

Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую структуру. Специализируются цеха по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство и некоторые другие службы относят к вспомогательным производствам.

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Разработка технологического процесса включает следующие этапы:

1) ознакомление со служебным назначением изделия;

2) изучение и критический анализ технических требований и различных норм (точности, производительности, КПД, расхода горючего), определяющих служебное назначение изделия;

3) ознакомление с намечаемым количественным выпуском изделия в единицу времени и общим количеством выпуска по неизменяемым чертежам;

4) изучение рабочих чертежей изделия и их критический анализ с точки зрения возможности выполнения изделием его служебного назначения, намечаемых конструктором способов получения точности, требуемой служебным назначением, выявления и исправления допущенных ошибок;

5) разработка технологического процесса последовательности общей сборки изделия, обеспечивающего возможность выполнения им служебного назначения, и выявление требований технологии общей сборки к конструкции изделия, сборочным единицам и деталям;

6) анализ служебного назначения сборочных единиц и разработка последовательности технологического процесса сборки сборочных единиц, их регулировки и испытания; выявление требований технологии сборки к деталям, составляющим сборочные единицы, и к конструкции сборочных единиц;

7) изучение служебного назначения деталей, критический анализ технических требований и требований к деталям со стороны технологии, выявление требований к конструкции деталей;

8) выбор наиболее экономичного технологического процесса получения заготовок с учетом требований служебного назначения деталей и намечаемого количественного выпуска в единицу времени и по неизменяемым чертежам;

9) разработка наиболее экономичного технологического процесса изготовления деталей при намеченном количестве выпуска в единицу времени и по неизменяемым чертежам; внесение коррективов в технологические процессы и, если необходимо, в конструкцию деталей;

10) планировка оборудования и рабочих мест, подсчет загрузки и внесение необходимых корректив в технологический процесс;

11) проектирование и изготовление инструмента, технологической оснастки и оборудования; опробование их и внедрение в производство;

12) внесение в технологический процесс всех корректив для исправления ошибок и недочетов, обнаруженных во время внедрения технологических процессов в производство.

Первоначально служебное назначение изделия формулируется заказчиком при разработке технологического процесса изготовления продукции с помощью этого изделия и уточняется при оформлении заказа на проектирование изделия.

Необходимость в критической оценке объясняется важностью того обстоятельства, что задачи, которые должны быть решены с помощью создаваемого изделия, должны быть определены правильно. Если ошибки или неточности, допущенные при конструировании и изготовлении изделия еще как-то могут быть устранены, то ошибки в определении служебного назначения в его основном замысле не поддаются исправлению и нередко ведут к неполноценности или негодности конструкции.

Технические требования и нормы точности являются результатом преобразования качественных и количественных показателей служебного назначения изделия в показатели размерных связей его исполнительных поверхностей. Так как технические требования и нормы точности являются отражением служебного назначения изделия, то. приступая к разработке технологического процесса, необходимо глубоко понимать смысл тех требований, которые предъявляются к качеству изготовляемого изделия, и иметь уверенность в том, что они разработаны правильно.

Разработка технических требований и норм точности на создаваемое изделие является сложной задачей. Технологам в таких случаях приходится уточнять и даже дополнять недостающие технические требования или переводить на язык цифр условия, заданные лишь на качественном уровне.Анализ соответствия технических требований и норм точности служебному назначению изделия основывается: на теоретических исследованиях физической сущности явлений, сопутствующих работе изделия: на проведении экспериментов на опытных образцах, макетах или первых экземплярах изделия; на изучении опыта эксплуатации изделия аналогичного типа; на основании опыта, которым обладает технолог, выполняющий анализ.

Исходными данными для установления норм точности изделия могут являться требования к качеству продукции, которую должно производить изделие, производительности и долговечности изделия и др. В конечном счете соблюдение этих требований зависит от точности формы, размеров, относительного положения и движения исполнительных поверхностей изделия, т. е. от точности размерных и кинематических связей исполнительных поверхностей.

Намечаемый выпуск изделий. Перед разработкой технологического процесса изготовления изделия необходимо знать: 1) намечаемый выпуск изделий в единицу времени (в год, квартал, месяц); 2) общее количество изделий, намечаемых к изготовлению по неизменяемым чертежам, или календарный промежуток времени, в течение которого намечается выпуск изделий по данным чертежам.Эти данные требуются для выбора наиболее экономичных вариантов технологических процессов, видов оборудования, инструмента, объектов технологической оснастки, организации технологического процесса, степени его механизации и автоматизации.

В процессе разработки технологического процесса нередко приходится несколько изменять намечаемый выпуск изделий в единицу времени в ту или иную сторону. Объясняется это тем, что при намеченном выпуске часть оборудования может остаться недоиспользованной вследствие его некомплектности, что снижает основные технико-экономические показатели.

Производство пшеничного хлеба складывается из нескольких тесно связанных между собой технологических этапов. Ниже приведена аппаратурно-технологическая схема производства батонообразных изделии из пшеничной муки на большой густой опаре.
Особенности приготовления теста на большой густой опаре состоят в следующем. Опару готовят влажностью 42—44% из 60—70 % обшей массы муки, расходуемой на приготовление теста при этом длительность созревания ее составляет 180—270 мин при температуре 23—27 °С до заданной кислотности (для опары из пшеничной муки высшего сорта — 2,5—3,0 град; первого сорта — 3,0—4,0 град, второго сорта — 4,0—5,0 град). Тесто при замесе подвергают дополнительной механической обработке. Продолжительность брожения его составляет 20—40 мин при начальной температуре теста 28—33 °С до кислотности (град, не более)

При замесе теста в густую опару вносят оставшиеся 40—30 % муки, воду, солевой раствор и другие ингредиенты, предусмотренные по рецептуре. Тесто замешивают в течение 8—12 мин в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и после 20—25 мин брожения направляют на разделку. Сочетание интенсивного замеса теста с использованием большой густой опары позволяет вырабатывать изделия высокого качества. В результате этих мероприятий повышается объем хлеба, мякиш становится более эластичным, светлым, с мелкой тонкостенной пористостью.
Использование этого способа при приготовлении теста в бункерных агрегатах с одной бродильной емкостью для опары и интенсивным замесом позволяет легко переходить с выработки одного вида изделий на другой.При брожении объем опары из пшеничной муки первого и высшего сортов влажностью 41—43% увеличивается в 2,5 раза, при этом объемная масса опары уменьшается с 0,95 до 0,4 кг/дм3.