Приложение 3

По выполнению творческого проекта

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

М етодические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов в соответствии

с требованиями ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

«Утверждаю»

Зам. директора по УМР ___________С.Ю. Ившина

Председатель ПЦК по специальности «Технология продукции общественного питания»

______________ Скулкина Л.А.

Протокол № __ от «__» ________ 2014

Составитель:

Скулкина Л. А. преподаватель профессионального цикла

Пояснительная записка

Творческий проект-это самостоятельная творческая итоговая работа по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Творческий проект дает возможность проявить индивидуальность, умение применять полученные знания, создать новое в приготовление сложных холодных блюд.

Выполнение проекта способствует развитию творческих способностей, эстетического вкуса, инициативы, логического мышления в области творческой деятельности. Способствует формированию общих компетенций и организации собственной деятельности.

Цели:

· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы

При выполнении творческого проекта студент должен

иметь практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

Экзамен квалификационный по профессиональному модулю 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов проходит в виде защиты творческого проекта и является одним из основных форм контроля промежуточной аттестации в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.

Задания для выполнения творческого проекта разработаны преподавателями ПЦК профессионального цикла на основе рабочей программы профессионального модуля и согласованы с работодателями, рассмотрены на ПЦК преподавателей по специальности «Технология продукции общественного питания» и утверждены директором техникума. В заданиях целостно отражается объём проверяющих общих и профессиональных компетенций, практического опыта, умений и знаний.

Из предложенного перечня заданий, студент самостоятельно разрабатывает сложный горячий и холодный десерт. Преподаватели проводят консультации, утвержденные учебным планом на которых, студентам выдаются экзаменационные задания одновременно с программой практики по профессиональному модулю 05 перед выходом на практику. В ходе производственной практики студент осваивает не только программу, но и выполняет творческий проект, строго по методическим рекомендациям. За счет объема времени, отведенного на внеаудиторную самостоятельную работу в рамках освоения профессионального модуля, студент осуществляет разработку и приготовление сложного холодного и горячего десерта их оформление и подготовку презентации выполненного экзаменационного задания.

Для определения освоения вида профессиональной деятельности преподавателями разработан оценочный лист, в котором отражены критерии методологических характеристик, оценка результатов, полученных автором работы, оценка оформления работы, оценка творческой работы и оценка защиты творческого проекта. Оценивание творческого проекта проводится экспертом по 20 бальной системе и по окончанию экзамена выносится решение: об освоении или не освоении модуля.

На экзамен квалификационный по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов студенту необходимо представить «портфолио» в виде комплекта обязательной документации:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной практике;

· Аттестационный лист по производственной практике;

Результатом освоения программы профессионального модуля 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов является овладение студентами профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями

1.Требования к оформлению творческого проекта

· Работа должна быть выполнена на стандартных листах бумаги формата А4, кегль 14, интервал полуторный;

· Размер полей вокруг текста составляет: левое – 30мм, правое – 10мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20мм;

· Страницы следует пронумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номера страниц проставляют в верхнем правом углу листа без точки в конце;

· Титульный лист - включается в общую нумерацию страниц, но номер станицы на нем не указывается. Таким образом, как правило, нумерация начинается со 2-ой «Содержание»;

· Заголовки должны быть выполнены кегль 16, шрифт полужирный. В заголовках отсутствуют переносы. В конце заголовков отсутствуют знаки препинания;

· Абзацы напечатаны с красной строки, при этом от левого поля имеется отступ 1,25 см;

· Список используемой литературы составлен в алфавитном порядке;

· Описание каждого источника в списке литературы содержит фамилию автора, заглавие, место издания, год издания; адрес web-страниц, если используются ресурсы Интернет;

· Объем творческого проекта 10-12 листов формат А4.

Общими требованиями к творческому проекту являются:

- Логическая последовательность изложения материала;

- Конкретность изложения результатов работы;

- Достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

1.2. Задание для выполнения творческого проекта

Студенту необходимо разработать рецептуру и приготовить на одну порцию:

· сложный холодный десерт,

· сложный горячий десерт,

· подобрать в современном стиле посуду, задекорировать для подачи,

· красиво оформить холодный и горячий десерты.

1.3. Структура работы

Структурными элементами творческого проекта являются следующие разделы:

- титульный лист;

- содержание;

- введение;

- практическая часть;

- творческая часть;

- выводы и рекомендации

- список использованных источников;

- приложение;

- портфолио;

- оценочный лист.

Титульный лист: является первой страницей, оформляется по строго определенному стандарту (приложение 1)

В содержании последовательно перечисляются все вопросы, пронумерованные согласно их размещению в работе, с обязательным указанием страниц.

(приложение 2).

Во введении Необходимо указать цели работы и вытекающие из неё задачи творческого проекта, а также отразить знания и умения полученные при освоении ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. (приложение 3)

Практическая часть состоит из расчетов и правильного заполнения технологической документации на сложный холодный десерт и сложный горячий десерт:

· разработать проект рецептуры в виде технологической карты

· рассчитать калорийность, пищевую и энергетическую ценность десертов; (приложение 4)

· рассчитать калькуляционные карты на десерты (приложение 5)

· разработать и оформить технико-технологические карты на десерты;(приложение 6)

Творческая часть выполнена в виде

· предложений по оформлению сложных холодных и горячих десертов,

· фотографий приготовленных десертов,

· рекомендаций по улучшению качества разработанных десертов;

Заключение должно быть конкретное и в сжатой форме, в котором содержатся выводы относительно возможности практического применения материалов работы; (приложение 7)

В список литературы необходимо включить только те источники, которые непосредственно использовались студентом в работе; (приложение 8)

Приложение содержит диск с презентацией CD RW и оценочный лист;

Портфолио содержит:

· Маршрутный лист освоения модуля с оценками по МДК, учебной и производственной практике;

· Аттестационный лист по учебной и производственной практике.

1.4. Порядок проверки работы

Выполненный творческий проект сдаётся на проверку, для получения рецензии в установленные учебным графиком сроки, т.е. за 10 дней до экзамена квалификационного.

Получив положительную рецензию, студент допускается к экзамену квалификационному, который проходит в виде защиты творческого проекта. При получении отрицательной рецензии до экзамена студент не допускается, студент в короткие сроки дорабатывает творческий проект и снова сдает проект на рецензию.

Литература

Нормативная

1. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1 часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.

Основная

1. Ковалев Н.И., КуткинаМ.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2008 – 467с.

2.Справочник технолога общественного питания. – М.: Издательские новости, 2007 – 815с.

3. Современный рецептурный кулинарный справочник для ПОП.. – М.: Харвест, 2011 – 779с.

Дополнительная

Кракнел Г.Л., Кауфман Р.Д. Большая книга кулинарного искусства. – М.: Астрель, 2008. – 911с.

2. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Школа гастронома».

3. Брошюры «Библиотека повара»

Интернет-ресурсы:

http://4vkusa.ru

www.good-cook.ru

www.povara.ru

http://www.piatto.ru/

http://www.cook-alliance.ru/

http://www.webfoods.ru/

http://about-food.ru

http://goodfoodz.ru/

http://foodquiz.ru/

http://eda.ucoz.ru

http://web-food.ru/

http://prigotovimest.ru

http://receptanet.ru

http://www.1001eda.com/

http://oproduktah.com/

http://www.suharevka.ru

Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ru

Стандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/

Приложение 1

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

Тема проекта __________________________________________

Выполнил: студент (та)_____курса, группы №______

Ф.И.О.____________________________________________________

Проверил преподаватель:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Защита:_____________

Оценка:____________________________

Подпись преподавателя__________

Дата проверки: «__»________200_г

Приложение 2

Примерное содержание творческого проекта

Введение

1. практическая часть:

1.1. Расчет калорийности блюда;

1.2. Калькуляционная карта;

1.3. Технико-технологическая карта;

2. Творческая часть:

2.1. Фотографии разработанных десертов;

2.2. Варианты оформления десертов и рекомендации;

Заключение:

Выводы

Список использованных источников;

Приложение

Портфолио

Приложение 3

Цели:

· Продемонстрировать готовность к профессиональной деятельности по организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов через проектную деятельность

Задачи для достижения цели:

· Разработка новых рецептур;

· Проведение контрольной отработки приготовления десертов;

· Применение умений и знаний при оформлении десертов;

· Создание презентации;

· Представление результатов работы.

уметь:

- органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

знать:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

Приложение 4

Расчет пищевой ценности блюда

Энергетическая ценность рассчитывается по процентному содержанию в ней белков, жиров, углеводов и коэффициентами их энергетической ценности. Умножая, коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результатами по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетические ценности всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Название блюда___________________________________

Приложение 5

Калькуляционная карта

организация

структурное подразделение

наименование блюда

Калькуляционная карточка №

Приложение 6

Утверждаю:

Руководитель предприятия

__________________________

________ «__» ______2014г

(подпись) (дата утверждения)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №______

«__________________________________________________________________________»

(наименование блюда)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на __________________________________» вырабатываемое и реализуемое:

______________________________________________________________

(наименование предприятия-изготовителя, филиал)

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасностипищевой продукции», другим техническим регламентам Таможенного союза, нормативным правовым актам Российской Федерации, требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (товарно-транспортная накладная, декларация или сертификат о соответствии, удостоверение о качестве и безопасности).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. «__________________________________» реализуют в течении___________

(наиименование блюда)

при температуре ________ ^оС, влажность ______%.

Условия хранения и срок реализации согласно СанПиН 2.3.2.1234-13

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели:

6.2. Микробиологиеские показатели в соответствии с Приложением 1 и 2

к ТР ТС 021/2011

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 Г ПРОДУКТА

Разработчик: ___________________ ____ __________.______

(подпись) (расшифровка подписи)

Приложение 7

Заключение

В результате написания творческого проекта я имею практический опыт:

- расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

- контроля качества и безопасности готовой продукции;

В результате написания творческого проекта я умею:

-органолептически оценивать качество продуктов;

- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- проводить расчеты по формулам;

- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

- применять решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

- оценивать качество и безопасность готовой продукции;

- оформлять документацию;

В результате написания творческого проекта я знаю:

- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;

- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фонбю, десертов фламбе;

- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

-варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных холодных и горячих десертов;

- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

-актуальные направления в приготовлении сложных холодных и горячих десертов;

- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

- Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

- температурный и санитарный режим приготовления и подачи различных типов сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

КОГОБУ СПО Вятский государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса

Экзамен квалификационный

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов

ТВОРЧЕСКИЙ ПРОЕКТ

Оценочный лист

№группы______

ФИО экзаменующегося__________________________________________

Название темы творческого проекта_______________________________

______________________________________________________________

Примечание: Знаком * отмечены критерии, выполнение которых является обязательным для получения оценки по ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов – освоен.

Условия положительного заключения по квалификационному экзамену:

ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов __________________________ ___________ ФИО студента освоен/не освоен

Комиссия:

___________________________________________________________________ работодатель подпись

____________________________________________________________________ члены комиссии подпись

__________________________________________________________________ члены комиссии подпись

________ ___________________________20____г.

Маршрутный лист освоения модуля

05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов