Зачистка

Сычуги свиные желудки после обработки в установке зачищают от остатков слизистой оболочки, загрязнений. Обработанные субпродукты в течении смены накапливают в холодной водопроводной воде и 2-3 раза в смену укладывают на перфарированные емкости на 20-30 мин для стекания влаги после чего их упаковывают, взвешивают и направляют в холодильник.

Контрольные вопросы:

Что относится к субпродуктам?

Цель классификации субпродуктов по морфологическому строению?

Перечислите субпродукты каждой из 4-х групп.

Химический состав субпродуктов.

Цель классификации субпродуктов по пищевой ценности.

Перечислите субпродукты 1-ой и 2-ой категории.

Где используются субпродукты?

Назовите промежуток времени в течение которого субпродукты 99 должны быть направлены на обработку. Почему он ограничен?

Какие субпродукты относятся к мясокостным?

Перечислите основные технологические операции при обработке говяжьих голов с обвалкой.

Перечислите основные технологические операции при обработке говяжьих голов без обвалки.

Обоснуйте цель всех технологических процессов при переработке говяжьих голов с обвалкой.

Обоснуйте цель всех технологических процессов при переработке говяжьих голов без обвалки.

Куда направляются продукты полученные при обвалке голов?

Какова цель обработки мякотных субпродуктов?

Назовите составные части ливера.

Особенности в обработке печени, почек, вымени?

Какие субпродукты относятся к слизистым?

Какова цель обработки слизистых субпродуктов?

На какие части разделяется желудок к.р.с.?

Режимы промывки слизистых субпродуктов.

Цель и режимы шпарки слизистых субпродуктов, применяемое оборудование.

Цель и режимы охлаждения слизистых субпродуктов

Особенности обработки сычугов и свиных желудков при сборе слизистой оболочки.

Назовите шерстные субпродукты.

Цель обработки шерстных субпродуктов.

Технологическая схема обработки шерстных субпродуктов.

Режимы и применяемое оборудование при промывки шерстных субпродуктов.

Режимы и применяемое оборудование при шпарке и обезволашивание шерстных субпродуктов.

Режимы и применяемое оборудование при опалке шерстных субпродуктов.

Для чего надо разрезать уши по малой ушной раковине перед их обработкой?

Перечислите технологические операции при обработке свиных голов на агрегате.

Что обеспечивает равномерную обработку голов на агрегате?

К каким дефектам приведёт нарушение режимов технологических процессов при обработке голов в агрегате? Примите меры по их устранению.

Цель и режимы разрубки голов.