Теоретичне обґрунтування. Основним устаткуванням цехів гарячого копчення риби є коптильні печі різних систем періодичної і безупинної дії

Основним устаткуванням цехів гарячого копчення риби є коптильні печі різних систем періодичної і безупинної дії. Печі для гарячого копчення риби будують з цегли. Печі періодичної дії застосовуються двох типів - камерні і пролітні; безперервно діючі - баштового типу. Крім того, по способу спалювання палива вони у свою чергу підрозділяються на печі подові, у яких паливо спалюється усередині камери, і печі з виносною топкою.

4.1 Камерні печі бувають малі і великі. Малі печі шафового типу розміром 1,8×1,3 м, висотою 2,2 м. У ці печі рибу завантажують на рамках. Для рамок усередині камери, уздовж бічних стінок є планки, розташовані в кілька ярусів.

Малі печі поширені на консервних заводах для вироблення шпрот.

Великі печі розміром 2,5×4 м, і висотою 2,3 м широко застосовуються на підприємствах рибопереробки для копчення риби різного асортименту.

Камерні печі мають одні двері для завантаження і вивантаження риби. Двері в печах залізні, двостулкові, кожна стулка складається з верхньої і нижньої половин. Це дає можливість відкривати всі двері, чи тільки їх нижню частину. У нижніх стулках дверей маються отвори з засувками, що служать для регулювання подачі свіжого повітря в топку.

Недоліком цих печей є зайві втрати тепла під час охолодження камери перед вивантаженням риби, а також те, що процес завантаження і вивантаження риби з камер не механізовано.

У камерах нової конструкції процес завантаження і вивантаження риби механізований. Рибу попередньо вивішують у кілька ярусів на металеві кліті. Кліті пересуваються по рейковому шляху. Процес завантаження і вивантаження риби відбувається прискорено. Крім того, спалювання палива в камерах відбувається на рухливих візках з колосниковими ґратами. Візки переміщаються на роликах по рейках по всій довжині камери. Це дає можливість установлювати кожен візок з паливом у будь-якім місці камери і рівномірно прогрівати рибу.

У кожній камері мається витяжна труба з заслінкою для регулювання тяги диму. Керування заслінкою виведено назовні і виробляється поворотом важеля, встановленого у вхідних дверей коптильної камери.

До печей нової і більш досконалої конструкції відносяться коптильні камери „Гіпрориби”.

Камери займають 1,5 чи 2 поверхи. У підвальному поверсі розташовані топки, у першому поверсі - камери для копчення. У камері встановлюються три клітки розміром кожна blh= 1,7×1×1,6 м.

Ці камери (рис. 2.1) додатково підігріваються паром, що подається в калорифери, розташовані уздовж подовжніх стін камер. Відпрацьований дим вентилятором відсмоктується у верхній зоні камери. Застосування пари і штучної вентиляції збільшує продуктивність коптильних камер у порівнянні зі звичайними такого ж розміру.

Рис. 2.1. Піч гарячого копчення риби з механізованим

завантаженням і вивантаженням риби та паровим обігрівом.

4.2 Пролітні камери являють собою короткі тунелі, у торцевій частини яких знаходяться двері, перші служать для завантаження, другі -для вивантаження клітей з рибою. До цього типу коптилень відносяться камери в Прибалтиці для масового вироблення „копчушки” із салаки, шпротного виробництва і для безпосередньої реалізації.

4.3 Коптильні печі з виносною топкою являють собою тунелі розміром lbh=3×1 ×2 м, де подача диму і тепла здійснюється шляхом спалювання палива в печі, улаштованої поруч з камерою. Продукти згоряння надходять у нижню частину камери через отвори, розташовані в два ряди в шаховому порядку. У верхній зоні камери установлена витяжна труба з ексгаустером. Регулювання диму і тепла здійснюється заслінками за допомогою важелів.

4.4 Коптильні печі баштового типу мають безупинно діючий ланцюговий конвеєр. Конвеєрні ланцюги приводяться в рух електромотором і йдуть у вертикальному напрямку поперемінно зверху вниз. На штанги цих ланцюгів розвішують рибу. Камера спеціальними перегородками поділяється на три відділення, у яких послідовно відбувається сушіння, пропікання і копчення риби.

Повітря підігрівається в жарогенераторі і подається вентилятором у сушильне відділення камери. Наявність рециркуляції і спеціальних шиберів дозволяє підтримувати в сушильному відділенні оптимальну температуру, відносну вологість і швидкість руху повітря. Подача диму і тепла в коптильне відділення камери здійснюється через димоходи шляхом спалювання палива в генераторі, розташованому поруч з камерою.

Габарити печі і швидкість руху ланцюга розраховують у залежності від необхідної продуктивності.

Завантаження і вивантаження риби відбуваються безупинно в різних місцях камери.

Щоб уникнути обливання риби жиром під кожною рейкою з рибою влаштовуються збірні листи.

4.5 Механізована безперервно діюча піч (рис. 2.2) обладнується виносними жарогенератором і димогенератором, що дозволяють подавати в камеру гаряче повітря для підсушування і пропікання, а також гарячий дим для копчення риби.

У перше відділення печі для підсушування риби подаються топкові гази температурою 65° С.

У друге відділення печі, де виконується проварка риби, топкові гази надходять з температурою 150° С.

У третьому відділенні, де виконується власне копчення, температура топкових газів і диму підтримується близько 130° С. При коптінні риби передбачена рециркуляція топкових газів і диму.

Швидкість руху конвеєра регулюється варіатором від 0,75 до 2,25 м/хв при середній швидкості 1,5 м/хв.

Камера обладнана дистанційними термометрами і термопарами, виведеними на пульт керування.

Рис.2.2. Механізована безперервно діюча коптильна піч для гарячого копчення риби.

Коптильна камера має наступні показники:

· Довжина - 6,25 м

· Ширина -1,45 м

· Висота - 3,6 м

· Довжина конвеєра - 130 м

· Робоча довжина прутка - 480 мм

· Кількість рибок на прутку - 28 шт.

· Відстань між прутками - 0,2 м

· Загальна кількість колисок - 650 шт.

· Загальна кількість прутків -1300 шт.

· Продуктивність печі в зміну (у сирці) - 2500 кг

Трохи інше оформлення одержала напіввиробнича коптильно-сушильна установка, змонтована за схемою Грилихеса і Панаєва. Установка прискорює процес копчення, скорочує потребу в паливі, підвищує якість готової продукції і є універсальною. На ній можна виробляти рибу гарячого копчення, печену і гарячого сушіння. Установка складається з двох агрегатів - коптильно-сушильної печі і жароутворювача, з'єднаних системою трубопроводів. Рух топкових газів здійснюється вентилятором по методу відсмоктування (рис. 2.3). Піч виконана з цегли. У нижній частині печі розташована топка, котра відділена від сушильно-коптильної камери чавунною плитою.

Уздовж стелі, а також уздовж бокових стінок камери, з внутрішньої сторони її, є повітряна сорочка, виконана з заліза, для обігріву камери гарячим повітрям.

Рис.2.3.Напівиробнича коптильна установка Грилихеса і Панаєва

1-топка пароутворювача; 2-жароутворювач;3-циклон; 4-коптильно-сушильна піч;5- верхня розподільна решітка; 6- нижня розподільна решітка; 7 – повітряна сорочка; 8-плита для спалювання тирси; 9 – вікно для завантаження тирси; 10 –топка печі; 11-вентилятор; 12- електродвигун.

У верхній і нижній частинах камери встановлені розподільні ґрати, для рівномірного розподілу гарячого повітря.

Жароутворювач виконаний з вогнетривкої цегли і складається з топки, трьох вертикальних каналів і циклона.

У каналах відбувається догорання топкових газів. Циклон служить для очищення газів від зважених твердих речовин. Під час процесу підсушування і проварки риби, вентилятор відсмоктує топкові гази, як з камери, так і з повітряної сорочки. У процесі копчення припиняється подача гарячого газу в камеру. На плиту, що нагріта до температури 500-600°С, насипається порція тирси, і камера герметично закривається.

Тирса, потрапляючи на розпечену плиту, загорається без доступу повітря. Відбувається процес сухої перегонки деревини, зв'язаний з інтенсивним виділенням диму. Згорання палива в умовах даної камери значно відрізняється від умов згорання в звичайних подових коптильних печах. Це прискорює процес копчення риби.