Требования к качеству

Внешний вид - однородная масса, мелко нарезанные корнишоны распределены равномерно

Консистенция – эластичная

Цвет – белый с желтым оттенком.

Вкус – не должен быть горьким и слишком острым.

Запах – майонеза и корнишонов.

Технологическая карта №16

Наименование блюда: Маринад овощной с томатом

Рецептура 827, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

Технология приготовления

Овощи (морковь, лук, петрушка) нарезают тонкой соломкой

и пассеруют на растительном масле до пол у готовности. Добавляют

томатное пюре и продолжают пассеровать при помешивании еще

10 мин. Вливают в овощи уксус, закладывают лавровый лист,

перец горошком, соль, сахар, перемешивают и, если маринад

слишком густой, добавляют процеженный рыбный бульон.

Проваривают при слабом кипении 15... 20 мин, охлаждают и хранят в нео-

кисляющейся посуде. Маринад используют для блюда «рыба под

маринадом». Кроме перечисленных продуктов, в состав маринада

могут входить белые коренья — петрушка, сельдерей, пастернак,

а также лук-порей. Чтобы маринад был более ароматным, в него

добавляют гвоздику и корицу.

Требования к качеству

Внешний вид - овощи аккуратно нарезаны, сохранившие форму

Консистенция – овощей мягкая

Цвет – оранжевый.

Вкус – кисло-сладкий, острый.

Запах – используемых овощей.

Технологическая карта №6

Наименование блюда: Соус молочный (для подачи к блюду)

Рецептура 795, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г