Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Для студентов очной и заочной форм обучения
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области
«Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ДЛЯ ГРУППЫ 2Т-1
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 07 выполнение работ по профессии «повар»
Технология продукции общественного питания
ДЛЯ СТУДЕНТОВ ОЧНОЙ И ЗАОЧНОЙ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
Екатеринбург, 2014 г.
Пояснительная записка
Учебная и производственная практики является составной частью профессионального модуля ПМ 07 «выполнение работ по профессии «повар» по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»
Требования к содержанию практики регламентированы:
- Федеральным Государственным Образовательным Стандартом среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;
- учебным планом по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»;
- потребностями ведущих учреждений (и/или организаций, предприятий): комбинат питания УрФУ; студенческая столовая ГБОУ СПО ЕТЭТ; Атриум Палас Отель; гостиница «Novootel»; гостиница Hyatt Regency Ekaterinburg; группа компаний «Рестаменеджмент».
- настоящими методическими указаниями.
В соответствии с учебным планом подготовки специалистов по профессиональному модулю ПМ07 «выполнение работ по профессии «повар» предусмотрена учебная и производственная практики. Прохождение практики повышает качество Вашей профессиональной подготовки, позволяет закрепить приобретаемые теоретические знания, способствует социально-психологической адаптации на местах будущей работы.
Учебная практика направлена на приобретение Вами первоначального практического опыта для последующего освоения общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК) по данному виду профессиональной деятельности. Учебная практика организуется образовательным учреждением.
Производственная практика по профилю специальности направлена на приобретение практического опыта по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и формирование у Вас общих и профессиональных компетенций.
Методические рекомендации, представленные Вашему вниманию, предназначены для того, чтобы помочь Вам эффективно подготовиться к выполнению и сдаче отчета.
Обращаем Ваше внимание:
- прохождение учебной и производственной практики является обязательным условием обучения;
- студенты, не прошедшие учебную и производственную практику по неуважительной причине, к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю не допускаются и направляются на практику вторично, в свободное от учебы время.
- студенты, не прошедшие производственную практику без уважительной причины, отчисляются из ОУ за академическую задолженность.
- студенты, успешно прошедшие практику получают «дифференцированный зачёт» и допускаются к экзамену (квалификационному) по профессиональному модулю.
Настоящие методические рекомендации определяют цели и задачи, а также конкретное содержание заданий по учебной и производственной практике, особенности организации и порядок прохождения, а также содержат требования к подготовке отчетов по учебной и производственной практике и образцы оформления его различных разделов. Обращаем Ваше внимание, что внимательное изучение рекомендаций и консультирование у Вашего руководителя практики от ОУ поможет Вам наилучшим образом подготовить отчет.
УЧЕБНАЯ ПРАКТИКА Таблица 4
2. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Разделы, темы
| Виды работ
| Кол-во часов
| Раздел 1.
Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы
| Содержание
|
| 1.
| Готовить полуфабрикаты из овощей и грибов
|
| 2.
| Готовить полуфабрикаты из рыбы
|
| 3.
| Готовить полуфабрикаты из мяса и домашней птицы
|
| Раздел 2.
Готовить отдельные компоненты для горячих и холодных супов
| Содержание
|
| 1.
| Пассеровать овощи, томатные продукты и муку, припускать соленые огурцы, тушить (пассеровать) свеклу, квашеную капусту, подготавливать бобовые для супов
|
| 2.
| Заправлять супы мукой, крахмалом, льезоном
|
| 3.
| Доводить супы до заданного вкуса и определять готовность супов и их вкусовые качества
|
| 4.
| порционировать и оформлять супы для подачи и выдерживать температуру подачи супов
|
| Раздел 3.
Готовить отдельные компоненты для холодных и горячих соусов
| Содержание
|
| 1.
| Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов: бульонов, пассерование муки с жиром и без жира, протирание, процеживание, прогревание
|
| 2.
| Нарезать и пассеровать морковь, лук репчатый, белые коренья
|
| 3.
| Соединять жидкую основу с мучной пассеровкой (жировой, сухой) для получения соусов различной густоты
|
| Раздел 4.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий
| Содержание
|
| 1.
| Замачивать и варить бобовые; варить крупы и макаронные изделия
|
| 2.
| Фаршировать, измельчать и смешивать с другими ингредиентами вареные овощи, формовать овощную массу и густые каши в виде изделий (котлет, биточков, оладий)
|
| 3.
| Порционировать и оформлять основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий для подачи в виде блюда, гарнира и закуски
|
| Раздел 5.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из рыбы
| Содержание
|
| 1.
| Варить и припускать рыбу порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы на пару и «овощной подушке»
|
|
| Жарить основным способом рыбу целиком (мелкую рыбу), порционными кусками и изделия из рыбной котлетной массы; в кляре во фритюре
|
|
|
|
| 3.
| Тушить и запекать рыбу и изделия из рыбной котлетной массы в соусе
|
|
| 4.
| Доводить до готовности рыбные полуфабрикаты в жарочном шкафу (пароконвектомате) и методом СВЧ
|
| Раздел 6.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из мяса
| Содержание
|
| 1.
| Варить и припускать мясо крупным куском
|
| 2.
| Варить мясо и изделия из котлетной массы на пару
|
| 3.
| Жарить мясо мелкими кусками, натуральными и в панировке порционными кусками, и изделия из рубленных масс. Доводить до готовности изделия из мясных рубленых масс в жарочном шкафу
|
|
| Запекать мясо с предварительным тушением, варкой, припусканием и жаркой
|
| 5.
| Бланшировать, жарить, отваривать в большом количестве воды и на пару мясные субпродукты
|
| Раздел 7.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюда из птицы
| Содержание
|
| 1.
| Отваривать и припускать сельскохозяйственную птицу целиком и припускать порционными и мелкими кусками
|
| 2.
| Жарить сельскохозяйственную птицу порционными и мелкими кусками, филе птицы в фаршированном и не фаршированном виде в панировке во фритюре
|
| 3.
| Тушить птицу порционными кусками и мелкими кусочками в жидкости и соусе с гарниром и без
|
| 4.
| Запекать предварительно отваренную и жареную птицу
|
| Раздел 8.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных блюд из яиц и творога
| Содержание
|
| 1.
| Предварительно обрабатывать яйца. Варить яйца в скорлупе до различной степени готовности (всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Протирать и формовать изделия из творожной массы.
|
| Раздел 9.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных холодных блюд и закусок
| Содержание
|
| 1.
| Варить мясо, рыбу, птицу, овощи, яйца для холодной продукции
|
| 2.
| Жарить мясо крупными кусками, птицу целой тушкой, рыбу порционными кусками
|
| 3.
| Нарезать мясные и рыбные гастрономические товары. Разделывать сельдь на чистое филе
|
| 4.
| Нарезать продукты для салатов и винегретов разными формами нарезки. Смешивать ингредиенты для салатов, винегретов
|
| 5.
| Измельчать продукты для приготовления фаршей. Фаршировать овощи, яйца для холодных блюд и закусок
|
| Раздел 10.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных десертов, холодных и горячих напитков
| Содержание
|
| 1.
| Взбивать в миксере и измельчать ножом фрукты и ягоды. Отжимать сок из ягод. Смешивать и одновременно взбивать фруктовое пюре с различными ингредиентами в определенной последовательности
|
| 2.
| Использовать готовые сладкие блинчики, оладьи, омлеты, вареники с ягодами, клецки, крупяные и творожные пудинги и запеканки для приготовления горячих десертов
|
| 3.
| Использовать быстрозамороженные, консервированные фрукты и ягоды и полуфабрикаты промышленного производства для приготовления сладких блюд
|
| 4.
| Замачивать желатин, желировать фруктовое пюре и другие основы крахмалом, желатином
|
| 5.
| Подготавливать ягоды, фрукты, сухофрукты для приготовления напитков. Охлаждать морсы, квасы и прочие напитки для подачи в холодном виде
|
| 6.
| Растворить в кипящей воде мед и патоку. Варить и настаивать медовую воду с пряностями
|
| Раздел 11.
Готовить отдельные компоненты для приготовления простых и основных мучных блюд, хлебобулочных изделий и основных видов бездрожжевого теста
| Содержание
|
| 1.
| Проверять качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним. Взвешивать/измерять продукты для приготовления теста. Подготавливать основные ингредиенты для замеса теста
|
| 2.
| Замешивать тесто для пельменей, вареников, чебуреков, лапши домашней. Готовить фарши и начинки для мучных блюд и формовать пельмени с различными фаршами, вареники с различными начинками и чебуреки
|
| 3.
| Замешивать дрожжевое тесто безопарным способом для хлебобулочных изделий и определять готовность при замесе. Определять готовность теста при замесе и после брожения
|
| 4.
| Разделывать и формовать изделия из дрожжевого теста с начинками и без, или раскладывать изделия в формы. Выпекать основные хлебобулочные изделия на листах и в формах с соблюдением температурного режима и влажности
|
| Итого
|
|
СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Содержание заданий учебной практики позволит Вам сформировать профессиональные компетенции по виду профессиональной деятельности «Приготовление простой и основной кулинарной продукции» и способствовать формированию общих и профессиональных компетенций (ОК).
По прибытии на место прохождения практики, Вы совместно с куратором составляете календарный план прохождения практики по профилю специальности. При составлении плана следует руководствоваться заданиями по практике.
Инструкция:
1. Вы должны выбрать перечень блюд, соответствующий порядковому номеру Вашей фамилии в классном журнале.
Например, Ваша фамилия соответствует порядковому номеру 18 в классном журнале. Соответственно в Вашем отчете будут представлена разработка семи блюд (соответствующих номеру 18 нижеследующей таблицы 6 «Перечень блюд»):
1. суп из овощей
2. рыба, запеченная по-русски
3. гуляш из говядины
4. котлеты особые из кур с соусом красным основным
5. картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным
6. икра грибная
7. яблоки, запеченные в красном вине
2. В отчете (образец 1) вы должны выбрать соответствующие профессиональные компетенции и расписать приемы и действия, формирующие технологический процесс приготовления блюда.
Например, вот как нужно выбирать и расписывать приемы и действия на блюдо «Котлеты особые из кур с соусом красным основным»: выбираем три профессиональные компетенции (первая – относиться к процессу приготовления полуфабрикатов из птицы, вторая касается приготовления соусов, третья компетенция – приготовление блюда):
ПК 1. Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы.
ПК 3. Готовить основные горячие и холодные соусы.
ПК 7. Готовить простые и основные блюда из домашней птицы.
Далее заполняете графу «Последовательность выполнения трудовых приемов, действий», но только те профессиональные компетенции (в данном случае ПК1, ПК2 и ПК3) и приемы в этих компетенциях, которые соответствуют технологическому процессу Вашего блюда (для удобства проверки отчета руководителем их можно выделить другим цветом).
3. По результатам прохождения учебной практики Вы должны представить следующий пакет документов:
· отчет по практике (образец 1);
· дневник по практике (образец 2);
· характеристику с предприятия заверенную подписью и печатью (образец 3);
· договор с предприятием, подписанный руководителем.
Таблица 6
Перечень блюд
1. Готовить и оформлять простые и основные супы
| 1. борщ
| - суп из овощей
| 2. борщ украинского;
| - суп картофельный с бобовыми;
| 3. борщ флотского;
| - суп картофельный с макаронными изделиями;
| 4. борщ с капустой и картофелем
| - суп полевой;
| 5. борщ с картофелем
| - суп крестьянский;
| 6. борщ с черносливом и грибами
| - суп-лапша домашняя с курицей
| 7. борщ с фасолью
| - суп-лапша домашняя грибная
| 8. борщ сибирский
| - суп гороховый
| 9. щи из квашеной капусты;
| - суп с макаронными изделиями
| 10. щи зеленые
| - суп молочный с макаронными изделиями;
| 11. щи суточные
| - суп молочный с рисом
| 12. щи по-уральски (с крупой)
| - суп из плодов свежих;
| 13. щи из свежей капусты;
| - суп из смеси сухофруктов;
| 14. рассольник
| - борщ холодный
| 15. рассольник ленинградского;
| - окрошка мясная
| 16. рассольник домашнего;
| - окрошка овощная
| 17. суп картофельный с крупой
|
| 2. Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы
| - рыба (филе) отварная с сметанным соусом;
| - рыба, запеченная по-русски;
| - рыба (филе) отварная с соусом «Польским»
| - рыба, запеченная с яйцом;
| - рыба (непластованная кусками) отварная томатным соусом;
| - рыба, запеченная в сметанном соусе;
| - рыба (филе) припущенна с белым основным соусом;
| - рыба, запеченная по-московски;
| - рыба (филе) припущенна с соусом паровым;
| - рыба, запеченная под молочным соусом;
| - рыба (непластованная кусками) припущенная с соусом томатным;
| - солянка рыбная на сковороде;
| - рыба, припущенная с соусом белым с рассолом
| - котлеты рыбные с томатным соусом;
| - рыба, припущенная в молоке;
| - котлеты рыбные со сметанным соусом
| - рыба, тушенная в томате с овощами;
| - биточки рыбные со сметанным соусом с луком;
| - карп жареный с красным основным соусом;
| - шницель рыбный натуральный;
| - судак жаренный с соусом томатным;
| - зразы рыбные рубленые с соусом красным основным;
| - семга жаренная с соусом томатным с овощами;
| - тефтели рыбные тушеные в соусе томатном с овощами;
| - рыба на «овощной подушке»;
| - тефтели рыбные тушеные в соусе сметанном с томатом;
| - рыба, жаренная во фритюре целиком;
| - фрикадельки рыбные в томатном соусе;
| - рыба, жаренной во фритюре порционными кусками
| - фрикадельки рыбные в соусе сметанном с томатом
| - рыба, жаренная в тесте,
| - поджарка из рыбы
| - рыба, жаренная на гриле;
|
| 3. Готовить и оформлять простые основные блюда из мяса
| 1. говядина отварная с соусом красным основным;
| - гуляш из говядины;
| 2. баранина отварная с овощами;
| - рагу из баранины;
| 3. котлеты натуральные паровые;
| - азу;
| 4. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: бифштекс;
| - солянка сборная на сковороде;
| 5. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: филе;
| - телятина, запеченная в молочном соусе;
| 6. мясо, жаренное порционными натуральными кусками: антрекот;
| - бифштекс рубленый;
| 7. мясо, жаренное мелкими кусками: бефстроганов;
| - шницель натуральный рубленый;
| 8. мясо, жаренное мелкими кусками: поджарка из говядины
| - котлеты мясные с соусом сметанным с луком;
| 9. мясо, жаренное мелкими кусками: поджарка из свинины;
| - биточки паровые с соусом белым с яйцом;
| 10. мясо, жаренное мелкими кусками: шашлык из свинины;
| - зразы рубленые с соусом красным основным;
| 11. котлета натуральная из свинины;
| - биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки);
| 12. эскалоп из свинины;
| - тефтели мясные с соусом томатным;
| 13. котлета отбивная из свинины;
| - печень жареная с луком;
| 14. мясо, тушеное крупным куском;
| - печень по-строгановски;
| 15. мясо духовое;
| - печень, тушенная в соусе сметанном с томатом и луком;
| 16. зразы отбивные;
| - сердце, легкие и другие субпродукты в соусе.
| 17. жаркое по-домашнему
|
| 4. Готовить и оформлять простые основные блюда из птицы
| 1. курица отварная в целом виде с соусом белым с яйцом;
| 17.котлеты рубленые из кур с соусом белым с овощами;
| 2. курица под паровым соусом с грибами и рисом;
| 18.котлеты особые из кур с соусом красным основным;
| 3. котлеты натуральные из филе кур под соусом паровым с грибами;
| 19.котлеты рубленые из кур, запеченные с молочным соусом;
| 4. рагу из кур;
| 20.биточки рубленые из кур паровые под белым соусом с рисом;
| 5. рагу из субпродуктов кур;
| 21.фрикадельки из кур;
| 6. курица, тушенная в соусе красном основном;
| 22.курица отварная в целом виде с соусом белым с яйцом;
| 7. курица, тушенная в соусе с овощами;
| 23. курица под паровым соусом с грибами и рисом;
| 8. плов из птицы;
| 24. котлеты натуральные из филе кур под соусом паровым с грибами;
| 9. чахохбили;
| 25. рагу из кур;
| 10. цыплята-табака;
| 26. плов из птицы;
| 11. котлеты натуральные из филе кур (жареные);
| 27. чахохбили;
| 12. курица, жаренная с соусом томатным с грибами;
| 28. котлеты из филе кур панированные жареные
| 13.жареная куриная грудка;
| 29. котлеты по-киевски;
| 14.котлеты по-киевски;
| 30. курица по – столичному;
| 15. курица по – столичному;
| 31. котлеты натуральные из филе кур (жареные);
| 16.шашлык из курицы;
| 32. рагу из субпродуктов кур.
| 5. Готовить и оформлять простые основные горячие блюда и гарниры из овощей и грибов, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий
| - пюре картофельное;
| - картофельная запеканка с овощами и грибами с соусом томатным;
| - пюре морковное;
| - морковная запеканка с соусом молочным
| - картофель отварной в молоке;
| - кабачки, запеченные под соусом;
| - морковь с зеленым горошком в молочном соусе;
| - солянка овощная;
| - овощи припущенные в молочном соусе;
| - грибы жареные с картофелем;
| - шницель из капусты с соусом сметанным;
| - грибы тушёные в сметанном соусе;
| - котлеты морковные жареные с соусом молочным;
| - жульен из грибов;
| - котлеты картофельные жареные с соусом сметанным с луком;
| - запеканка рисовая с абрикосовым соусом;
| - котлеты свекольные жаренные с соусом сметанным;
| - пудинг манный с клюквенным соусом;
| - зразы картофельные с соусом грибным;
| - крупеник;
| - оладьи картофельные;
| - котлеты и биточки пшеничные с клюквенным соусом;
| - капуста тушеная;
| - плов овощной;
| - свекла тушеная в сметане;
| - пюре из бобовых;
| - рагу из овощей.
| - горох с копченостями в томатном соусе;
| - перец, фаршированный овощами;
| - макароны отварные с грибами;
| - голубцы с мясом;
| - макароны отварные с овощами;
| - голубцы овощные;
|
| 6. Готовить и оформлять простые основные холодные блюда и закуски
| 1. открытые бутерброды с отварными, жареными мясными продуктами, мясной гастрономией;
| - икра грибная;
| 2. открытые бутерброды с рыбной гастрономией;
| - икра овощная;
| 3. закрытые бутерброды с мясом и мясными гастрономическими продуктами;
| - помидоры фаршированные;
| 4. закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами;
| - баклажаны фаршированные;
| 5. салаты из сырых овощей;
| - рыба отварная с гарниром и хреном;
| 6. салат картофельный;
| - студень рыбный;
| 7. фруктово-овощные салаты;
| - рыба под соусом майонез;
| 8. винегрет овощной;
| - жареная рыба под маринадом
| 9. винегрет мясной;
| - морепродукты под майонезом;
| 10. салат рыбный;
| - язык отварной;
| 11. салат мясной;
| - ростбиф с гарниром;
| 12. салат столичный;
| - мясо заливное порциями;
| 13. салаты из сыра;
| - студень мясной;
| 14. сельдь с луком;
| - птица заливная;
| 15. сельдь с гарниром;
| - домашняя птица жаренная с гарниром;
| 16. яйца под майонезом с гарниром;
| - филе птицы под майонезом.
| 17. фаршированные яйца;
|
| 7. Готовить и оформлять простые основные десерты
| 1. фруктовое ассорти с шоколадным соусом;
| - яблоки, запеченные в красном вине,
| 2. фруктовый салат с взбитыми сливками;
| - фрукты гриль с ликером;
| 3. кисель густой клюквенный;
| - гренки с фруктами;
| 4. желе апельсиновое со свежими фруктами;
| - яблоки-гриль на тостах с корицей;
| 5. малиновое желе с взбитыми сливками;
| - запеченные фрукты с соусом;
| 6. мусс ягодный со взбитыми сливками;
| - блинчики с ягодами;
| 7. груша с ванильным муссом;
| - оладьи яблочные с пикантным соусом;
| 8. мусс клюквенный;
| - клецки с соусом;
| 9. самбук из абрикосового пюре с консервированным персиком;
| - творожная запеканка с ягодами,
| 10. крем ягодный с соусом;
| - пудинг яблочный;
| 11. творожный пирог с ягодами;
| - пудинг фруктовый паровой;
| 12. бисквитный рулет с фруктами;
| - пудинг рисовый паровой с соусом;
| 13. шарлотка с яблоками;
| - с печеными яблоками;
| 14. гурьевская каша;
| - омлет, фаршированный ягодами и фруктами;
| 15. фруктовые тарталетки;
| - яблочный пай;
| 16. открытый пирог с джемом;
| - пай с ягодной и фруктовой начинкой.
| 17. тартинки с шоколадным муссом;
|
|
По месту прохождения учебной практики студенты должны получить практические умения и составить отчет (образец 1) и дневник по практике (образец 2). По завершению учебной практики руководитель практики от предприятия заполняет характеристику на студента (образец 3), преподаватель от учебного заведения заполняет аттестационный лист (образец 4).
Министерство общего и профессионального образования Свердловской области
ГБОУ СПО СО «Екатеринбургский торгово-экономический техникум»
ОТЧЕТ
|