Особенности хранения пищевых продуктов в охлажденном и замороженном состоянии.

Применяют различные способы длительного хранения продуктов. Из них наиболее распространены следующие: 1) хранение в естественном состоянии при небольших положительных температурах; 2) хранение после предварительной термической обра- ботки при температуре 90-150 0С; 3) хранение в охлажденном или замороженном со- стоянии. Используя первый способ, можно сохранить ограни- ченное количество продуктов. При этом они, как правило, те- ряют не только массу (потеря влаги), но и вкусовые качества. Второй способ, хотя универсален и надежен, но ведет к значи- тельным потерям качества: вкуса, внешнего вида, витаминов и т.д. Третий способ получил распространение только в послед- ние десятилетия, но показал неоспоримые преимущества, а потому занимает центральное место в системе консервации и длительного хранения, в том числе и в быту. В охлажденном состоянии (0 - 20 С) целесообразно хра- нить “всесезонные” продукты (молоко, мясо, рыбу) и продук- ты, имеющие значительный срок хранения. Все остальные продукты, которые должны входить в ежедневный рацион питания, но созревающие в определенный сезон, необходимо хранить в замороженном состоянии. Повышение срока хранения продуктов в замороженном состоянии (от -18 до -24)0 С связано с замедлением химиче- ских реакций в них, снижением активности микроорганизмов и ферментов. Для снижения активности ряда ферментов (пеп- сина, трибсина) требуется понижение температуры до - 240 С. После размораживания активность ферментов восстанавлива- ется, а у некоторых (периксидазы, типозинады и каталозы) на- блюдается даже кратковременное повышение активности. Это объясняется тем, что в результате структурных изменений во время замораживания высвобождаются различные первона- чально связанные компоненты ферментов. Снижение активности микроорганизмов связано с тем, что при низких температурах прекращается их размножение, но сохраняется их обмен веществ. Холодильная обработка практически не влияет на ви- тамины А, В, Д и Е. Содержание витамина С уменьшается, но не так существенно, как при естественном хранении или тер- мообработке. На основе анализа норм рационального питания рос- сийские и зарубежные исследователи рекомендуют объем хо- лодильной и морозильной камеры на одного человека 150-200 дм 3 (1 дм 3 =1 литр), а объем холодильника для средней семьи должен быть 500-700 дм 3 с учетом объема морозильной каме- ры (40% общего объема). На основании изложенного можно сформулировать требования к перспективным моделям холодильников. 1. Общий объем холодильника должен быть 250-700 дм 3 в зависимости от числа членов семьи из расчета 200 дм 3 на одного члена семьи. PDF created with pdfFactory trial version www.pdffactory.com 52 53 2. Объем морозильной или низкотемпературной камер должен составлять 40-50% общего объема холодильника. 3. Температура в холодильной камере должна быть 0 - 20 С. 4. Температура в низкотемпературной камере при ре- жиме замораживания должна быть от -180 до -240 С.