Надати характеристику та класифікацію харчових добавок природного походження за їх технологічним призначенням.

Білет 22

За технологічним призначенням харчові добавки класифікують так:

Харчові добавки, що забезпечують потрібний зовнішній вигляд та органолептичні властивості продукту:

ü покращувачі консистенції – загущувачі, драглеутворювачі (агар-агар, каррагінан, пектин, крохмаль і модифіковані крохмалі, целлюлоза та її похідні тощо);

ü харчові барвники – натуральні рослинного чи тваринного походження (кармін, аннато, шафран, хлорофіл), штучні органічні барвники (амарант, індігокармін, тартразін) та неорганічні мінеральні барвники (оксиди заліза, титана, алюміній, срібло, золото);

ü ароматизатори – екстракти, приготовані із рослин (соки, настоянки, фруктово-ягідні екстракти), ефірні олії рослинного походження (анісова, кминна, евкаліптова, м’ятна), хімічні сполуки, отримані із природних речовин або синтетичним шляхом (етилванілін, бутилацетат);

ü смакові речовини – різноманітні наповнювачі, підсолоджувачі (сахарин, цикламат, осладін тощо).

Харчові добавки, які запобігають мікробному або окиснювальному псуванню продуктів (консерванти):

ü антимікробні засоби – хімічні (пероксид водню, двуокись сірки та її похідні, бензойна кислота і її солі) та біологічні (антибіотик – нізін);

ü антиокисники – лецитин, аскорбінова кислота, концентрат суміші токоферолів, лимонна кислота.

Харчові добавки, потрібні у технологічному процесі виробництва харчових продуктів:

ü прискорювачі технологічного процесу – регулятори кислотності (оцтова кислота та її солі, молочна, яблучна кислоти тощо), ферментні препарати (амілази, протеази, ліпази);

ü фіксатори міоглобіну – нітрити натрію та калію,

ü технологічні харчові добавки – розпушувачі тіста, піноутворювачі, відбілювачі, піногасники тощо.