Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Практическое задание № 17
- Рассчитайте закладку продуктов массой брутто для приготовления 70 порций рыбы запеченной с картофелем по-русски, если на предприятие поступил судак мелкий неразделанный в марте. Ответ оформите в виде технологической карты.
Технологическая карта
Судак запеченный с картофелем по-русски, рецептура 502/3
| Наименование продукта | Нормы закладки | % отходов | 70 порций | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Судак | |||||
| Картофель | |||||
| Соус № 789 | |||||
| Сыр | |||||
| Масло сливочное | |||||
| Выход |
2. Определите последовательность технологических операций рыбы запеченной с картофелем по-русски, проставив соответствующий номер в таблице.
| Технологические операции | Номер операций |
| Первичная обработка судака | |
| Организация рабочего места | |
| Выкладывание на порционную сковороду всех ингредиентов | |
| Нарезка судака на полуфабрикаты Филе с кожей без костей | |
| Варка картофеля | |
| Разделка судака на филе с кожей без костей | |
| Обсушивание картофеля | |
| Приготовление соуса | |
| Нарезка картофеля на кружочки | |
| Запекание в жарочном шкафу |
3.Рассчитать объем котла для отварки 70 порций картофеля для блюда «Рыба, запеченная с картофелем по-русски». Плотность картофеля 0,65 кг/дм3.Коэфициент заполнения котла 0,85.
Q=?
V прод=?
V к =?
Решение:
4. Показатели качества.
4.1 Охарактеризуйте органолептические показатели суфле шоколадного.
| Органолептические показатели | Установленные требования |
| Внешний вид | |
| Цвет | |
| Запах | |
| Вкус | |
| Консистенция |
4.2 Рассчитайте физико-химические показатели, необходимые для заключения о соблюдении норм закладки сырья. Расчёты оформить в виде таблицы приведенной ниже:
| № п/п | Наименование сырья | Масса нетто, г | Содержание сухих веществ | Содержание жира | ||
| в 100 г | в наборе сырья | в 100 г | в наборе сырья | |||
| Яйца | ||||||
| Сахар | ||||||
| Молоко | ||||||
| Мука высшего сорта | ||||||
| Масло сливочное | ||||||
| Шоколад (порошок) | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Выход | ∑= | ∑= |
Хтеор.mах = С0 + С =
Хтеор.min = 0,9* (С0 + С) =
Жтеор.mах = ∑ Жтеор. =
Жтеор.min = К* ∑ Жтеор. =
Date: 2016-07-20; view: 246; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |