Тема 3. Организация работы мясо - рыбного цеха

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности:

- оттаивание мороженого мяса (дефростация);

- зачистка поверхности и срезание клейма;

- мойка, обсушивание;

- разделка туш, обвалка, зачистка и жиловка мяса;

- изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6˚С, птицы – в течение 10-20 ч при температуре 6-15˚С и относительной влажности воздуха 85-95%.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1˚С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере, в которой туши, полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья.

Тушки птицы укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом. На заготовочных предприятиях предусмотрены специальные помещения – дефростеры, где туши и полутуши крупного и мелкого скота подвешивают на крючья, которые перемещаются по подвесному пути с помощью тельфера.

1. Обработка мяса.

Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенные над моечными ваннами.

Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой (20-30˚С) или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15˚С).

На заготовочных предприятиях мясные туши и полутуши моют в специальном помещении.

Обсушивают воздушным способом в специальном помещении с помощью циркулирующего воздуха при температуре 1-6˚С.

Рубят на разрубочном стуле. На заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высотой 80-90 см.

При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент:

- при обвалке – большой и малый обвалочные ножи;

- зачистке и жиловке мяса – малый нож поварской тройки;

- нарезке крупных кусков мяса – большой нож;

- мелких кусков – средний нож;

- снятие филе – малый нож поварской тройки.

Остальные операции механизируют с помощью мясорубки с индивидуальным приводом.

Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку. Для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом. Для формовки и панировки изделий – котлетоформовочную машину.

Оборудование высокой производительностью применяют в крупных заготовочных цехах. В них механизируется процесс транспортировки сырья и полуфабрикатов, для чего используют подвесной монорельсовый путь, тележки, передвижные ванны, стеллажи, конвейер.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

2. Обработка птицы и субпродуктов.

Её осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птице-гольевом цехе.

После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы, на которых сырьё подготавливают к опаливанию.

Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями для пищевых и непищевых отходов.

Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске, головы и ноги крупного и мелкого скота – топорами на разрубочном стуле.

Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванной. К ванне должна быть подведена холодная и горячая вода, необходимая для обработки ног и голов (ошпаривания).

3. Обработка рыбы.

В мясо - рыбном цехе выделяют одну линию.

В крупных заготовочных цехах организуют две линии обработки:

- для рыбы с костным скелетом, с чешуей (сазан, лещ, щука, окунь), без чешуи (угорь, сом);

- для рыбы с хрящевым скелетом (осетровых пород).

Чешуйчатую рыбу разделывают в последовательности:

- очищают от чешуи;

- потрошат (удаляют плавник, головы, кости плечевого пояса, внутренности);

- промывают;

- нарезают на порции.

При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция – очищение от чешуи.

Осетровую рыбу обрабатывают в последовательности:

- отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса;

- срезают спинные жучки со спинным плавником;

- удаляют брюшной и анальный плавники;

- отделяют хвостовой плавник и удаляют вместе с визигой;

- рыбу пластуют на звенья;

- зачищают, удаляют сгустки крови;

- звенья ошпаривают, зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя поваренную соль (7-10 г на 1 л воды), что способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20˚С.

Креветки, морской гребешок, рыбное филе, рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе при комнатной температуре.

Продолжительность размораживания в воде:

- крупная рыба – 4 ч; - средняя и мелкая – не более 2 ч.

Продолжительность размораживания на воздухе:

- крупной – не более 10 ч; - средней и мелкой – не более 4 ч.

Соленую рыбу в зависимости от крепости посола вымачивают:

- в проточной воде в течение 4-6 ч;

- в воде, заменяемой через 1,2,3 и 6 ч в течение 12 ч.

В крупных рыбных цехах для удаления плавников используют плавникорезку, для обрубания голов – головоотсекающую машину.

На небольших предприятиях плавники удаляют с помощью специальных ножниц, головы отрубают ножами-рубаками на разделочной доске. Брюшко вспарывают ножом серповидной формы.

Отдельные виды рыб (камбалу, линя, осетровых) для облегчения дальнейшей разделки и кулинарной обработки ошпаривают. В ванну вставляется решетка (вкладыш). Температура воды – 85-90˚С.

Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном месте.

в заготовочных цехах рыбные полуфабрикаты, которые предназначены для предприятий доготовочных, фиксируют в течение 5-6 мин в 15% - ном растворе соли, охлажденном до температуры 4-6 ˚С.

Перед направлением на тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе длиной 1,2 м, оснащенном разделочной доской, комплектом ножей поварской тройки, весами грузоподъемностью 2 кг.

4. Цех по доработке полуфабрикатов.

Организуют рабочие места для размораживания, измельчения, соединения компонентов, формовки изделий из мясо- и рыбопродуктов.

На рабочих местах устанавливают столы с охлаждаемым шкафом, стол со встроенной ванной, универсальный привод со сменными механизмами для измельчения, рыхления. смешивания компонентов, входящих в состав рубленой массы.

Для обработки субпродуктов, поступающих в охлажденном или мороженом виде, организуют рабочие места с моечной ванной и производственным столом, разрубочным стулом.

Для приготовления полуфабрикатов из мясо – и рыбопродуктов в цехе организуют отдельные рабочие места.

Готовые полуфабрикаты до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или в холодильных камерах.

Необходимо соблюдать сроки хранения:

- мясные полуфабрикаты – 0-4˚С;

- крупнокусковые – 48 ч;

- порционные натуральные – 36 ч;

- панированные – 24 ч;

- мелкокусковые – 21 ч;

- рубленые – 14 ч;

- субпродукты – 12 ч.

Рыбу специальной разделки хранят при -1..-5˚С в течение 24 ч.