Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рецептура приготовления блюд
Таблица 1
" Салат-коктейль с ветчиной и сыром " № 91.
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Сыр | г | ||
| Ветчина в форме | г | ||
| Огурцы свежие | г | ||
| Яйца | г | ||
| Майонез | г | ||
| Сметана | г | ||
| Перец сладкий | г | ||
| Петрушка | г | ||
| Выход | --- | --- |
Таблица 2
" Голубцы с мясом и рисом " № 794
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Капуста свежая | г | ||
| Говядина | г | ||
| Крупа рисовая | г | ||
| Лук репчатый | г | ||
| Маргарин столовый | г | ||
| Масса пассированного лука с жиром | г | - | |
| Масса фарша | г | - | |
| Масса полуфабриката | г | - | |
| Масса обжаренных голубцов | г | - | |
| Соус №586 | г | - | |
| Выход |
Таблица 3
«Соус сметанный» 586
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Сметана | г | ||
| Масло сливочное | г | --- | --- |
| Мука пшеничная | г | ||
| Бульон или отвар | г | ||
| Масса белого соуса | г | ||
| Выход | --- | --- |
Таблица 4
«Пирожки слоёные с мясным фаршем»
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Тесто | г. | - | |
| Фарш | г. | - | |
| Выход |
Таблица 5
«Фарш мясной»
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Говядина (котлетное мясо) | г. | 1709 | 1258 |
| Маргарин столовый | г. | 40 | 40 |
| Мука пшеничная | г. | ||
| Перец черный молотый | г. | 0,5 | 0,5 |
| Соль | г. | ||
| Петрушка (зелень) ** | г. | 9 | 7 |
| Выход | г. | — |
Таблица 6
«Тесто слоёное пресное»
| Наименование сырья | Единица измерения | Брутто | Нетто |
| Мука | г. | ||
| На подпыл | г. | ||
| На подготовку жиров | г. | ||
| Маргарин | г. | ||
| Меланж | г. | ||
| Соль | г. | ||
| Кислота лимонная | г. | ||
| Вода | г. | ||
| Выход | г. |
Подготовка сырья.
Подготовка сырья к производству кулинарных блюд "Голубцы с мясом и рисом", "Салат-коктейль с ветчиной и сыром "Мясной" и кондитерского изделия " Пирожки слоёные с мясным фаршем ", производилась в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Для приготовления второго горячего блюда " Голубцы с мясом и рисом" необходимо: Капуста свежая, говядина, крупа рисовая, лук рассыпчатый, маргарин столовый. Соус: Сметана, Масло сливочное, Мука пшеничная, бульон.
Для приготовления салата " Салат-коктейль с ветчиной и сыром " необходимо сырье: Сыр, ветчина, огурцы свежие, яйца, майонез, сметана, перец сладкий, путрушка.
Для приготовления кондитерского изделия "Пирожки слоёные с мясным фаршем" необходимо следующее сырье: Говядина, маргарин, мука, петрушка (зелень), меланж, кислота лимонная
Говядина-обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка сырья. Удаление сухожилий, пленок, хрящей. Удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закроены, варка.
Мука пшеничная - просеивают через сито;
Маргарин - зачищают;
Яйца – моют в теплой воде, опускают на 5 – 6 мин в 0,2% раствор хлорной извести, промывают в 2% растворе соды, ополаскивают в течении 5 мин в проточной воде;
Сахар – просеивают;
Кулинарный жир- проверяют срок годности;
Сыр – очищают;
Ветчина в форме – проверяют срок годности, очищают;
Огурцы свежие – сортируют, моют;
Перец сладкий – сортируют, моют, очищают, промывают;
Петрушка – моют, очищают;
Капуста – сортируют, очищают, промывают;
Крупа рисовая – промывают;
Лук репчатый – сортируют, колибруют, очищают, моют;
Date: 2016-11-17; view: 301; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |