Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Организация производственных участков и рабочих мест. Назначение, мощность, ассортиментСтр 1 из 6Следующая ⇒ Назначение, мощность, ассортимент. Назначение цеха: централизованное производство мясных полуфабрикатов и снабжение ими предприятий доготовочных. Ассортимент цеха разрабатываетсяна основании действующей НТД и включает натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), рубленые (натуральные и с наполнителем), кости пищевые. Мощность цеха различная – от 0,5 до 7,5 сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на предприятия доготовочные, оставшаяся часть направляется на переработку в кулинарный цех.
Требования к условиям производства. 1. Механизация основных производственных процессов, использование высокопроизводительного оборудования. 2. Правильная организация специализированных рабочих мест. 3. Состав помещений цеха и расположение рабочих мест (участков) должны соответствовать направлению технологического процесса. 4. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил. 5. Реализация продукции в строгом соответствии со сроками хранения. Эти требования являются общими и предъявляются к организации работы всех заготовочных цехов.
Состав помещений цеха. В соответствии со схемой технологического процесса в мясном цехе выделяют следующие помещения: · Холодильная камера для хранения сырья; · Кладовая для продуктов; · Дефростеры; · Помещение для мытья туш; · Помещение основного производства; · Помещение для распиловки костей; · Холодильная камера для кратковременного хранения полуфабрикатов; · Моечная инвентаря и кладовая тары; · Помещение начальника цеха.
Организация производственных участков и рабочих мест. Дефростация осуществляется в специальных помещениях – дефростерах. Из кладовых сырье по монорельсу поступает в дефростеры, где в подвешенном состоянии размораживается при температуре 6-80С в течение 2-3 дней при относительной влажности 85-90%. Вместимость каждого дефростера соответствует суточному количеству сырья. В моечном отделении организуется одно или два рабочих места для мытья туш. Здесь производится зачистка мяса от загрязнений, срезается клеймо, затем обмывается из шланга теплой водой (250С) при помощи резиновых щеток и обсушивается: · Хлопчатобумажной тканью (3-5 мин); · В специальных помещениях с повышенной вентиляцией (2 часа). После этого туша (полутуша) взвешивается на монорельсовых весах (ВМЦ-1М). Записи ведутся в специальном журнале. Далее сырье поступает в помещение основного производства.
В помещении основного производства организуют несколько технологических линий. 1-я линия – линия производства крупнокусковых полуфабрикатов.
жиловщики
1 – разделочные доски (закреплены на штырях). Под крышкой стола – ящик для инструментов (большой и малый обвалочные ножи, мусат для заточки ножей). 2 – передвижная емкость для костей. 3 – передвижная емкость для полуфабрикатов.
Обвалка мяса производится вручную. После разборки крупнокусковых полуфабрикатов по сортам и видам жиловщики укладывают мясо в передвижные тележки с емкостями для доставки мяса к месту нарезки и фасовки. Измельчение костей осуществляется в специальном помещении. Используется специальный станок или костедробильная машина.
Раб. место для приготовления 1 – разделочная доска (укреплена на штырях); 2 – Весы настольные (ВНЦ-2); 3 – Функциональные емкости для полуфабрикатов; 4 – Лоток для специй; 5 – передвижная емкость с полуфабрикатами.
Для рыхления порционный полуфабрикатов используются мясорыхлительные машины. Процесс нарезки мелкокусковых полуфабрикатов может быть механизирован (для нарезки гуляша – приспособление на базе мясорубки МИМ-705, для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов – машина Я-15-ФИМ, поточно-механизированная линия по нарезке, упаковке и взвешиванию мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.). 3-я линия – линия производства рубленых полуфабрикатов. На лини производства рубленых полуфабрикатов организуют два рабочих участка. На первом участке устанавливают стол производственный для нарезки мяса, мясорубку, фаршемешалку и ванну для замачивания хлеба. Процесс подачи фарша к участку дозирования и формовки изделий может быть механизирован с помощью насоса, вмонтированного под корпусом фаршемешалки. На втором участке устанавливают столы производственные с котлетоформовочными машинами и функциональными емкостями для полуфабрикатов, стеллажи передвижные. Фарш подается по трубопроводам в рабочие камеры котлетоформовочных машин.
1 – передвижная емкость с мясом; 2- производственный стол; 3 – мясорубка; 4 – фаршемешалка; 5 – стол производственный; 6 – котлетоформовочная машина; 7 - функциональная емкость; 8 – передвижной стеллаж для функциональных емкостей с п/ф; 9 – ванна для замачивания хлеба. На рабочем месте по упаковке полуфабрикатов устанавливают производственные столы, весы шкальные малогабаритные грузоподъемностью 100 кг, функциональные емкости, на которые после укладки полуфабрикатов указывают: предприятие-изготовитель, наименование полуфабриката, масса и количество полуфабрикатов, дата и час выработки.
|