Организация рабочего места при приготовлении блюда

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПОВАРА

Организация труда на производстве должна строиться на строгом соблюдении правил внутреннего распорядка, трудовой и технологической дисциплины.

На предприятиях общественного питания технологический процесс производства кулинарной продукции можно разделить на две стадии: первичной обработки продуктов, включающей операции по приготовлению полуфабрикатов, и теплой обработки продуктов, при которой полуфабрикаты доводятся до готовности. Для приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания выделяются специальные производственные помещения- заготовочные, доготовочные и вспомогательные.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу овощного цеха организует заведующий производством:

Мясной цех

Мясной цех предназначен для производства полуфабрикатов из говяжьего, свиного, бараньего, кроличьего мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш. Как правило, в цехе выделяют две технологические линии - обработки туш крупного рогатого скота и обработки туш мелкого рогатого скота. Технологическая схема обработки мяса включает оттаивание, помывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и других полуфабрикатов.

Места оснащены специальным инвентарем, столами с бортиками, передвижными тележками и весами.

В зависимости от мощности работу мясного цеха организуют в одну или две смены. Общую организацию работы возлагают на начальника или бригадира цеха.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

5. ОБОРУДОВАНИЕ И ИНВЕНТАРЬ

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания и выпечки кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии. Корпус плиты представляет собой каркас, к которому крепиться рабочая поверхность и жарочный шкаф. Рабочая поверхность имеет четыре прямоугольные конфорки, образованные в два унифицированных блока. Блоки очень удобны для санитарной обработки, осмотра и ремонта плиты. Каждая конфорка имеет свой четырехпозиционный переключатель, с помощью ее нагрева.

Жарочный шкаф представляет собой камеру, состоящую из двух стальных коробов - внутреннего и наружнего, а пространство между ними заполнено теплоизоляционным материалом. Нагрев жарочного шкафа осуществляется тенами, расположенными по три сверху и снизу и имеющими раздельное включение. Температура в шкафу поддерживается автоматически терморегулятором ТР - 4К. переключатели управления и сигнализации работы плиты установлены на передней панели с правой стороны.

Правила эксплуатации.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние плиты, состояние чугунных конфорок жарочной поверхности, вынимают поддон и протирают его. Все облицовки и стол должен быть прочно укреплён, а ручка переключателей и датчиков реле температуры плотно закреплён. Включают плиту поворотом ручек переключателей и датчиков реле температуры. При этом включают только необходимое количество конфорок за 10-15мин до начала их загрузки. Жарочный шкаф включают за 20-30 мин до начала его загрузки.

Для быстрого разогрева плиты да рабочего состояния включают конфорки и шкаф на высшую степень нагрева. После разогрева продуктов до температуры 80-90 ͦ С конфорки переключают на средний или слабый нагрев. При этом температура продукта повышается за счёт аккумулированного конфоркой тепла, а также за счёт достаточного высокой температуры её на средний или слабый ступени нагрева. При среднем нагреве температуры на поверхности конфорки 350-380 ͦ С, при слабом 220-230 ͦ С.

Регулирование мощности конфорок в процессе эксплуатации обеспечивает более правильное введение технологического процесса приготовления пищи и экономию Электроэнергии. Работа не загруженных конфорок на максимальной мощности приводит к сокращению срока их службы и к не оправданному большому расходу электроэнергии. При эксплуатации плит особое внимание следует уделять состоянию жарочной поверхности.

Мясорубка МИМ -82

Предназначена для измельчения мяса. Является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоитиз корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки, облицован стальными листами из нержавеющей стаи, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поверхности имеет подачу мяса, и исключает вращение его вместе со шнеком. На верхней части находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с диаметром 3,5,9мм подрезной решеткой и двумя двусторонними ножами. Внутри рабочей камеры находится шнек - однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватки мяса и подачи к ножам и решеткам. Шнек с 1- й стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фаскатами, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу. Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее ставиться второй двухсторонний нож, мелкая решетка, упорное кольцо и нажимная гайка. Привод состоит из электродвигателя и двухстороннего цилиндрического косозубого редуктора. На боковой облицовке мясорубке расположены кнопки «Пуск» и «Стоп».

Правила эксплуатации.

Перед включение машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки заземления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищает от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, т.к. это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сахар, сухари или соль, т.к. эти продукты приводят к быстрому изношению и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра. После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож решетки и рабочую камеру смазывают несоленым жиром. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, тот ножи слишком сольно прижимают к решетке, и в процессе работы в результате трение метала о метал они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, т.к. в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса проходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Специальный инвентарь: для овощей- специальные ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС». Для мяса- обвалочные ножи, кольчужные перчатки, разделочные доски с маркировкой «МС», мусаты для правки ножей. Так же используются сковороды, функциональные емкости, кастрюли, противни, металлические столы, поварские ложки и лопатки.

6. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА

Личная гигиена- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания

Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Ногти на руках должны быть коротко стрижены, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются. Необходимо ежедневно чистить зубы. Рекомендуется использовать для полоскания рта жидкости, устраняющие неприятный запах. Приношение санитарной (специальной) одежды каждый работник обязан содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности. Не пользоваться булавками и иголками для застегивания курток. Не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надевать ее, предварительно вымыв руки. Не входить с санитарной одежде в туалет. Менять одежду по мере загрязнения и перед подачей пищи. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды. Запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника. В настоящее время используют санитарную одежду выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы, менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

7. ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСТНОСТИ

К работе допускаются лица обоего пола, достигшие 18 лет, имеющие профессиональную квалификацию и прошедшие медицинский осмотр.

На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

Во время работы повар должен проходить:

· >A<>B@ >B:@KBKE?>25@E=>AB59 B5;0 =0 =0;8G85 701>;520=89 - 5654=52=>;

· >1CG5=85 157>?0A=>AB8 B@C40?> 459AB2CNI5<C >1>@C4>20=8N -:064K5 2 года;

·?>2B>@=CN?@>25@:C 7=0=89 157>?0A=KE <5B>4>2 B@C40 8?@85<>2 2K?>;=5=8O @01>B 2 307>2>< E>7O9AB25 - 5653>4=>;

·?@>25@:C 7=0=89?> M;5:B@>157>?0A=>AB8 - 5653>4=>;

·?@>25@:C A0=8B0@=> - 38385=8G5A:8E 7=0=89 - 5653>4=>;

·?5@8>48G5A:89 <548F8=A:89 >A<>B@;

· >2B>@=K9 8=AB@C:B06?> 157>?0A=>AB8 B@C40 =0 @01>G5< <5AB5?>20@ 4>;65=?>;CG0BL >48= @07 2 3 месяца;

· 064K9?>20@ 4>;65= 1KBL >15A?5G5= A0=8B0@=>9 >4564>9, >1C2LN, A0=?@8=04;56=>ABO<8 8 A@54AB20<8 8=48284C0;L=>9 70I8BK.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно - кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мять руки с мылом перед началом работы и переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Для предотвращения влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

· 0:A8<0;L=> 70?>;=OBL?>AC4>9 @01>GCN?>25@E=>ABL M;5:B@8G5A:8E?;8B, A2>52@5<5==> 2K:;NG0BL A5:F88 M;5:B@>?;8B 8;8?5@5:;NG0BL 8E =0 <5=LHCN <>I=>ABL;

· 5 4>?CA:0BL 2:;NG5=8O:>=D>@>: =0 <0:A8<0;L=CN 8 A@54=NN <>I=>ABL 157 703@C7:8;

· 5 4>?CA:0BL?>?040=8O 684:>AB8 =0 =03@5BK5:>=D>@:8?;8BK, =0?;8B=CN?>AC4C 70?>;=OBL =0 1>;55 G5< =0 80% объема;

· 5?>;L7>20BLAO =0?;8B=K<8:>B;0<8,:0AB@N;O<8 8 4@C3>9:CE>==>9?>AC4>9, 8<5NI59 45D>@<8@>20==K5 4=> 8;8:@0O, =5?@>G=> 70:@5?;5==K5 @CG:8 8;8 157 =8E;

·!=8<0BL A?;8BK:>B5; A 3>@OG59?8I59 157 @K2:>2, A>1;N40O >AB>@>6=>ABL, 242>5<, 8A?>;L7CO ACE85?>;>B5=F0 8;8 @C:028FK,:@KH:0:>B;0 4>;6=0 1KBL A=OB0.

· >=B@>;8@>20BL 402;5=85 8 B5<?5@0BC@C 2 B5?;>2KE 0??0@0B0E 2?@545;0E, C:070==KE 2 8=AB@C:F8OE?> M:A?;C0B0F88.

Следить за наличием тяги в камере газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа позволяет сделать следующие выводы:

1) «Голубцы» - с мясом и рисом, завёрнутый в капустный лист.

) Полуфабрикаты готовят из говядины, рисовой крупы, лука и свежей капусты.

3) Основным требованием к качества является однородная масса, без видных отдельных кусочков мяса, сухожилий, капустные листья должны быть целыми. Не допускается привкус горелого масла, и других посторонних привкусов и запахов.

) Требование к размещёнию оборудования следующие: оно должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить последовательность технологического процесса, определить участки обработки сырья от участков приготовления полуфабрикатов и одновременно максимально сократить количество времени на передачу полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, сделать работы максимально удобной и оснащённой.

) При приготовлении блюда предусмотрены основные правила безопасности.

В данной курсовой работе изучена технология приготовления блюда, рецептура блюда, о характеризованы требования к качеству готового блюда. Сделаны выводы, что изучив теоретический материал имея рецептуру блюда, его можно приготовить как на производстве так и в домашних условиях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анфимова Н.А. Кулинария. М. Издательский центр Академия 2007

. И.А. Анфимова, Л.Л. Татарская «Повар и кондитер» Москва, «Академия», 2005 год

. К.Е. Гайворонский, И.Г. Щеглов «Технология оборудования предприятий общественного питания и торговли» Москва, «Академия», 2008 год

. В.И. Ермакова «Основы кулинарии» М. Просвещение 2006 год

. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» Москва «Академия», 2000 год

. Л.А. Радченко «Общественное питание в современных условиях» Ростов-на-Дону, 2001 год

. В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Ростов-на-Дону, «Феникс» 2008 г.

. Л.Г. Шатун «Кулинария» Москва, Издательский центр «Академия» 2008 год

. www.cooke.ru

. www. comers.ru

. russianfood.com

. 1001recept.com

. http://www.kto-kem.ru.

. http://subscribe.ru.

Часть 2____________________________________________________________

__________________________________________________________________