Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Разработка технико-технологических карт
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты представлена в приложении Г. Основными разделами технико-технологических карт являются: — область применения; — перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно- технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ); — рецептура, в которой указывается закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию; — технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°С), продолжительности (мин) и др.; — оформление, подача, реализация и хранение; — показатели качества и безопасности, которые включают в себя: а) органолептические — внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах; б) физико-химические — влажность, содержание жира, соли и соли и т.п.; в)микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6. 1079-01; — пищевая и энергетическая ценность. Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц. Образец ТТК представлен в Приложении 12.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПЛАНИРОВКИ ПРЕДПРИЯТИЯ
Разработка технологических планировок должна осуществляться в соответствии с действующими строительными нормами проектирования предприятий общественного питания, общественных зданий и сооружений. Задачами технологических планировок являются: — рациональное размещение на плане знания основных функциональных групп помещений (для посетителей, приема и хранения продуктов, производственные, административные и бытовые, технические) в их взаимосвязи; — рациональное размещение технологического и других видов оборудования с целью эффективной организации трудовых процессов и прогрессивных форм обслуживания посетителей, При этом следует обеспечить: 1) последовательность всех операций производственного процесса от поступления сырья до отпуска готовой продукции. 2) минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков. 3) соблюдение правил производственной санитарии, охраны труда и противопожарной безопасности. 4) исключение встречных потоков: а) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; б) обслуживающего персонала и посетителей; в) чистой и использованной посуды. При проектировании предприятий, работающих по методу самообслуживания, моечную столовой посуды следует проектировать в направлении выхода из зала; г) пищевых отходов с любым видом сырья и готовой продукции, при минимальной протяженности путей удаления. При 2-уровневом расположении предприятия с этой целью предусматриваются специальные лифты для удаления пищевых отходов непосредственно из моечной столовой посуды в тамбур камеры пищевых отходов, расположенной на первом этаже. Варианты технологических планировок для различных типов предприятий общественного питания даны в учебнике.
|