Складання таблиці та графіка завантаження залу

Враховуючи режим роботи їдальні закритого типу на 188 місць, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою:

N_год = Р*φ*Х/ 100, (1)

де Р – місткість залу(кількість місць); φ – оборотність місця в залі протягом однієї години; Х – завантаження залу на дану годину, %.

Таблиця 1 – Графік завантаження залу їдальні закритого типу при туристичній базі

N_8.00-8.45 = 188*1*47/100 = 88 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (2)

N_день = 564 особи

Таблиця 2 – Графік завантаження залу кафе загального типу при туристичній базі

N_8-9 = 188*2*10/100 = 38 осіб

Для наступних розрахунків обчислення здійснюється так само.

Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану при готелі першого класу, отримують кількість відвідувачів за один день:

N_день = Σ N_год (3)

N_день = 943 особи

3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються залах їдальні закритого типу на 188 місць:

Підприємство працює за комплексним меню (їдальня при туристичній базі), кількість страв кожного найменування, що входять до складу даного комплексу, повинна відповідати кількості споживачів, що користуються цим комплексом.

Розрахунок здійснюють за формулою:

Аком = m1N1 + m2N2 + m3N3 + m4N4 + m5N5, (4)

де Аком – загальна кількість страв, які реалізують у складі скомплектова-

них раціонів за один день; N1, N2, N3, N4, N₅ - кількість споживачів за відповідних режимів харчування (сніданок, другий сніданок, обід, полуденок, вечеря); m1, m2, m3, m4, m5– коефіцієнти споживання страв.

Аком = 2*88 + 1*100 + 3*88 +1*100 + 2*188 = 176 + 100 + 264 + 100 +176 = 816 порцій

Коефіцієнти споживання страв наступні: сніданок та вечеря – 2; другий

сніданок, полуденок – 1; обід – 3.