Гигиенические требования к приготовлению пищи в больницах

Варить и жарить продукты нужно начинать сразу же после окончания первичной обработки с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 мин до начала раздачи. В случаях, когда прием пищи происходит в две смены с перерывами между ними более одного часа, пищу для каждой смены готовят отдельно.

Мясо (отварное, жареное и тушеное) после нарезки на порции должно обязательно подвергаться повторной термической (тепловой) обработке.

Холодные закуски (винегрет, салат) заправляют растительным маслом и уксусом непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

При обработке овощей и приготовлении овощных блюд может теряться значительное количество витамина С, а при нарушении правил приготовления пищи потери могут достигать 100%.

Для сохранения витаминов в пище необходимо соблюдать следующие правила:

- не допускать хранения очищенного картофеля более 4 час;

- нарезать очищенный картофель непосредственно перед его закладкой в котел;

- получать квашеную капусту не ранее чем за час до ее тепловой обработки, не допускать ее вымачивания; чрезмерно кислую капусту можно промыть и быстро отжать;

- закладывать картофель, капусту и другие овощи в котел только в кипящую воду или в бульон;

- не снимать в котлах жир с поверхности овощных блюд (щи, борщ), так как слой жира предохраняет витамины от разрушения;

- варить пищу при закрытых крышках и как можно реже ее перемешивать; этим ограничивается контакт пищи с кислородом воздуха и уменьшается разрушение витаминов.

Доставка пищи в караульное помещение, медицинский пункт производится в термосах или специально предназначенной закрытой посуде.

29. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЛЕЧЕБНЫХ РАЦИОНОВ – ДИЕТ.

Лечебное питание используется в больничных организациях в виде специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных людей с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний (диетотерапия), а также в санаториях-профилакториях, диетических столовых, в домашних условиях для людей с хроническими заболеваниями вне обострения (диетическое питание).

Базовый рацион - диета Б - диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, растительной клетчаткой (овощи, фрукты). Ограничиваются азотистые экстрактивные вещества, поваренная соль (6-8 г/день), продукты, богатые эфирными маслами, исключаются острые приправы, шпинат, щавель, копчености. Блюда готовятся в отварном виде или на пару, запеченные. Температура горячих блюд - не более 60 - 65°С. Свободная жидкость - 1,5-2 л. Режим питания дробный, 4-6 раз в день. Для рожениц и родильниц дополнительно выдается молоко - 200 мл, соки - 100 мл, фрукты - 100 г.

Применяется при заболеваниях и состояниях, не треоующих специальных лечебных диет, сахарном диабете 2-го типа. Потребность в нутриентах и энергии при этой диете указана в таблице 4.10. Рацион с механическим и химическим щажением - диета П - диета с физиологическим содержанием белков, жиров и углеводов, обогащенная витаминами, минеральными веществами, с умеренным ограничением химических и механических раздражителей слизистой оболочки рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта. Исключаются острые закуски, приправы, пряности, ограничивается поваренная соль (10 г/день). Блюда готовятся в отварном виде или на пару, протертые и непротертые. Температура пищи - от 15 до 60 - 65°С. Свободная жидкость - 1,5 - 2 л. Режим питания дробный, 5-6 раз в день (таблица 4.10). Диету П назначают при заболеваниях органов пищеварения, требующих назначения диеты с механическим и химическим щажением, нарушениях жевательного аппарата, в период после операций на внутренних органах. По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси.

Рацион с повышенным содержанием белка - диета М (высокобелковая) - диета с повышенным содержанием белка, нормальным количеством жиров, сложных углеводов и ограничением легкоусвояемых углеводов. Ограничиваются поваренная соль (6-8 г/день), химические и механические раздражители желудка, желчевыводящих путей. Блюда готовят в отварном, тушеном, запеченном, протертом и непротертом виде, на пару. Температура пищи - от 15 до 60 - 65°С. Свободная жидкость - 1,5 - 2 л. Режим питания дробный, 4-6 раз в день (таблица 4.10). Показания к назначению: заболевания и состояния, требующие введения повышенного количества белка (нарушения всасывания, заболевания почек с нефротическим синдромом без нарушения азотовыделительной функции, сахарный диабет 1 -го типа, сепсис и другие тяжелые бактериальные болезни, тяжелая анемия). По показаниям лечащего врача назначаются специальные фармакологические композиты и смеси. Рацион с пониженным содержанием белка - диета Н (низкобелковая) - диета с ограничением белка до 0,8, или 0,6, или 0,3 г/кг идеальной массы тела (до 60, 40 или 20 г/день), с резким ограничением поваренной соли (2-3 г/день) и жидкости (0,8 - 1 л/день). Исключаются азотистые экстрактивные вещества, какао, шоколад, кофе, соленые закуски. В диету вводятся безбелковый белый хлеб, пюре, муссы из набухающего крахмала. Блюда готовятся без соли, в отварном виде, непротертые. Рацион обогащается витаминами, минеральными веществами. Режим питания дробный, 4-6 раз в день

Рацион № 1 включает продукты, богатые метионином, лецитином и полиненасыщенными жирными кислотами, которые нормализуют жировой обмен и повышают антитоксическую функцию печени. В рационе также содержатся овощи, фрукты, ягоды, которые имеют пектины, способствующие выведению из организма радиоактивных веществ и тяжелых металлов. Дополнительно к рациону №1 выдается 150 мг витамина С, рекомендуется большое количество жидкости, исключаются соленые и жирные продукты. Режим питания трехразовый. Рацион № 2 содержит продукты, богатые животным белком, кальцием, калием, магнием, исключаются соленые продукты и копчености. Работникам, имеющим контакт с соединениями фтора, выдаются 2 мг витамина А и 150 мг витамина С, со щелочными металлами, хлором и его соединениями, хромом, цианистыми соединениями - 2 мг витамина А и 100 мг витамина С. Режим питания трехразовый. Рацион № 3 обычно чередуют с рационом №2. Этот рацион содержит продукты, богатые кислыми минеральными веществами, и исключает молоко и молочнокислые продукты, овощи, фрукты, ягоды. Дополнительно работникам выдается 150 мг витамина С. Рацион № 4 включает молоко и молочные продукты, растительные масла, а также продукты, обладающие липотропными свойствами. В рационе рекомендуется употреблять много жидкости, исключаются продукты, содержащие пуриновые вещества, оказывающие неблагоприятное влияние на функцию печени. Для работающих с анилином, бензолом дополнительно выдается 150 мг витамина С, а для работающих с соединениями мышьяка, фосфора и теллуром - 4 мг витамина В] и 150 мг витамина С. Режим питания трехразовый. В рационе № 5 используются молочные и молочнокислые продукты, яйца, печень, рыба, мясо, овощи и растительное масло, исключаются соленые продукты, копчености. Дополнительно выдается 150 мг витамина С и 4 мг витамина Bi. Режим питания трехразовый. Работникам, труд которых связан с воздействием на организм высокой температуры производственной среды, интенсивным инфракрасным облучением, подвергающимся воздействию никотиновой пыли, предусматривается выдача витаминов. Лицам, подвергающимся воздействию слабых кислот, щелочей и других химических веществ, не перечисленных в показаниях для выдачи рационов, выдаются продукты, связывающие и нейтрализующие вредные вещества, ограничивающие их накопление, способствующие выведению из организма (молоко, кисломолочные продукты, пектин и др.). Профилактическое питание выдают работникам до начала работы, за исключением водолазов, рабочих кессонов и барокамер.