Результаты исследований и их анализ

Форвард ME-124, Форвард МЕ-217, Форвард МЕ-319 - многофункциональные смеси, способствующие увеличению выходов готовой продукции, улучшению органолептических показателей и рекомендуются при выработке эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов.

Предназначены для использования при производстве:

· вареных колбасных изделий с низкой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-124);

· вареных колбасных изделий со средней потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-217);

· вареных колбасных изделий с высокой потребностью в связывании воды (Форвард МЕ-319).

Основные этапы производства мясопродуктов с применением многофункциональных смесей соответствуют общепринятым технологическим схемам.

При использовании смесей исключается применение фосфатов и аскорбиновой кислоты (или ее производных и аналогов - эриторбата натрия), глютамата натрия.

Смеси вносят в сухом виде на начальной стадии приготовления фарша, равномерно распределяя порошок по поверхности куттеруемого или перемешиваемого сырья.

Данные смеси имеют свидетельство о государственной регистрации, выданное Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и допускаются к применению на мясоперерабатывающих предприятиях.

Продукты расфасован по 25 кг в многослойные бумажные мешки. Хранить при температуре 10-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности - 12 месяцев от даты изготовления в оригинальной упаковке.

В связи с тем, что смеси группы Форвард являются сбалансированными продуктами, изменение дозировки не рекомендуется.

Производитель – «ИЦПП» (Россия)

Рисунок 1 - Технология производства колбасы варёной отдельная

После обвалки мясо жиловали, выделили говядину высшего, первого и второго сорта, свинину жиловали на сорта жирную, нежирную, полужирную. Затем мясо нарезали на куски по 1 кг, измельчали и солили.

При составлении фарша для колбасы варёной отдельная в куттер загружали вначале нежирное сырьё, затем жирное сырьё, добавляли воду (лёд), нитрит натрия, специи.

Общая продолжительность обработки мяса в куттере составила 8-10 минут. После этого наполняли фаршем искусственные оболочки. Полученные батоны навешивали на рамы.

Термическая обработка включала обжарку и варку батонов. Охладили колбасу и направляли в холодильник.

Таблица 3 - Рецептура колбасы отдельная

Рецептура колбасы отдельная предусматривает использование говядины жилованной 1 сорта – 60 кг, свинины жилованной полужирной – 25 кг, шпика бокового – 15 кг. В фарш опытного варианта колбасы отдельная дополнительно вносили 20 кг многофункциональной смеси.

Для улучшения вкусовых достоинств колбасы отдельная несколько увеличили в рецептуре количество перца чёрного, перца душистого, чеснока свежего очищенного.

Все технологические операции производства колбасы отдельная для контрольного и опытного вариантов были идентичными.

Таблица 4 – Выход готовой продукции

Рисунок 2 - Выход готовой продукции

Из таблицы 4 видно, что максимальный выход был зафиксирован в колбасе отдельная опытного варианта – 121 кг, что на 4% больше, чем в контрольном варианте.

Таким образом, использование многофункциональной смеси способствовало увеличению количества готового продукта.

Таблица 5 – Органолептическая характеристика

По органолептическим показателям колбаса опытного варианта не отличалась от контрольного варианта.

Большое значение при оценке качества колбасных изделий имеет химический состав.

Таблица 6 – Содержание влаги в колбасе

Содержание влаги в колбасе опытного варианта несколько повысилась и составила 67,6%, что связано с дополнительным введением льда для гидратирования многофункциональной смеси.

Рисунок 3 - Содержание влаги в колбасе

Таблица 7 – Содержание белка

Рисунок 4 – Содержание белка в колбасе

В связи с тем, что многофункциональная смесь одержит концентрат соевого белка в опытном варианте колбасы отдельная количество белка возросло на 0,5%.

Таблица 8 – Содержание жира

Процентное содержание жира в колбасе отдельная опытного варианта содержание жира составило 19,9%, что на 0,9% меньше, чем в контроле.

Рисунок 5 – Содержание жира в колбасе

Таблица 9 – Энергетическая ценность

Рисунок 6 - Энергетическая ценность 100 г продукта, кДж

Энергетическая ценность колбасы отдельная опытного варианта несколько снизилась и составила 1340,1 кДж.

Таким образом, использование многофункциональной смеси в рецептуре колбасы отдельная способствует повышению в готовом продукте белка и снижению жира.