Тема: Расчет энергетической ценности. Сравнение товаров разных видов по энергетической ценности

Материально-техническое и дидактическое оснащение: учебник Н.С. Казанцева «Товароведение продовольственных товаров»; В.Н. Отосина «практические работы по товароведению продовольственных товаров».

Задание: Определите теоретическую и фактическую энергетическую ценность (калорийность) завтрака, состоящего из 200г. ржаного хлеба из обойной муки, двух яиц, 50 г. сливочного масла, 30г. сахара-песка.

Ход урока: Пищевая ценность – это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость. Биологическая ценность – это содержание в продукте биологически активных веществ – незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и некоторых других. Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве вещества, необходимые для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между основными питательными веществами (белками, жирами и углеводами), равное 1:1:4, считается оптимальным. Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладает кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков, экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла лука, чеснока, хрена, перца, горчицы. Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принята равной 84,5%, жиров – 94%, углеводов – 95,6. Энергетическая ценность – это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков, углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1г. жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1г белков – 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1ккал=4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100г продукта. Зная калорийность 100г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Пример: Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200гр.) молока коровьего. Находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира – 3,2; белков – 3,5; молочного сахара – 4,7; золы – 0,7. Решение. Калорийность жиров в 100г молока: 9 * 3,2 = 28,8 ккал. Калорийность белков в 100г молока: 4 * 3,5 = 14,0 ккал. Калорийность углеводов в 100г молока: 3,75 * 4,7 = 17,6 ккал. Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,4 ккал (28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал). Теоретическая калорийность 1 стакана (200г) будет равна 120,8 ккал (60,4 *2). Фактическая калорийность 100г молока составит 54,73 ккал (28,8 * 94 /100 +14,0*84,5 /100 + 17,6 * 95,6 /100). Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,19 (система СИ).