Форма нарезки зеленого лука

Используют листья целиком и нарезан­ные на полоски (соломку).

У пряных овощей — укропа и ароматической зелени (петруш­ки, сельдерея, кинзы, мяты и др.) — удаляют завядшие и испор­ченные листья, грубые стебли и промывают в большом количестве воды. Ополаскивают под проточной водой.

Плодовые. Обработка тыквенных (огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов) сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке. Молодые огурцы не очищают. Крупные кабачки очищают от кожицы и семян и нарезают кружочками и ломтиками для жарки или кубиками для тушения. Если кабачки используют для фарширования, то их нарезают поперек толщиной 4...5 см и удаляют из них семена, затем ошпаривают кипящей подсоленной водой 5...7 мин.

Помидоры, баклажаны и сладкий перец промывают. Удалив плодоножки, помидоры перебирают, отбирая плотные и средней величины помидоры для фарширования. Остальные нарезают кру­жочками, ломтиками, дольками. У помидоров, идущих на фарширо­вание, срезают верхнюю часть и удаляют семена и часть мякоти.

С баклажанов счищают кожицу (на молодых плодах ее остав­ляют) и нарезают их кружочками или ломтиками. Если баклажаны используют для фарширования, то после очистки их разрезают вдоль пополам, удаляют семена, солят и оставляют на 30 мин. Выделившийся горький сок удаляют, баклажаны промывают и фаршируют.

Плодоножку и сердцевину сладкого стручкового перца после промывания удаляют круговым движением ножа и промывают. Если перец используют для фарширования, его ошпаривают.

Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и снимают прикрепленные к нему жилки. Промывают и используют целиком (лопаточки) или нарезают соломкой или ромбиками. У початков кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, промывают и варят в листьях. Если овощи поступают в заморожен­ном виде, их варят 10...15 мин, опуская в кипящую воду, не раз­мораживая.

Квашеную капусту перебирают и крупно нарезанные куски измельчают. Если она очень кислая, ее отжимают. Если этого недостаточно, то промывают.

Грибы сушеные перебирают, удаляя попорченные личинками или загнившие. Затем промывают, меняя воду 3—4 раза, и замачивают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели при зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят

Формы нарезки картофеля, моркови, свеклы, капусты, лука

Инвентарь и посуда: ножи — желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л — 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу­бокая, марля.

Продукты: картофель — 5 шт., морковь — 3 шт., свекла — 1 шт., капуста—1 кочан, лук репчатый — 3 шт.

Последовательность выполнения работы: 1. Вы­мыть картофель, очистить желобковым ножом, удалить глазки, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой.

2. Морковь и свеклу вымыть, очистить, промыть и положить
в разные кастрюли, закрыв влажной марлей.

3. С кочанов белокочанной капусты удалить загрязненные и
пожелтевшие листья. Для этого капусту положить на доску коче­
рыжкой вверх и подрезать основание листьев. Обработанную
капусту вымыть, положить на лоток и прикрыть влажной марлей.

4. Очистить репчатый лук, обрезав донце и шейку, снять
чешуйки, промыть и, сложив в кастрюлю, прикрыть влажной
марлей.

5. Убрать рабочее место. Удалить отходы и вымыть доску.

6. Нарезать картофель. Все виды форм нарезок (8 видов)
сложить в глубокую тарелку с холодной водой.

(Правильное положение рук при нарезке овощей и основные формы их нарезки показаны на рисунках 1—4.)

вают до полного набухания в семикратном количестве воды на 3,..4 ч. У свежих грибов (шампиньонов) шляпку не срезают. Чтобы свежие грибы не потемнели 'ftqcne зачистки, их держат в холодной подкисленной воде. Другие свежие грибы перебирают и удаляют червивые, зачищают корещки и тщательно промывают. Снимают кожицу со шляпок маслят.