Гликирование без прикрас

Гликирование и гликозилирование – это процесс присоединения молекулы глюкозы или сахара к другой молекуле, например протеина или жира. Гликозилирование происходит под управлением особых ферментов, в то время как гликирование – спонтанный процесс. Чем больше сахара циркулирует в кровотоке, тем больше его молекул прикрепляется к молекулам белков и жира – другими словами, гликирует их. Многие хронические осложнения диабета, такие как слепота, нейропатия и почечная недостаточность, становятся следствием гликирования белков и липидов (жиров). Отдельным белкам гликозилирование или гликирование необходимо для правильной работы. К примеру, существует теория о том, что один из этих процессов запускает половое созревание у девочек в подростковом возрасте. Некоторые ученые считают, что раннее половое созревание, наблюдаемое сегодня у многих девушек, может быть связано с тем, что в наши дни множество детей едят пищу, богатую сахарами.

Вы сами регулируете свою скорость гликирования, потребляя те или иные количества сахара и пищи с высоким гликемическим индексом. Постоянное питание продуктами с высоким содержанием сахара и высоким гликемическим индексом приводит к стойкому повышению уровня сахара в крови, соответственно, в ней присутствует больше глюкозы, которая может гликировать белки. В результате в организме происходит повышенное образование конечных продуктов избыточного гликозилирования (КПИГ/AGE[11]), представляющих собой липкие скопления сахара и белка. КПИГ – токсичные продукты распада, которые склеивают ваши ферменты, увеличивая количество ядовитых отходов, за утилизацию которых отвечает система детоксикации, и ускоряют таким образом старение.

Помимо этого, готовые КПИГ могут поступать в организм с пищей. Способ приготовления имеет прямое влияние на гликирование и содержание КПИГ в пище. Одна из реакций гликирования, известная как реакция Майяра, или реакция потемнения, названа так из-за коричневого цвета, приобретаемого продуктами в процессе приготовления. Приготовление пищи с использованием высокой температуры приводит к тому, что ее поверхность становится коричневой и твердой. Знайте, что причиной потемнения пищи становятся реакция Майяра и образование КПИГ. Корочка, которая формируется на хлебе при выпекании в печи, – результат образования КПИГ. Выпечка, барбекю, жарение на открытом огне и во фритюре, а также обжарка увеличивают содержание КПИГ в пище. При жарении во фритюре, которое происходит при температуре 190 °С, и жарении на открытом огне, для которого характерна температура около 260 °С, образуется большое количество токсичных КПИГ. При кипячении или пропаривании, когда пища не может нагреваться выше температуры кипения воды, или 100 °С, образуется меньше КПИГ.

Наша цель – умеренность, то есть нам нужно достичь определенного уровня гликирования (и гликозилирования), при котором в этом процессе будет участвовать только необходимое количество белков и не будет излишков КПИГ. Существует несколько простых тестов, которые вы можете выполнить самостоятельно для определения своей скорости гликирования и образования КПИГ.

• У вас высокое артериальное давление? Некоторые ученые полагают, что оно может быть результатом нарушения гликирования. Молекулы гликированного коллагена в стенках кровеносных сосудов обладают меньшей эластичностью, и артериальное давление повышается, когда кровь проходит по таким неэластичным сосудам.

• У вас катаракта? Это еще один пример гликирования. Для катаракты характерно повреждение кристально прозрачных белков хрусталика ультрафиолетовыми солнечными лучами с образованием темных КПИГ, в результате чего зрение нарушается.

• Ваш кальциевый индекс отличается от нуля? Вспомните, что высокий уровень глюкозы в крови усиливает гликирование холестерина, состоящего из липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), что становится критически важным шагом к формированию патологических пенистых клеток. В свою очередь, появление пенистых клеток – первая стадия формирования нестабильных бляшек, провоцирующих сердечные приступы.