Составление помольных партий

Под составлением помольных партий понимают смешивание партий зерна, различного по качеству, для образования общей партии зерна с определенными мукомольными и - хлебопекарными свойст­вами.

Согласно "Правилам организации и ведения технологических процессов на мельницах" партии зерна хранятся по типам, внутри типов по стек ловидности и другим признакам.

Зерно пшеницы смешивают по одному из следующих показате­лей - влажности, зольности, стекловидности, содержанию клейкови­ны.

Составленная смесь должна обеспечивать производство муки с максимальным выходом, высокими показателями по белизне, золь­ности и хлебопекарным качествам. Смесь получают с общей золь­ностью 1,97 % и стекловидностью 50-60 %.

Смешивание зерна - наиболее действенный способ использования дефектного зерна, т. е. с пониженными мукомольными и хлебопекар­ными свойствами. При этом стремятся получить муку удовлетвори­тельного хлебопекарного качества.

Особое значение при оценке хлебопекарного достоинства пшеницы придается ее силе. Понятие "сила пшеницы" является интегральным показателем и характеризует способность муки из этого зерна давать хлеб высокого качества и максимального выхода.

Сила пшеницы в первую очередь связана с количеством, свойст­вами ее клейковинного белка. Однако на силу как характеристику технологических свойств муки в той или иной степени оказывают влияние все без исключения компоненты зерна и особенно фермента­тивные окислительные системы.

Характеристики силы зерна пшеницы во многом связаны с опреде­ленными биологическими особенностями, наследственными свойст­вами зерна. Так, с точки зрения их силы предпочтительнее сорта пшеницы яровой краснозерной.

В зависимости от способности давать муку определенного качест­ва зерно подразделяют на три группы: сильное, среднее и слабое.

Сильные пшеницы называют также пшеницами-улучшителями за их способность при смешивании с зерном слабой пшеницы давать возможность получать муку высокого качества. Средние по силе пшеницы такой смесительной способностью не обладают, но при использовании для помола таких пшениц получают муку достаточно высокого качества.

Использование слабых пшениц без применения пшениц-удучшителей не позволяет получить муку, удовлетворяющую требованиям хлебопекарной промышленности.

Компоненты помольной смеси вследствие их разнокачественности готовят к помолу отдельно.