Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Мукомольные качества зерна





Организация технологического процесса, его параметры, выход и качество конечного продукта существенно зависят от совокупности ряда свойств зерна, которое обозначено термином "мукомольное качество зерна".

Мукомольные качества пшеницы. К этим показателям относятся стекловидность, зольность, натурная масса, крупность зерна, к косвен­ным показателям, влияющим на мукомольную оценку зерна, - влаж­ность и засоренность.

Стекловидные пшеницы дают в среднем больший выход муки, особенно муки высоких сортов.

В стекловидной пшенице эндосперм представляет собой монолит­ную массу, состоящую из крахмала и белковых веществ,, в которой крахмал прочно связан с белком.

Чем больше зольных элементов в зерне (эндосперме зерна); тем больше его и в муке, полученной из этого зерна. Зольность зерна мягкой пшеницы колеблется от 1,26 до 2,97 %, а твердой - от 1,32 до 3,04 %.

Более высокая натура указывает на лучшее развитие эндосперма и, следовательно, на лучшие мукомольные качества зерна. Чем выше натура зерна, тем выше выход продукции. Натурная масса колеблется от 620 до 870 г/л.

Крупное и мелкое зерно различается по своему качеству. Зерно мелкое, плохо выполненное, имеет относительно более высокое содержание оболочек, а содержание эндосперма в нем понижено.

Зародыш в щуплом зерне развит нормально, и поэтому он состав­ляет больший процент от общей массы зерна.

Зольность мелкого зерна выше. При размоле мелкого, а тем более щуплого зерна снижаются выход и качество муки.

Содержание влаги в зерне значительно влияет на технологические и структурно-механические свойства зерна.

Влажное зерно (16-18 %) в силу своей пластичности с трудом поддается измельчению. При этом возрастает удельный расход энер­гии, снижается выход продукта.

Сухое зерно легко поддается измельчению, но хрупкие оболочки зерна легко измельчаются и, попадая в муку, повышают ее зольность.

При увлажнении зерна изменяется свойство отдельных его частей, в первую очередь повышается пластичность оболочек, а эндосперм становится менее прочным.

От содержания примесей зависит не только выход, но и качество муки, так как многие примеси могут влиять на органолептические свойства муки.

Мукомольные качества ржи. Рожь характеризуется теми же пока­зателями, что и пшеница, отличается от нее некоторыми осо6енностя: ми, что отражается на технологических и структурно-механических свойствах ржи.

Рожь по сравнению с пшеницей содержит меньше эндосперма, но больше оболочек. Стекловидность низкая, зерно мучнистое. Полустек­ловидное зерно встречается редко. Общая стекловидность ржи 15-40 %, зольность зерна 1,5-2,3 %, натурная масса 710-750 г/л.

 

 

Date: 2015-11-15; view: 331; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию