Тема: Колбасные изделия

К колбасным изделиям относятся: колбасы вареные, сосиски, сардельки, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, студни, зельцы.

Вареные колбасы - готовят из фарша, путем набивки в оболочки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Подразделяют на: в/с, 1и 2 сорта. Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная.

Мясные хлебцы – это изделия из фарша, без оболочек, запеченные в формах, в виде хлеба массой 2-3кг. По качеству: в/с, 1 и 2 сорта. Ассортимент: Заказной, Ветчинный, Говяжий.

Сосиски и сардельки – это разновидность вареных колбас, но не содержат шпика. Сосиски бывают весовыми и штучными, а сардельки только весовыми. По качеству делят на: в/с и 1сорт. Ассортимент: Молочные, Любительские, Свиные, Русские.

Фаршированные колбасы – варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболочку. На разрезе имеет особый рисунок. Выпускают только высшего сорта (Языковая, Экстра, Харьковская).

Ливерные – готовят из предварительно сваренного сырья (печень, свинина жирная, мясо говяжье, к которому добавляют яйца, бульон, клеющие субпродукты). После набивки фарша в оболочки ливерные колбасы варят (Ливерная, Субпродуктовая – в/с, 1,2,3 сортов).

Кровяные – готовят из крови, шпика свинины, субпродуктов. Они имеют темный цвет оболочек и темно – красную окраску фарша. Кровяная, Домашняя – в/с, 1,2,3 сортов.

Паштеты – готовят из того же сырья, что и ливерные колбасы, путем запекания в формах. Ассортимент: Ветчинный, Столичный (в/с, 1 сорт).

Студни – это изделия из вареных субпродуктов, мяса, залитые бульоном.

Зельцы – изделия, которые готовят из вареных свиных голов субпродуктов и выпускают в виде прессованных батонов, округлой, овальной или продолговатой формы, массой 1-3кг (в/с, 1,3 сортов). Ассортимент: Русский, Красный, Закусочный, Говяжий.

Полукопченые колбасы – готовят так же, как и вареные, но их дополнительно подвергают осадке, горячему копчению и сушке. Они содержат меньше влаги, больше жира, лучше хранятся, чем вареные. Ассортимент: Полтавская, Краковская, Одесская (в/с, 1,2,3 сортов).

Копченые колбасы – подразделяют на:

- Сырокопченые – их подвергают копчению в течение 2-3 суток и сушке до содержания влаги 30% (в/с и 1 сорта). Ассортимент: Сервелат, Московская, Любительская.

- Варено-копченая – ее коптят при температуре 70-80 градусов, в течение 1-2 суток, затем варят, вторично коптят при температуре 40-45градусов – 24 часа и сушат – 3-7 суток.

Отличается от сырокопченых более мягкой консистенцией и менее острых вкусов, хуже сохраняются. Ассортимент: Сервелат, Деликатесная, Ростовская (в/с и 1 сорта).

Требования к качеству.

Колбасы должны иметь сухую оболочку, без налетов плесени, запах и вкус – с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов. В магазинах колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов. Вареная колбаса высшего сорта хранится – 72 часа, 1 и 2 сорта – 48 часов; сырокопченая – 4 месяца; варено-копченая – 15 суток; полукопченая – 10 суток.

Тема: Мясные копчености

Относят: окорока, рулеты, разные копчености.

По виду мяса: свиные, говяжье, браные. По способу термической обработки: сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-затечные.

Окорока - вырабатывают из тазобедренной и плечелопаточной части. Свиной туши: Советский, Сибирский, Тамбовский.

Рулеты – вырабатывают из заднего и переднего окорока. Из них удаляют кости, мясо свертывают рулоном и перевязывают шпагатом. Например: Ленинградский, Ростовский.

Разные копчености – грудинка, бекон, корейка, шейка, балык, ветчина, буженина, сало, шпик (из разных частей и тканей свиной туши.

Мясные изделия – должны храниться в подвешенном виде, в ящиках на полках при температуре не ниже 0 градусов и не выше 8 градусов – от 5 до 15 суток.

Перед продажей их следует нарезать. Не допускается в продажу, изделия, имеющие влажную, липкую поверхность, налеты плесени, кислый вкус, запах, загрязнения.