Маленькие хитрости

Куличное тесто любит тепло и боится сквозняков. Духовка перед выпечкой кулича должна быть хорошо нагретой, но не слишком жаркой.

Форма для выпечки кулича заполняется тестом лишь наполовину ее объема, в крайнем случае – на две трети.

Приготовление куличей занимает много времени, поэтому некоторые хозяйки ставят тесто подниматься второй раз на ночь, а пекут уже утром. Другие просто покупают готовые куличи.

Кулич недорогой (не очень сдобный)

60 г дрожжей, 2,25 стакана молока, 750 г муки, 4 яйца,300 г сливочного масла, 400 г сахара, 1 пакет ванилина,2 чайные ложки толченых зерен кардамона, 0,25 чайной ложки соли, 250 г вымытого и высушенного изюма, мелко нарезанные цукаты, цедра одного лимона.

Развести дрожжи теплым молоком, добавить муку, хорошо размешать и поставить на час подниматься. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, добавить в него желтки, растертые добела с сахаром; взбитые белки; ванилин, зерна кардамона и соль. Размешивая, понемногу добавлять в тесто разогретое сливочное масло. Хорошо вымесить и поставить в теплое место на 4–5 часов. Когда тесто поднимется, добавить в него изюм, цукаты, цедру лимона.

Тесто выложить в формы (кастрюли или другие емкости среднего размера, выстеленные изнутри промасленной бумагой или смазанные маслом), так чтобы оно занимало треть объема, и дать ему подняться до двух третей. Смазать сверху желтком с молоком и выпекать 1–1,5 часа на среднем огне.

Готовые куличи осторожно вынуть из форм, покатав последние. Покрыть сверху глазурью или толчеными орехами.

Кулич обыкновенный 7,5 стакана муки, 2,5 стакана молока, 50 г дрожжей,20 желтков, 1 стакан сахара, 2 стакана растопленного масла, немного соли.

Почти всю муку смешивают с молоком, добавляют предварительно разведенные в небольшом количестве молока дрожжи, размешивают и ставят в теплое место. Когда опара поднимется, добавляют в нее желтки, растертые добела с сахаром и подогретым молоком (2 стакана), затем кладут соль и добавляют муку, чтобы тесто получилось нужной густоты, после чего замешивают и дают вторично подняться.

После этого тесто выбивают как можно лучше, кладут в форму, заполнив ее наполовину, дают тесту подняться в третий рази ставят в духовку.

Кулич заварной 0,3 л молока, около 2 кг муки, 60 г дрожжей, 15 яиц,0,5 стакана сахарного песка, 0,75 стакана растопленного сливочного масла, две горсти изюма, миндаль.

Вскипятить молоко, заварить им 1,25 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить разведенные в теплом молоке дрожжи, размешать, дать подняться.

Добавить 15 желтков, стертых добела с половиной стакана сахарного песка, и 15 взбитых в пену белков, дать тесту еще раз подняться.

Влить растопленное сливочное масло, всыпать муки столько, чтобы получилось густое тесто, хорошенько вымесить его лопаткой, прибавить изюм, переложить в выстеленную промасленной бумагой форму, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.

Кулич миндальный (старинный рецепт) 1 кг муки, 0,5 л молока, 60 г дрожжей, 5 яиц,200 г сахара, 300 г масла, 200 г очищенного миндаля,150 г изюма, 1 лимон, соль по вкусу.

Вскипятите молоко, охладите до температуры парного. В небольшой части молока разведите дрожжи, дайте им подойти. Вспенившиеся дрожжи тщательно смешайте с молоком, мукой, половиной сахара и, прикрыв полотенцем, поставьте в теплое место для брожения.

Когда тесто поднимается, прибавьте 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль и взбитые в стойкую пену белки. Тщательно вымесите тесто, перемешивая сверху вниз.

Положите тесто в обильно смазанную маслом, подпыленную мукой форму, дайте подойти. Затем смажьте поверхность кулича желтком, посыпьте ядрами миндаля. Выпекайте при температуре 180 градусов до готовности.

Кулич царский 6 стаканов муки, 50 г дрожжей, 15 желтков, по 200 г сливочного масла и сахара, 3 стакана сливок,10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 100 г цукатов,50 г миндаля, 100 г изюма.

Дрожжи разводят в одном стакане сливок и замешивают густую опару из половины муки. Когда опара поднимется, вводят растертые со сливочным маслом и сахаром яичные желтки, смешивают с оставшейся мукой, сливками, толченым кардамоном, мускатным орехом, шинкованным миндалем, цукатами и промытым изюмом. Тесто хорошо взбивают и оставляют подходить.

Когда оно поднимется, его снова вымешивают и укладывают в смазанную маслом форму. Форму наполняют до половины. Тесту дают подняться до 3/4 высоты формы и выпекают в духовке.

Кулич на сковороде (старинный рецепт) 6,5 стакана муки, 0,3 л молока, 50 г дрожжей, 5 яиц,0,25 стакана сахарного песка, 100 г сливочного масла.

Приготовить опару из трех стаканов муки, теплого молока и дрожжей. Размешать, посыпать сверху мукой и поставить в теплое место на час. Затем постепенно ввести растертые добела с сахарным песком желтки, растопленное масло, прибавить немного муки и месить, пока тесто не начнет отставать от рук. Добавить взбитые в пену белки, осторожно перемешать, всыпав остальную муку, – так, чтобы тесто не было жидким, накрыть, поставить в теплое место и дать подняться.

Выложить на стол, дать расстояться, разделить на две части (одну, небольшую, – для украшения кулича), повалять в муке, придать форму кулича, положить на сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсить верх оставшимся тестом и поставить в теплое место.

Когда кулич поднимется, смазать его яйцом и выпекать в умеренно горячей духовке около полутора часов.

Кулич английский (старинный рецепт) 5 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 300 г молока, 15–20 г дрожжей,3 яйца, 1,75 стакана изюма.

Замесить тесто из муки, сливочного масла, сахарного песка и стакана горячего молока. Дрожжи развести в оставшемся теплом молоке и соединить с тестом.

Когда тесто поднимется, ввести в него сначала три желтка, потом три белка и промытый и просушенный изюм. Дать подойти, переложить в подготовленную форму, еще раз дать подняться и испечь.

Пасхи

Пасха – это творожная масса в виде усеченной пирамиды, символизирующая Гроб Господень и гору Голгофу. В нее кладут масло, сахар, яйца, изюм и другие приправы. Все это перемешивают и выкладывают в специальную деревянную (сейчас и в пластмассовую) форму в виде четырехгранной пирамиды, на стенках которой обычно вырезаны узоры и буквы «Х.В.» («Христос Воскрес»). Если пасочницу не удалось приобрести, можно подвесить готовую пасху в марле на холоде.

Освящают пасху в Великую субботу, а также на сам праздник и во всю пасхальную неделю.

Пасхи бывают сырые и заварные (готовятся дольше, но и лучше хранятся). Виды пасок различают по добавленным компонентам, придающим им особый цвет.

Пасха сырая 1 кг творога, 300 г сливочного масла, 3 яйца, 1,5 стакана сахара, ваниль, 1 стакан цукатов или изюма.

Творог кладут на сутки под гнет для удаления лишней влаги. Затем дважды протирают сквозь сито либо пропускают через мясорубку. Сливочное масло растирают отдельно или с творогом и, соединив с ним, хорошо размешивают. Желтки яиц отделяют от белков, растирают добела с 0,5 стакана сахара. Затем взбитые белки соединяют с желтками и тщательно перемешивают с творожной массой. Добавить стакан сахара, ваниль и мелко нарезанные цукаты либоизюм. Массу положить в пасочницу, покрытую влажной марлей. Сверху накрыть блюдцем, положить гнет и оставить стекатьна сутки‑двое в холодильнике.

Пасха вареная 1,2 кг творога, 3 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 4 сырых яйца, 100 г изюма и сахар по вкусу.

Все продукты перемешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с огня, продолжать мешать пасху, пока она не остынет. Затем переложить ее в форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.

Пасха заварная 4 стакана сметаны, 7 яиц, 3 л молока, 200 г сахарного песка или сахарной пудры, соль, ваниль, корица, цукаты.

Сметану взбиваем с яйцами. Продолжая взбивать, вливаем свежее молоко. Ставим эту смесь на очень слабый огонь и варим, постоянно помешивая деревянной ложкой (лопаточкой), пока не начнет отделяться светлая сыворотка. Горячую массу перекладываем в сложенную в несколько слоев марлю и отцеживаем.

Полученную творожную массу дважды протираем через сито либо пропускаем через мясорубку, добавляем сахар, соль, цукаты и пряности. Перекладываем в форму под пресс, пока сыворотка полностью не стечет, и ставим в холодное место (примерно на 12 часов).

Пасха заварная 1,5 кг свежего творога, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного масла, 2 чайные ложки соли, сахар по вкусу.

Творог кладут на сутки под гнет, потом протирают сквозь сито либо пропускают через мясорубку, добавляют сметану, растопленное масло, соль и сахар. Все тщательно перемешивают, выкладывают в форму, проложенную внутри марлей или любой другой тканью, сверху кладут дощечку с гнетом. Оставляют пасху на сутки в прохладном месте.

Пасха красная (старинный рецепт) 1,8 л молока, 900 г свежей сметаны, 3 яйца.

Молоко вылить в горшок и поставить в горячую духовку. Томить до тех пор, пока молоко не сделается красным. Образующиеся на поверхности пенки время от времени опускать вниз. Топленое молоко остудить до теплого состояния, положить в него свежую сметану, размешать и поставить в теплое место, чтобы закисло.

Затем поместить смесь в умеренно нагретую духовку или на водяную баню. Откинуть, не мешая, в салфетку, поставить в холодное место и дать стечь сыворотке.

Пасха с шоколадом (старинный рецепт) 1,2 кг творога, 400 г сливочного масла, 0,2 л сливок,200 г шоколада, 2 стакана сахарного песка, ванилин.

Сухой творог, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку, растереть со сливочным маслом до однородной консистенции. Добавить сливки, натертый на терке шоколад, сахарный песок, немного ванилина, растереть до однородности. Заполнить форму и поставить в холодное место на сутки под гнет.

Пасха миндальная (старинный рецепт) 1,2 кг творога, 1,2 л сливок, 2,5 стакана миндаля,1 стакан сахарного песка.

Сухой, протертый сквозь сито или пропущенный через мясорубку творог размешать со сливками, откинуть на салфетку и дать стечь сыворотке. Миндаль истолочь так, чтобы не было крупинок, подливая понемногу воду, чтобы получилась однородная немаслянистая масса. Прибавить сахар (по вкусу) и еще раз растереть.

Соединить эту массу с творогом, выложить в подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

Пасха царская 800 г творога, 450 г сливочного масла, 6 желтков,2 стакана сахарного песка, изюм, миндаль, лимонная цедра по вкусу, 300 г густых сливок, ванилин.

Масло растереть добела, добавить желтки, сахарный песок, немного ванилина и еще раз растереть. Соединить с протертым сквозь сито или пропущенным через мясорубку творогом, добавить изюм, цукаты, миндаль, лимонную цедру. Тщательно растереть до получения однородной массы, добавить взбитые сливки, перемешать сверху вниз, выложить в подготовленную форму и оставить в холодном месте под гнетом на 12 часов.

Пасха розовая 800 г творога из‑под пресса, 200 г малинового варенья без сиропа, 0,5 стакана сахара, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 2–3 стакана сметаны.

Творог смешивают с вареньем и сахаром, протирают смесь через сито или пропускают через мясорубку, добавляют яйца, масло, сметану. Все хорошо перемешивают, выкладывают в пасочницу, проложенную внутри тканью, и ставят под гнет.

Другое блюдо пасхального стола