Древние Греция и Рим

СОДЕРЖАНИЕ

I. Введение……………………………………………………………………………………

II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………

III. Практическая часть. ………………………………………....................................................

3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….

3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………

3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………….

3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………

3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд…………………………..

3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..

3.7. Составление технико-технологических карт ……………..……

IV. Заключение………………………………………………………………………………………..

V. Список используемой литературы………………………………………………………………

VI. Приложения (фото блюд)…………………………………………………………………………

• Введение

Вегетарианская кухня — кухня, которая объединяет в себе как традиционно вегетарианские блюда разных кухонь мира, так и адаптированные версии изначально невегетарианских блюд. Она характеризуется прежде всего отсутствием убойной пищи.

Разновидности.

Как и вегетарианство, вегетарианская кухня имеет несколько разновидностей и в целом характеризуется отсутствием убойной пищи (мяса, рыбы, птицы, морепродуктов животного происхождения и всех продуктов, изготовленных из них). В зависимости от вида вегетарианства в вегетарианской кухне могут как присутствовать, так и отсутствовать некоторые из следующих продуктов: молочные продукты, яйца, мёд. Веганская кухня исключает все продукты животного происхождения.

История возникновения вегетарианства.

Вегетарианство – это новое веяние моды, возникшее на рубеже 20 и 21 столетия, или исторически сложившийся факт? Когда появились первые вегетарианцы, и какими мотивами руководствовались они?

Обратимся к истокам и фактам. Столь популярное ныне слово «вегетарианец» впервые было произнесено в первой половине 19 столетия в «Британском вегетарианском обществе».

Пару столетий назад, человек, называвшийся вегетарианцем, заявлял не столько об отказе от мясной пищи, сколько говорил о своих философских взглядах на жизнь. И лишь спустя годы, этот общеизвестный термин – вегетарианство — стал явно указывать не только на образ жизни, но и на гастрономические пристрастия человека.

Среди великих людей Эпохи Возрождения были приверженцы вегетарианского образа жизни, например — Леонардо да Винчи. Он считал, что в будущем, к убийству животных будут относиться так же, как сейчас, относятся к убийству человека. Французский философ Гассенди считал, что употребление мяса человеком – противоестественное явление, и что человек обязан употреблять лишь пищу растительного происхождения. В качестве аргументов указывал на то, что зубы у человека не предназначены для пережевывания мяса.

Несмотря на эти не многочисленные, но существенные доводы, вегетарианства, как осознанного и добровольного явления, не существовало.

Известный английский ученый Дж. Рей, который внес огромный вклад в развитие зоологии, заявлял, что, не смотря на теории приверженцев употребления мясной пищи, еда животного происхождения не прибавляет человеку силу.

Английский писатель Томас Трайон в своей книге под названием «Путь к здоровью» заявлял, что мясная пища приводит к болезням. Животные болеют, существуют в тяжелых условиях, и их мясо несет в себе определенный отпечаток. Помимо этого писатель заявлял, что убийство любого живого существа ради еды – недопустимо.

К 50-м годам 19 столетия вегетарианство стало зарождаться как целостная и научная теория о пользе растительной пищи для хорошего самочувствия и душевной гармонии. Толчком для развития этой теории в Великобритании послужил ряд причин, одна из них -распространение в метрополии индийских верований. Свою лепту внес и экономический кризис, который привел к подорожанию значительной части продуктов питания. Шопенгауэр считал, что вегетарианец – человек с более высокими нравственными и моральными устоями, а Бернард Шоу заявлял, что он питается как порядочный человек, не употребляя трупы невинных существ.

В конце 19 – начале 20 века большой вклад в развитие вегетарианства сделал Лев Толстой. Он стал приверженцем этого образа жизни в 1885 году после встречи с англичанином Уильямом Фреем. Последний доказал, что организм человека просто не предназначен для того, что бы употреблять в пищу мясо. В пропаганде вегетарианского учения Льву Толстому помогали некоторые из его детей. Их взгляды нашли отклики в сердцах многих людей, и уже спустя годы, сын одного из его последователей – Ю.С. Николаев, читал лекции о пользе растительной диеты и активно общался с представителями западных вегетарианских организаций.

В конце 80—х годов 20 столетия в России прошла конференция, в которой участвовали представители Армении, Литвы, Украины и России. Они приняли решение о создании вегетарианской организации. Идею воплотили в жизнь в 1992 году. У образовавшегося «Вегетарианского общества» было несколько важных задач и целей. Участники общества пропагандировали растительную диету и стремились привить людям бережное отношение и любовь к природе.

В 21 веке у вегетарианства начинается новый этап развития. В Индии, по-прежнему, большая часть населения – убежденные вегетарианцы (их численность около 40%). В Китае абсолютное вегетарианство практически не развито. В Бельгии и Франции вегетарианство, как образ жизни — развивается, но небольшими темпами. Люди посещают рестораны для вегетарианцев, но лишь не многие решают отказаться от одежды из меха и кожи. На сегодняшний день в мире существует более одного миллиона вегетарианцев.

Цели и задачи работы.

1. Познакомиться ближе с вегетарианской кухней.

2. Узнать исторические кулинарные традиции, способы и особенности приготовления фирменных вегетарианских блюд.

3. Познакомится с историей вегетарианской кухни.

4. Раскрыть историю вопроса, уровень разработанности проблемы в теории и практике.

5. По средствам сравнительного анализа (литературы и других источников), привести данные, отражающие сущность и содержание темы работы.

6. Обеспечить достаточно аналитического и теоретического уровня разработки вегетарианской кухни.

• Основная часть. Реферат

История вегетарианства.

Вегетарианство впервые начало практиковаться значительным числом людей в Древней Индии и древнегреческой цивилизации. Исторически, практика вегетарианства основывалась на идее ненасилия к животным и пропагандировалась религиозными группами и философами. После христианизации Римской империи, вегетарианство практически исчезло из Европы. В средневековый период, по аскетическим соображениям, различные монашеские ордена ограничили или полностью запретили употребление в пищу мяса, однако ни один из орденов не запретил рыбу. Таким образом, принадлежавшие к этим орденам монахи не были вегетарианцами и только некоторые из них были пескетарианцами. Вегетарианство в некоторой степени вернулось в Европу в период Возрождения. Более широкое распространение практика вегетарианства получила на Западе только в XIX—XX веках^.

Древние Греция и Рим.

Как отмечается, отличительной чертой приверженца орфизма грека 5 в. до н. э. было вегетарианство. Вслед за ними практиковали вегетарианство пифагорейцы.

Под влиянием своего учителя Сотиона из Александрии Сенека отказался от мясной пищи (это безнравственно), «Под его влиянием, — писал Сенека Луцилию, — я перестал есть животных, и по прошествии года воздержанье от них стало для меня не только легким, но и приятным. Мне казалось, что душа моя стала подвижной…». Однако опасаясь быть заподозренным в принадлежности к преследуемой секте, которая также не употребляла в пищу мясо, Сенека отошел от своего вегетарианства.

Индия.

В Древней Индии вегетарианство практиковалось джайнами, частью буддийской общины, и частью последователей ведийской религии.

Ранний буддизм и джайнизм

Ранние джайнские и буддийские источники свидетельствуют о том, что принцип ненасилия к животным (ахимсы) в этих религиозных традициях был нормой уже в VI веке до н. э. В джайнизме, последователи которого особо строго следуют ахимсе, этот принцип начал практиковаться раньше чем в буддизме. Так, ахимсу активно проповедовал самый первый духовный лидер джайнов Паршва, живший в VIII—VII веках до н. э.

Не все джайны и буддисты, отказавшиеся участвовать в убийстве животных, воздерживались от употребления в пищу мяса. Поэтому, например, вопрос вегетарианства в раннем буддизме остаётся спорным. Среди исследователей существует два основных мнения. Согласно одному из них, Будда и его последователи могли употреблять в пищу мясо, предложенное им семейными людьми и мирянами, подающими милостыню. Буддийские монахи делали они это лишь в том случае, когда были уверены, что животное не было специально забито для их прокормления. Согласно другому мнению, Будда и его монашеская община (сангха) были строгими вегетарианцами. Обычай принимать мясо от домохозяев появился позднее в результате упадка монашеских стандартов.

Подтверждения первой версии можно обнаружить в палийской версии «Трипитаки», а второй — в ряде текстов буддизма махаяны. Все эти источники появились через несколько веков после смерти Будды и возможно отражают конфликтные позиции различных ветвей и течений в раннем буддизме. В «Виная-питаке» описывается первая схизма в истории буддизма, произошедшая ещё при жизни Будды: группа монахов-учеников Будды под предводительством Девадатты оставила монашескую общину из-за желания следовать более строгим правилам, одним из которых был абсолютный запрет мясной пищи.

В «Махапаринирвана-сутре», описывающий поздний период жизни Будды, говорится, что Будда умер после принятия в пищу сукара-маддавы. Термин этот одни переводят как «свинина», а другие как «грибы» (или какой-то неизвестный вид овощей).

Известно, что буддийский император Ашока (304 до н. э. — 232 до н. э.) был вегетарианцем и ревностным сторонником принципа ненасилия над животными. В своей империи он ввёл законы, направленные на защиту животных, запретил при дворе ритуальные животные жертвоприношения, призывал своих подданных воздерживаться от насилия над животными и от их убийства.

Приверженцы буддизма тхеравады следовали предписаниям, установленным в Палийском каноне. Согласно этим правилам, буддистам разрешалось употреблять в пищу мясо животных только в том случае, когда животное не было забито специально для них. О необходимости следовать вегетарианству говорится в некоторых текстах школы махаяна. Особенно бескомпромиссен в этом вопросе трактат «Ланкаватара-сутра», предположительно составленный в IV—V веках.

Плюсы и минусы вегетарианства.

• Веганство, иначе говоря, абсолютное вегетарианство. В данном случае в пищу не употребляется мясо, молоко, рыба, яйца, то есть имеет место полный отказ от продуктов животного происхождения. Подобного рода питание осуждается большим количеством врачей. Ведь при соблюдении его принципов может возникнуть авитаминоз, снизиться уровень железа и прочих ценных минералов в крови, что зачастую вызывает развитие серьезных проблем со здоровьем.

• Лактовегетарианство. Подобного рода диета допускает употребление вместе с растительной пищей молока и молочных продуктов.

• Ововегетарианство. Данный тип вегетарианства исключает молочные продукты, но допускает яйца. Ему отдают предпочтение люди из этических соображений или личной непереносимости молока.

• Лактоововегетарианство. Тем, кто следует рассматриваемой диете, можно употреблять яйца, молочную продукцию. По мнению ряда ученых, этот вариант вегетарианства может обеспечить здоровое и сбалансированное питание.

• Фруторианство. Указанная диета разрешает есть фрукты, орехи, семена и прочие виды растительной пищи. При этом должно соблюдаться условие, что добыча пищи не связана никак с причинением вреда растению.

• Су вегетарианство. Оно исключает не только продукцию животного происхождения, но и плохо пахнущие растительные культуры (к примеру, лук, чеснок). Макробиотическая диета. Оно основывается на употреблении цельных злаков и бобов. Вместе с тем разрешается есть рыбу.

• Сыроедение. В данном случае можно кушать все продукты растительного происхождения, которые не подвергаются термической обработке. На сегодняшний день в мире проживает более восьмисот миллионов людей-вегетарианцев. Одни из них отдали предпочтение указанному способу питания из-за гуманных побуждений, другие - полагая, что мясо содержит большое количество вредных веществ, третьи – из-за брезгливости.

Плюсы вегетарианства:

• Следуя подобного рода принципу питания, вы сможете избавиться от лишних килограммов. Ведь ни для кого не секрет, что растительная пища включает меньшее количество жиров, а следственно и калорий. Такой рацион даже при значительных объемах потребляемых блюд характеризуется небольшой энергетической ценностью, при этом вызывая чувство насыщения. Таким образом, вы не будете набирать лишних килограммов.

• Вегетарианские блюда содержат в своем составе растительную клетчатку, которая оказывает стимулирующее действие на кишечник, способствуя его регулярному опорожнению. Кроме того надо сказать, что растительная пища положительным образом влияет на микрофлору ЖКТ.

• При употреблении большого количества фруктов и овощей из организма выводятся вредные токсины и шлаки. При этом нормализуются обменные процессы. Как показывает ряд зарубежных исследований, вегетарианцы в меньшей степени страдают сердечно – сосудистыми заболеваниями, гипертонией, сахарным диабетом. Нельзя не отметить и то, что овощи содержат фитонциды, вещества, которые подавляют процесс гниения в кишечнике, губительно действуя на различного рода болезнетворные бактерии. Вместе с тем употребление овощей снижает риск возникновения атеросклероза.

• Вегетарианские блюда, в частности овощи и фрукты, включают различные микроэлементы и витамины, к примеру, калий и магний, без которых нельзя представить себе нормальное функционирование органов и систем.

• В растительной пище много полезных углеводов, которые представляют собой хороший источник энергии. Вследствие этого вегетарианцы, как правило, энергичны, среди них очень много долгожителей.

Минусы вегетарианства:

• При употреблении только блюд растительного происхождения в организм не поступают незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального его функционирования. Их нехватка зачастую приводит к снижению остроты зрения.

• Физиологическая потребность в белке не покрывается в полной мере растительными продуктами. При этом не помогает и увеличение объемов употребляемых продуктов. Данная мера может привести к перегрузке пищеварительной системы, вызвав нарушение их работы и развитие хронического заболевания.

• Растительные белки усваиваются намного хуже, чем животные. Так, белок из черного хлеба может усвоиться всего на 48-70%, из картошки - на 60-68%, гречки – на 60-70%, пшенки – на 50%. В свою очередь белок из мясных, рыбных продуктов, яиц, молока усваивается примерно на 98%.

• По мнению ряда врачей-диетологов, через пять-семь лет у вегетарианцев заметно снижается иммунитет.

• Вегетарианство противопоказано детям. Ведь для обеспечения их полноценного роста и развития необходимо есть рыбу и мясо.

• Вегетарианская пища – не очень дешевая. Рацион должен включать орехи, инжир, изюм и прочие сухофрукты, цитрусовые и иные фрукт, которые на сегодняшний день имеют немалую стоимость.

• Жесткое вегетарианство исключает рыбу, в которой содержится легко усвояемый белок, большое число витаминов, кальций, марганец, магний, фосфор, цинк, полиненасыщенные кислоты (снижают риски возникновения болезней сердца, ревматоидного артрита, гипертонии, астмы и прочих болезней).

Продукты.

Многие вегетарианцы, отказываясь от убойной пищи, существенно расширяют свой рацион за счёт сравнительно редких или малораспространённых продуктов питания. Частично поэтому вегетарианская кухня характеризуется относительным разнообразием растительных продуктов.

К продуктам, используемым, как правило, всеми вегетарианцами, относятся:

• Злаки и продукты из них:

хлебобулочные изделия, макаронные изделия, крупы, сухие завтраки и хлопья, каши, рис, гречиха, пшено, ячмень, пшеница, рожь, булгур, кускус и другие, а также мука из них и их ростки;

• Бобовые и продукты из них — большей частью именно они заменяют (по пищевой ценности) продукты животного происхождения:

горох, фасоль, бобы, соя и соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевое мясо), нут, чечевица, бобы (маш), арахис и другие, а также мука из них и их ростки. Бобами являются так же бобы какао;

• Овощи,

в том числе квашеные и солёные;

• Фрукты,

в том числе сухофрукты;

• Орехи и семечки:

семена подсолнуха, семена тыквы, кунжут (сезам), грецкие орехи, фундук, кешью, льняное семя и другие;

• Растительные масла:

подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое, арахисовое, кунжутное, пальмовое, кокосовое, льняное масла, растительный маргарин, твёрдые растительные жиры, какао-масло и другие;

• Грибы:

шампиньоны, белые грибы, опята, вешенки, шиитаке и прочие съедобные грибы;

• Прочие продукты:

продукты, обычно не причисляемые к вышеупомянутым категориям, в частности оливки, водоросли и другие.

В вегетарианской кухне, помимо привычных продуктов питания, нередко присутствуют некоторые особые продукты, которые практически незнакомы широкому слою населения. Это, в частности:

• в первую очередь, богатые белком продукты из сои и пшеницы: тофу, соевое молоко, соевое мясо, сейтан, темпе и другие;

• распространённые в отдельных странах, иногда экзотические, продукты, которые стали доступны во всём мире: амарант, кинва, авокадо, мисо, водоросли, приправы и другие.

Традиционные вегетарианские блюда.

Блюдо итальянской кухни, в котором наличие мяса необязательно.

Многие традиционные блюда либо являются вегетарианскими, либо наличие в них убойной пищи необязательно. Некоторые готовятся только из растительных продуктов и являются веганскими. Совокупность таких блюд, зачастую заимствованных из различных национальных кухонь, является важной частью вегетарианской кухни. Это, в частности, многие блюда индийской, ливанской, итальянской и эфиопской кухонь, а также средиземноморская и восточноазиатская кухни в целом. В них изобилие блюд из лапши, риса, бобовых, пшеницы, овощей и т. п.

Русская кухня богата вегетарианскими блюдами из круп, бобовых и корнеплодов.

Примеры.

Некоторые популярные среди вегетарианцев разных стран мира блюда, которые традиционно являются вегетарианскими или даже веганскими (или в которых наличие убойной пищи необязательно):

• Большинство хлебобулочных изделий: разные сорта хлеба, булок, лаваши, бхатуры, питы, кренделя, сушки, соломки, бейгели, брецели, чиабатта, и т. д.;

• Каши: овсяная, пшённая, рисовая, ячневая, манная, кукурузная, гречневая и т. д.;

• Блюда из бобовых и соевых продуктов: гороховая каша; тушёные бобы и фасоль; гороховые, бобовые и фасолевые супы; блюда (обычно жареные) из тофу и темпе; оладьи, лепёшки, котлеты, фрикадельки и прочие изделия из бобовых или муки из них (гороховая мука, нутовая мука);

• Блюда из макаронных изделий, в том числе многие итальянские (всевозможные макаронные изделия с томатным или другим соусом) и азиатские блюда (лапша в жарком и супах);

• Блюда из риса: блюда из отварного риса, овощные и фруктовые пловы и пилавы (арабская и средневосточная кухни), ризотто (итальянская кухня), вегетарианская паэлья (испанская кухня);

• Пироги;

• Многие салаты на основе овощей или фруктов;

• Овощная икра, рагу, тушёные и запечённые блюда из овощей и бобовых, фаршированные овощи;

• Блюда из картофеля с различными соусами и гарнирами: отварной, печёный, жареный картофель; картофель фри; картофельное пюре; котлеты и оладьи из картофеля и т. п.;

• Различные вегетарианские версии супов: борщ, гаспачо (испанская кухня), суп мисо (японская кухня), суп минестроне(итальянская кухня), суп с клёцками и многие другие;

• Блины, сухие завтраки, тосты;

• Многие виды чипсов, крекеров, галет, сухариков и т. п.;

• Многие виды выпечки и пирожных, печенья, шоколада, конфет, мармелада, прочих сладостей (в том числе восточные веганские сладости — халва, лукум, чурчхела и т. д.);

• Бутерброды и сэндвичи (с вегетарианскими паштетами, листовым салатом, разными овощами, сырами, грибами, авокадо и т. п.);

• Кукуруза и кукурузные чипсы;

• Блюда русской кухни (и славянской в целом): пирожки; каши; вегетарианские супы (борщ, щи, окрошка); квашения и соления; печёные овощи и фрукты; пельмени с начинкой из картофеля, грибов и круп; вареники;

• Блюда стран Латинской Америки: гуакамоле и сальса с чипсами, буррито с рисом и фасолью, вегетарианские чили;

• Блюда итальянской кухни: спагетти, макароны и прочие макаронные изделия с соусом; полента; ньокки; вегетарианские разновидности пиццы, ризотто, тортеллини, равиоли, лазаньи;

• Блюда стран Ближнего Востока: фалафель, хумус, кускус;

• Множество блюд индийской кухни: пакоры, пури, самосы, пападам, кичари, чатни, разные карри, и т. п.

Адаптация блюд.

Вегетарианская кухня также включает в себя блюда, которые являются адаптированными версиями невегетарианских блюд. Рецепты «вегетаризированы» или даже «веганизированы» путём замены животных продуктов растительными.

В этом разделе вегетарианской кухни активно используются аналоги или заменители мяса, рыбы и прочей убойной пищи, а также молока и яиц. Это, в частности, такие продукты, как тофу, соевое мясо, сейтан, темпе, растительное молоко (рисовое, соевое).

Некоторые вегетарианцы отвергают адаптированные блюда, предпочитая только традиционные, хотя адаптированные версии являются абсолютно вегетарианскими.

• Мясо, птица и рыба

заменяются продуктами, богатыми растительным белком. Среди них: соевое мясо, сейтан, темпе, бобы, фасоль, тофу, иногда грибы, баклажаны, авокадо,картофель. При приготовлении таких продуктов часто используются специи и маринады. Иногда же мясо просто исключается из рецепта, причём его недостаток в блюде может компенсироваться увеличением количества овощей или других продуктов.

• Коровье молоко

заменяется водой, соевым, рисовым, кокосовым или иным растительным молоком.

• Яйца

Замену яйцам найти сложно. В блинах и выпечке яйца иногда заменяются пюрироваными бананами и тофу, крахмалосодержащей мукой (пшеничная, рисовая, картофельная), специальными растительными заменителями и т.д, а также комбинацией нескольких заменителей. Кроме этого, вместо яиц в выпечке можно использовать куркуму, которая скрепляет тесто и делает его жёлтым. В других блюдах яйца можно заменить иногда мукой, авокадо, картофелем. В солёных блюдах вместо яиц можно добавить черную соль, так как она имеет запах яиц.

• Сливочное масло, животный жир

заменяются всевозможными растительными маслами, растительными маргаринами и т. п. На бутербродах — вегетарианскими паштетами и авокадо, какао-маслом. Некоторые растительные масла (например, кокосовое и пальмовое) и маргарины, так же как и животные жиры, богаты насыщенными жировыми кислотами.

• Сыр

для придания блюдам сырного вкуса, а соусам в дополнение к нему и густой консистенции плавленого сыра, иногда используются пищевые дрожжи.

• Мёд

заменяется вареньем, патокой, сиропом из сахарной свеклы, кленовым сиропом.

Напитки.

Почти все напитки являются вегетарианскими, большинство из них являются также веганскими. Исключение составляют лишь некоторые напитки. Например, при очистке некоторых алкогольных напитков используются продукты животного происхождения. Среди таких «невегетарианских» напитков некоторые сорта вина и дистиллятов, некоторые британские марки пива.