Требования к качеству. Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений парафинового покрытия, без посторонних привкусов и запахов

Сыры твердые должны иметь ровную корку без повреждений парафинового покрытия, без посторонних привкусов и запахов. Не допускается в продажу сыры с горьким привкусом, крошливые. В магазинах сыры хранят при температуре 2 – 10 градуса. Сроки хранения: сычужные твердые – 15 суток, плавленые – 10 суток, мягкие – 5 суток.

1. Какое молоко не допускают в продажу?

2. Как классифицируют сыры?

Яйца и яичные товары.

Яйца куриные – в зависимости от срока хранения, качества и массы их делят на:

- диетические; - столовые, в зависимости от срока хранения:

- свежие

- холодильниковые

- известкованные

Яйца диетические – реализованные в течение 7 суток. Делят на категории: 0 категория (отборная) (масса не менее 65г.),I категория (масса54г), II категория (масса не менее 44г). Яйца I категории имеют красный штамп, II категория синий. На штампе указывается: наименование предприятия, месяц и число снесения яйца.

Яйца столовые свежие – хранившиеся до 30 суток в холодильниках, делят на I категорию – 48гр., II категория – 43гр.

Яйца столовые холодильниковые – хранившиеся в холодильниках больше 30 суток.

Известковые – хранившиеся в их известковом растворе, делят I категория – не менее 48гр., II категория – не менее 43гр.

Яйца, имеющие массу меньше 43гр., относят к мелкому.

Не допускается в продажу яйца имеющие бой, тек, затхлость.

Яичные товары

К ним относят: меланж (замороженная смесь белка и желтка), а также смеси для мороженного и омлета; сухие продукты – яичный порошок, желток яичный сухой, белок яичный сухой, омлет сухой (высушенная смесь желтка и белка яиц, с добавлением пастеризованного цельного или обезжиренного молока в равных количествах). Хранить сухие продукты при температуре не выше 20 градусов. В магазинах яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках. Отпуск яиц покупателям производят после проверки их качества на овоскопе.

Яйца перепелиные небольшие по размеру (масса 8-10 гр.). Цвет скорлупы может быть бежевым, серым, зеленоватым, голубоватым с крапинками. Продаются только фасованные по 20 шт. в коробках картонных или из полимерных материалов.

В магазине хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов, имеющих специфический запах. Яйца, поступившие из холодильников, складов, баз повторному охлаждению не подлежат.

ГЛАВА 7. «Пищевые жиры»

Относятся:- растительные масла

- животные топленые жиры

- маргарин

- жиры кулинарные

Растительные жиры

Наиболее распространенные виды: подсолнечное, хлопковое, кукурузное и соевое.

По степени очистки растительные масла делят на:

- нерафинированные (удаляются путём фильтрования взвешенные частицы остатков семян, шелухи и т.д.);

- гидратированные (фильтруются и обрабатываются горячей водой, при этом удаляются белковые вещества, фосфатиды);

- рафинированные (проходят механическую обработку, гидратацию, нейтрализацию – удаление свободных жирных кислот, отбелку)

Нерафинированные - обладают интенсивной окраской, имеют выраженные вкус и запах, свойственные сырью.

Гидратированные – имеют менее выраженный вкус и запах, менее интенсивную окраску без помутнения и отстоя.

Рафинированные - прозрачны, не имеют помутнения и отстоя.

Хранят в бутылках в закрытых затемнённых помещениях при температуре 4-6 градусов, в магазина не выше 18 градусов.

Животные топленые жиры

Животные жиры получают путем вытапливания из сала-сырца (шпика, желудков, кишок и др.). Жира в них 99,7%. Животные жиры вырабатывают следующих видов: говяжий, свиной, бараний, сборный и др. Для длительного хранения (до 6 мес.) необходимо хранить при температуре -5…-8^оС, для кратковременного (до 1 мес.) – при 0…+6^оС.

Маргарин

Жира содержится 60 – 80%. В состав маргаринов входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, вкусовые добавки. Маргарин подразделяют на группы:

- бутербродные (для бутербродов), ассортимент: Экстра, Любительский, Сливочный и др.

- столовые – для употребления в пищу, для приготовления мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий (Сливочный, Молочный, Новый).

- Для промышленной переработки – предназначенные для промышленные хлебобулочные изделия. При температуре 0 -4 градуса, маргарин хранят: нефасованный – 60 дней, фасованный – 35 – 45 дней.

Жиры кулинарные

Представляют собой безводную смесь рафинированных жиров, в которую добавлены натуральные растительные масла и топленые животные жиры. Жира содержится 99,7%. В торговлю поступают: сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, фритюрный (готовят только из растительного саломаса) и др.

Не допускается в продажу растительное масло, имеющее посторонние неприятные привкусы и запахи, плесневелые, прогорклый вкус и запах.

Животные жиры в зависимости от вкуса, запаха, цвета делят на: в/с и 1 сорт. Не допускается в продажу жиры салистые, заплесневевшие.

Маргарины в зависимости от вкуса, запаха, цвета на сорта не делят. Столовый – в/с и 1 сорта. Не допускаются в продажу маргарин прогорклый с посторонними привкусами, заплесневевший.

Контрольные вопросы:

1. По каким признакам яйца делят на категории?

2. Как надо хранить яйца в магазине?

3. Как классифицируют растительные масла?

4. На какие группы делят маргарин?

ГЛАВА 8. «Мясо и мясные товары»