Цель и задачи Государственного экзамена

Лист согласований

Программа государственного экзамена составлена с учетом требований Федерального Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования (ФГОС ВПО) третьего поколения по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», утвержденного 21 декабря 2009 г.,

^{(дата утверждения ФГОС ВПО)}

рассмотрена и утверждена на заседании кафедры «06» апреля 2015 г., протокол № 8.

Разработчики:

Журавко Е.В., д.т.н., профессор кафедры «Товароведение и общественное питание» МГУПП _______________________________________________________

Молчанова Е.Н., к.б.н., профессор кафедры «Товароведение и общественное питание» МГУПП _____________________________________________________

Новикова Ж.В., к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и общественное питание» МГУПП ________________________________________________________

Кусова И.У., к.т.н., доцент кафедры «Товароведение и общественное питание» МГУПП _____________________________________________________________

Саитова М.Э., ст.препод. кафедры «Товароведение и общественное питание» МГУПП _____________________________________________________________

Директор института Технологии и

производственного менеджмента

Мойсеяк М.Б..

^{_______________________________________________________________________________________________________}

^{(название института) (подпись) (Ф.И.О.)}

Рассмотрено и утверждено на заседании УМС МГУПП

«___» __________ 20__ г., протокол № ________.

Цель и задачи Государственного экзамена

Целью проведения Государственного экзамена является проверка знаний,умений и личностных компетенций, приобретенных выпускником при изучениипрофессионального цикла Основной образовательной программы направления 260800 «Технология продукции и организация общественного питания», в соответствии с требованиями Федерального Государственного образовательного стандарта.

В соответствии с поставленной целью Государственный экзамен направлен на решение следующих задач:

- выявление уровня теоретической подготовленности бакалавра в области технологии продуктов питания;

- установление практических навыков формирования ассортимента продаваемой продукции и услуг внутри и вне предприятий питания;

- выявление степени понимания и умения разработки, реализации мероприятий по управлению качеством и безопасностью сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях питания;

- выявление умений разработки продуктов питания с заданными функциональными свойствами, определенной биологической, пищевой и энергетической ценностью.

Выпускник по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания» с квалификацией (степенью) «бакалавр» в соответствии с задачами профессиональной деятельности и целями основной образовательной программы должен обладать следующими компетенциями:

- уметь использовать технические средства для измерения основных параметров технологических процессов, свойств сырья, полуфабрикатов и качество готовой продукции, организовать и осуществлять технологический процесс производства продукции питания (ПК-7);

- устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, готовность обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания, выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-10);

- уметь планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски (ПК-22).

Вопросы, выносимые на Государственный экзамен

При подготовке к Государственному экзамену выпускник должен продемонстрировать возможность применения полученных во время обучения знаний дисциплин профессионального цикла.

В экзаменационный билет включены вопросы по технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, оборудовании предприятий общественного питания, санитарии и гигиене питания.

Экзаменационные билеты включает два теоретических вопроса и ситуационный вопрос. Ситуационный вопрос представляет задание прикладного характера, связанное с решением конкретных практических ситуаций на предприятиях общественного питания.

Первые теоретические вопросы экзамена

1. Классификация соусов. Технология их приготовления, применяемое оборудование. Требования к качеству соусов. Физико-химические изменения в процессе производства.

2. Технология блюд и кулинарных изделий из муки. Физико-химические изменения в процессе производства. Организация работы мучного цеха. Санитарные требования, применяемое оборудование.

3. Классификация супов. Пищевая ценность бульонов и отваров. Режимы варки, состав готовых бульонов. Технология приготовления заправочных и прозрачных, правила подачи, требования к качеству. Применяемое технологическое оборудование.

4. Технология приготовления пюреобразных, молочных и холодных супов. Подготовка сырья и полуфабрикатов. Организация рабочего места по их производству. Санитарно-эпидемиологические требования к технологии и реализации.

5. Блюда из яиц, молока и молочных продуктов. Технология их приготовления, физико-химические изменения в процессе производства. Санитарно-эпидемиологические требования к сырью и готовой продукции.

6. Основные технологические стадии разделки туш убойного скота. Централизованное производство крупнокусковых полуфабрикатов. Документация на данный вид продукции. Технологическое и холодильное оборудование мясных цехов.

7. Показатели свежести мяса. Ассортимент и технология производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Кулинарное назначение полуфабрикатов, условия и сроки хранения, требования к качеству. Принципы расчета и подбора технологического оборудования для мясного цеха.

8. Ветеринарные сопроводительные документы на мясо и мясную продукцию. Ассортимент и технология производства порционных полуфабрикатов и мелкокусковых из свинины, баранины, телятины. Условия хранения и сроки годности, требования к качеству. Технологическое и холодильное оборудование мясных цехов.

9. Пищевая ценность мясного сырья. Ассортимент и технология блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса (говядины, свинины, баранины, телятины). Соусы к основным мясным горячим блюдам. Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции в горячем цехе. Инновационное технологическое оборудование.

10. Ассортимент и технология блюд из жареного мяса (говядины, свинины, баранины, телятины). Производство полуфабрикатов, показатели качества, условия и сроки хранения. Особенности кулинарного использования мяса диких животных. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к мясному сырью. Технологическое оборудование, применяемое для жарки.

11. Производство рубленной, котлетной и кнельной масс из мяса, птицы и рыбы. Характеристика и роль наполнителей. Ассортимент продукции. Санитарно-эпидемиологические требования к производству полуфабрикатов. Применяемое технологическое оборудование. Классификация рубленых полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями мясоперерабатывающей промышленности.

12. Ассортимент субпродуктов, особенности их химического состава. Ассортимент и технология производства блюд из субпродуктов. Санитарно-эпидемиологические требования к производству. Изменение пищевой ценности при тепловой обработке.

13. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи. Меры по обеспечению санитарно- эпидемиологической безопасности при приёме и переработке сырья. Ассортимент, технология производства блюд из птицы.

14. Механическая обработка и технология производства полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Кулинарное использование в зависимости от вида полуфабрикатов. Технологическое оборудование рыбных цехов. Использование пищевых отходов. Санитарно-эпидемиологические требования, предъявляемые к работе рыбного цеха.

15. Пищевая ценность рыбного сырья. Ассортимент полуфабрикатов из хряще-костных рыб. Особенности механической обработки хрящевых рыб. Организация рабочего места по их производству. Условия хранения и сроки годности.

16. Ассортимент и технология производства блюд из отварной, припущенной, жареной рыбы, требования к качеству. Соусы к основным горячим рыбным блюдам. Жарочное оборудование, безопасность его применения.

17. Использование нерыбных водных биологических ресурсов на предприятиях общественного питания. Ассортимент и кулинарное использование. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое в процессе производства блюд.

18. Технология блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Ассортимент. Физико-химические изменения в процессе производства. Санитарные требования к их качеству. Оборудование, применяемое в процессе производства блюд.

19. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов и блюд из овощей, требования к их качеству. Организация производства и санитарные требования, предъявляемые к работе овощного цеха. Нормы отходов и потерь. Правила эксплуатации овощерезок.

20. Ассортимент и технология производства холодных блюд и закусок из овощей, мяса, рыбы, мясной и рыбной гастрономии. Организация производства и санитарные требования, предъявляемые к работе холодного цеха.

21. Технология сладких блюд. Ассортимент. Физико-химические изменения с желирующими и другими стабилизирующими структуру (консистенцию) ингредиентами сладких блюд в процессе производства. Требования к качеству, производству и хранению. Используемое оборудование.

22. Технология приготовления мучных кондитерских изделий на предприятиях общественного питания. Виды полуфабрикатов. Организация производства и санитарные требования, предъявляемые к работе кондитерского цеха.

Список литературы для подготовки

первых теоретических вопросов экзамена

1. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2010. – 394 с.

2. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.

3. Кочеткова А.А.Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии: учебник / А.А. Кочеткова. – М.: «ДеЛи принт», 2009. – 288 с.

4. Мглинец А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 735 с.

5. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов / Под ред. М.П. Могильного. – М.: Дели принт, 2013 г. - 808 с.

6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель М.П. Могильный. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 1008 с.

7. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 544 с.

8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 543 с.

9. Справочник работника общественного питания / Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи Плюс, 2011. – 656 с.

Вторые теоретические вопросы экзамена

1. Прогрессивные технологии обслуживания: создание концептуальных предприятий, организация обслуживания по системе кейтеринга, фри-фло, фуд-корты, уличное питание.

2. Услуги общественного питания: виды, характеристика. Общие требования в соответствии с ГОСТ Р. Перспективы развития услуг общественного питания в условиях рыночных отношений.

3. Специализация предприятий общественного питания. Требования к организации специализированных предприятий. Франчайзинг: сущность, виды и опыт организации.

4. Классификация предприятий общественного питания. Общие требования к ним в соответствии с ГОСТ Р 50764-2009.

5. Сущность и содержание организации производства. Оперативное планирование. Нормативная база планирования производства, техническая документация.

6. Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, хлеборезка и др.).

7. Виды источники и формы снабжения предприятий общественного питания. Продовольственное и материально-техническое снабжение предприятий общественного питания в условиях рынка.

8. Организация трудовых процессов. Формы организации, стимулирования и мотивации труда на предприятиях общественного питания.

9. Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения ФРВ, самофотография хронометража. Составление фактического и нормативного баланса затрат рабочего времени

10. Методы и формы обслуживания посетителей в предприятиях общественного питания: понятие, классификация, характеристика. Способы расчета с клиентами

11. Персонал на предприятиях общественного питания различного типа. Требования к производственному и обслуживающему персоналу в соответствии с ГОСТ Р 50935-2007.

12. Техническая оснащенность предприятий питания. Требования охраны труда и техники безопасности при работе с технологическим оборудованием. Виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания.

13. Организация питания в учебных заведениях. Особенности школьного питания. Оборудование линий комплектации и раздачи обедов.

14. Современные методы ценообразования на предприятиях общественного питания. Составление калькуляции и калькуляционных карточек, расчет количества сырья по нормативам блюд, отчетность.

15. Технологическая документация на предприятиях питания. Правила пользования сборниками рецептур. Порядок составления технологической документации на новые и фирменные блюда. Нормативные таблицы отходов и потерь: правила и рекомендации к их применению.

16. Организации производства предприятий общественного питания на различных видах транспорта - железнодорожного, речного и морского. Особенности организации питания на воздушном транспорте.

17. Организация особенности специальных форм обслуживания (в местах массового отдыха, гостиницах, спортивных соревнования и др.)

18. Особенности организации питания и обслуживания туристов из разных стран.

19. Реклама и ее роль в экономической деятельности предприятий питания. Модель рекламного процесса. Виды и средства рекламы в предприятиях общественного питания. Привлечение клиентов с помощью дополнительных стимулов.

20. Организационно-техническая подготовка производства. Рабочее место. Требование к организации рабочих мест. Режим рабочего времени. Графики выхода на работу, принципы их выбора и порядок составления.

21. Организация работы складского хозяйства. Характеристика помещений складской группы. Техническое оснащение складов. Метрологические, торгово-эксплуатационные и санитарно- гигиенические требования, предъявляемые к весоизмерительному оборудованию.

22. Классификация тары и упаковки и их роль в рациональной организации товародвижения, в обеспечении сохранности и качества товаров. Многооборотная полимерная и деревянная тара. Функциональная тара. Возвратная тара и организация ее повторного использования.

Список литературы для подготовки

вторых теоретических вопросов экзамена

1. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. – М.: Дашков и К^о, 2010. – 328 с.

2. Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

3. Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов) / М.П. Могильный, Н.П. Башкатова, А.Ю. Баласанян. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 282 с.

4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.

5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 373 с.

6. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов и др. – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 232 с.

7. Панова Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания в экзаменационных билетах и ответах: Учебное пособие / Л.А.Панова. –3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2009. - 342 с.

Ситуационные вопросы

1. Вам поручено переоборудовать мучной цех ресторана в кондитерский. Ваши действия. Каковы санитарные требования к оборудованию кондитерского цеха, организации его работы, условиям и срокам ее хранения?

2. Вашему предприятию предложено организовать кейтеринговое обслуживание. Каковы варианты решения этой задачи.

3. Вы приняли решение открыть кафе коммерческого типа. Каков алгоритм Ваших действий по организационно-технологической подготовке к работе производства и обслуживания потребителей?

4. Перед Вами, руководителем крупной столовой, поставлена задача, организовать горячее питание рассредоточенных коллективов строительных и ремонтных рабочих бригад города. Какие варианты решения этой задачи Вы можете предложить?

5. Столовой при промпредприятии поручено обслуживание участников научно-практической конференции в доме культуры, где нет специально оборудованных помещений. Каковы ваши действия?

6. Руководствуясь системой ХАССП (система по управлению безопасностью пищевых продуктов) провести анализ рисков и определить учитываемый опасный фактор и контрольные критические точки на заготовочном предприятии по выпуску кулинарной продукции из мяса сельскохозяйственной птицы.

7. Вы приняли решение в бывшей столовой создать ресторан. Какие основные изменения в планировке помещений вам необходимо осуществить?

8. Определить основные рабочие места холодного цеха, если в меню предприятия включены следующие холодные блюда и закуски:

- ассорти рыбное;

- салат «Оригинальный»;

- салат «Аргентинское танго»;

- ассорти мясное;

- заливное из дичи.

Дать характеристику рабочих мест.

9. Вы являетесь менеджером производства, предложите методы и формы обслуживания ресторана высшего класса и перечень предоставляемых услуг.

10. Вы возглавляете отдел качества крупной кейтеринговой компании, ваши действия по обеспечению выпуска качественной и безопасной кулинарной продукции.

11. Подобрать торговое оборудование и мебель и предложить варианты её расстановки в зале ресторана в соответствии с правилами санитарии и гигиены. Составить схему зала в соответствии с правилами безопасности и противопожарной защиты.

12. Предложить сервировку стола для свадебного банкета, учитывая, что в меню включены: две холодные закуски, рыбное и мясное блюдо, десерт. Составить схему сервировки.

13. Вам поручено составить программу производственного контроля предприятия общественного питания, работающего по полному производственному циклу, укажите объекты производственного контроля.

14. Вы возглавляете ресторан при гостинице. Какие виды услуг общественного питания вы можете предложить проживающим гостям в гостинице? Позиционирование предприятий питания при гостиницах на рынке услуг.

15. Вы приняли заказ на проведение в вашем предприятии, ресторане первого класса, юбилейного банкета. Ваши действия.

16. Вам необходимо организовать постоянные завтраки для проживающих в гостинице по методу «шведский стол». Предложите вариант меню завтрака. Современные способы хранения блюд на раздаче.

17. Вы возглавляете работу цеха по производству мучных кондитерских изделий в ресторане. Ваши действия по разработке ассортимента и выполнению производственной программы цеха. Использование новых технологий в производстве мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов.

18. Каковы ваши действия по разработке производственной программы ресторана на 100 мест. Рекомендации по подбору технологического оборудования.

19. Вы возглавляете столовую при предприятии по выработке минеральных удобрений. Ваши действия по организации питания работников с вредными условиями труда.

20. Вы приняли заказ на проведение дипломатического приёма в вашем предприятии, ресторане класса люкс. Ваши действия.

21. Какими методами оценки и контроля качества услуг, согласно ГОСТ 31984-2012, вы будете руководствоваться при организации работы диско-бара.

22. Согласно стандартной системе диет дайте общую характеристику диете, где: общая энергетическая ценность 2699 ккал, содержание белков 110,7 г, содержание углеводов 362,9 г, содержание жиров 84,6 г.