Объекты и методы исследования

В качестве объектов на различных этапах эксперимента были использованы:

- ассортимент мармелада различных производителей, реализуемый в супермаркет «Народная Палата» ТЦ «Я»;

- нормативные документы для оценки качества мармелада;

- на этапе маркетинговых исследований - респонденты;

- образцы мармелада разных торговых марок.

Для исследования были отобраны следующие образцы мармелада:

Образец №1 – Мармелад желейный формовой ассорти, Изготовитель: ООО «Киселевский Кондитер»;

Образец №2 - Мармелад «Радужный», Изготовитель: ООО «Метелица»;

Образец № 3 - Мармелад желейный «Со вкусом яблока», Изготовитель: ОАО «Ударница»;

Образец № 4 - Мармелад желейный «Со вкусом яблока», Изготовитель: ООО «Азовская кондитерская фабрика»;

Образец № 5 - Мармелад желейно-формовой, Изготовитель: ОАО «Кондитерская фабрика» г. Барнаул.

Для достижения поставленной цели были использованы органолептические, физико–химические, и статистические методы исследования.

Изучение рынка производителей мармелада и самого мармелада проводили методом ритейл-аудита путем регистрации ассортимента в супермаркете «Народная Палата». Способом сбора информации является метод личного наблюдения.

Исследование потребительских предпочтений по мармеладу разных торговых марок проводилось среди жителей г. Кемерово разных возрастов.

Определение массы нетто

Пользуясь формулой:

Δ = (M₁-M₂)*100/M – 100,

Где Δ - отклонение массы мармелада, %

M₁ – масса образца мармелада в упаковке;

M₂ – масса упаковки мармелада;

М – масса мармелада, заявленная на упаковке,

рассчитаем отклонение фактической массы мармелада, от массы, заявленной на упаковке.

Органолептическую оценку качества мармелада проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 6442-1989 Мармелад. Технические условия. Визуальным путем оценивались внешний вид, цвет, форма, консистенция мармелада, обонятельным – запах, аромат мармелада и вкусовым способом определялся вкус мармелада.

Содержание влаги, кислотностьи массу мармелада также проверяли на соответствие ГОСТ 6442-1989 «Мармелад. Технические условия» физическим способом.

Для определения содержания влаги в образцах мармелада, навеска мармелада измельчается в ступке. В предварительно взвешенную бюксу стеклянной палочкой переносится навеска мармелада, около 5 г.

Бюкса с навеской помещается в сушильный шкаф для высушивания при 130 ̊С в течение часа. Затем бюкса с высушенной навеской мармелада вынимается и взвешивается. Содержание влаги в образцах рассчитывается по формуле:

Х = (M-M₂)*100/m,

где X- показатель влажности, %

M- масса бюксы с навеской до высушивания

M₂- масса бюксы с навеской после высушивания

m – масса навески.

Кислотность мармелада определяется титрованием и выражается в градусах. Под градусом кислотности подразумевается количество мл нормального раствора едкой щелочи, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий.

Для определения кислотности мармелада, с точностью до 0,01 г отвешивается около 5 г предварительно измельченного в ступке мармелада и помещается в коническую колбу емкостью 200 – 250 мл. Приливается 100 мл дистиллированной воды, нагретой до температуры 60 – 70 ̊С, хорошо размешивается до полного растворения мармелада, раствор охлаждается и титруется 0,1 Н раствором щелочи в присутствии 3 – 4 капель фенолфталеина до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Кислотность мармелада (Х) в градусах вычисляется по формуле:

Х = V * K * 100/g * 100,

Где V – объем раствора 0,1 н NaOH, затраченного на титрование, мл;

K – поправочный коэффициент раствора щелочи;

g – навеска мармелада, г.

Все исследования проводились в 3-кратном повторении и обрабатывались статистически. В экспериментальной части приведены средние значения показателей.

/34 – 38/.