Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Экспертиза мармелада
Оценка качества мармелада проводится в соответствии с действующими нормативными документами и ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия».
Органолептическая оценка качества мармелада проводится по показателям, регламентируемым требованиями ГОСТ 6442, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Требования к органолептическим показателям мармелада
| Наименование показателя | Характеристики |
| Вкус, запах и цвет | Характерные для данного мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. |
| Консистенция | Студнеобразная. Допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата – плотная, затяжистая. Для диабетического мармелада – слегка затяжистая. |
| Форма | Соответствующая данному наименованию мармелада. Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы; для резного – правильная, с четкими контурами, без деформации; для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. |
| Поверхность | Для желейного – обсыпанная сахаром-песком; для фруктово-ягодного и желейно-фруктового – с тонкой кристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком; для желейного и желейно-фруктового на желатине – глянцевая или обсыпанная сахаром-песком или какао-порошком; для диабетического желейного – равномерно обсыпанная ксилитом, без признаков растворения ксилитом, допускается незначительная кристаллическая корочка; для диабетического фруктово-ягодного допускается слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита. |
Таблица 1продолжение
| Для мармелада, изготовляемого на прочно-механизированных линиях, допускаются следы от пуансона или от отверстий в формах, остающихся после выемки изделий из форм. Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность. Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью – покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для мармелада, изготовленного методом отливки массы в крахмал, допускаются следы крахмала на поверхности. |
Примечание: допускается наличие деформированных изделий для весового желейного мармелада – не более 4 % к массе, для весового фруктово-ягодного и желейно-фруктового мармелада и мармелада, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях – не более 6% к массе, для фасованного резного желейного и желейно-фруктового мармелада – не более 10% по счету в упаковочной единице, для остальных видов фасованного мармелада – не более 6% в упаковочной единице.
В процессе физико-химической оценки мармелада осуществляется контроль показателей, приведенных в таблице 2 по ГОСТ 6442-1989 Мармелад. Технические условия.
Таблица 2
Требования к физико-химическим показателям качества мармелада
| Наименование показателя | Норма для мармелада | |||
| Фруктово-ягодного | Желейного | Желейно-фруктового | ||
| формового | пластового | |||
| Влажность, % | 9 - 24 | 29 - 33 | 15 - 22 | 15 - 24 |
| Для мармелада, глазированного шоколадной глазурью, %, не более | - | |||
 Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более
| ||||
| Таблица 2 продолжение | ||||
| Для мармелада на пектине или с глюкозой, %, не более | - | - | ||
| Общая кислотность, оТ | 6 – 22,5 | 4,5 - 18 | 7,5 - 22,5 | |
| Массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, %, не более | 0,1 | 0,1 | 0,05 | |
| Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более | 0,01 | 0,01 | - | 0,01 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | 0,7 | 0,7 | - | 0,7 |
Примечания:
1. Общая кислотность формового желейно-фруктового мармелада с агаром из фурцеллярии и желейного на желатине с молоком должна быть не менее 3,0 градусов.
2. Массовая доля редуцирующих веществ в диабетическом мармеладе не нормируется.
2.1 Влажность по каждому наименованию мармелада должна быть в соответствии с рецептурой с учетом предельных отклонений.
2.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом мармеладе должна быть в соответствии с расчетным со-держанием по рецептуре с допускаемым отклонением от расчетного ±3,0 %.
2.3 Массовая доля шоколадной глазури в глазированных изделиях должна быть в соответствии с рецептурой с предельным отклонением ±2%.
2.4 Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, утвержденных здравоохранением РФ.
Date: 2015-11-14; view: 1896; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |