В зависимости от способа отделки поверхности и упаковки

мармелад производится:

• неглазированный;

• глазированный шоколадной или другой жиросодержащейглазурью;

• завернутый фасованный, весовой или штучный;

• незавернутый штучный.

/17 – 19/.

Схематически классификация мармелада представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 – Классификация мармелада /20/

ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО МАРМЕЛАДА

Факторами, формирующими качество мармелада, являются сырье и технология производства.

Сырье

Кондитерское сырье – необходимая составная часть кондитерских изделий, сырьевые ресурсы для производства сахаристых кондитерских изделий в основном составляют продукты питания и полуфабрикаты, поставляемые пищевыми предприятиями.

В производстве мармелада используются следующие компоненты:

Фруктово-ягодные полуфабрикаты. В кондитерском производстве в качестве сырья применяются полуфабрикаты, приготовляемые из свежих фруктов и ягод. К основным фруктово-ягодным полуфабрикатам относятся: пульпы разных плодов, фруктово-ягодные пюре, подварки, припасы.

Патока. Патока является продуктом неполного гидролиза крахмала. Гидролиз производится кислотами, или ферментами, или комбинацией этих способов. Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы.

Патока содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. В сухих веществах низкосахаренной патоки содержится 30-34% редуцирующих веществ, карамельной — 34-44% и глюкозной высокосахаренной — 44-70%. В технологии кондитерского производства большое значение имеет способность патоки как компонента сахаро-паточного сиропа гидролизовать (инвертировать) сахарозу, что сопровождается увеличением содержания редуцирующих веществ сиропа. Это свойство патоки называют инвертирующей способностью. Инвертирующая способность её зависит от рН. Патока обладает высокой вязкостью, что обусловливается наличием в её составе декстринов (высокомолекулярных продуктов гидролиза крахмала). Вязкость изменяется в значительных пределах в зависимости от температуры, соотношения между составными частями и общим содержанием сухих веществ.

Сахар. Сахарами называют углеводы с относительно небольшой молекулярной массой. Глюкоза и фруктоза относятся к моносахаридам, или негидролизующимся сахарам. Она составляет до 80% мармелада.

Пищевые кислоты. Для придания кондитерским изделиям (в т.ч. мармеладу) и полуфабрикатам кислого вкуса используют пищевые кислоты: винную (виннокаменную), лимонную, молочную, яблочную и в значительно меньших количествах уксусную и адениновую. Пищевые кислоты смягчают приторно сладкий вкус кондитерских изделий, приближая его к приятному кисло-сладкому вкусу фруктов и ягод. Практика показала, что кондитерские изделия приобретают приятный вкус при введении кислоты в количестве 0,7 – 1,1 % к массе подкисляемого продукта. Количество вводимой кислоты зависит от вида её, подкисляемой массы и других факторов. В соответствии с указаниями к рецептурам, пищевые кислоты могут быть взаимозаменяемы-ми. В частности лимонную кислоту можно заменять виннокаменной или яблочной в соотношении 1:1:1,2. Количество вводимой пищевой кислоты в пастильно-мармеладные изделия корректируют в зависимости от кислот-ности применяемого фруктово-ягодного пюре.

Ароматические вещества. В кондитерской промышленности в качестве добавок используют натуральные и синтетические ароматические вещества. В большинстве случаев натуральные ароматизаторы представляют собой естественные эфирные масла. Их получают при переработке эфирно-масличных культур: из соответствующих цитрусовых — лимонное, мандари-новое, апельсиновое масло, плодов аниса — анисовое, из семян кориандра — кориандровое масло. Кроме того, для придания аромата вводят некоторые обладающие ароматом виды сырья: какао тёртое, какао-порошок, шоколад, фруктово-ягодные припасы.

Синтетические ароматические вещества получают методами органического синтеза из полуфабрикатов растительного происхождения, а также полностью из синтетических продуктов. В кондитерские изделия их вводят главным образом в виде эссенций. В кондитерской промышленности широко применяется такой синтетический ароматизатор, как ванилин.

Консерванты. В кондитерском производстве консерванты непосред-ственно не используются. В кондитерские изделия они могут попасть с кон-сервированным плодово-ягодным сырьем. В качестве консервантов при-меняют сернистую и реже бензойную и сорбиновую кислоты.

Соли-модификаторы. В кондитерской промышленности применяют щелочные соли слабых кислот для регулирования процессов студнеобразования в производстве желейного мармелада, желейных изделий на окисленном крахмале, пата и корпусов желейных конфет. Широко применяется лактат натрия и двузамещенный фосфат натрия.

Пищевые красители. Для придания кондитерским изделиям и отдельным полуфабрикатам различной окраски используют целый ряд красителей (естественные, получаемые из растительных или животных природных объектов и синтетические - продукты органического синтеза). В настоящее время для окрашивания кондитерских изделий широко применяются синтетические красители: индигокармин и татразин.

Энокраситель. Этот краситель извлекают из выжимок темных сортов винограда. В последние годы некоторое количество подобного красителя получают путем сгущения сока ягод бузины. Энокраситель окрашивает кон-дитерские изделия в красный цвет, однако его окраска сильно зависит от кислотной среды.

Кармин. Этот краситель получают из насекомых, живущих на кактусах, распространенных в Алжире и Мексике. Кармин плохо растворим в холодной воде, поэтому его используют в водно-аммиачном растворе.

Куркума. Получают из корней многолетних травянистых растений семейства имбирных.

Студнеобразователи — вещества, применяемые в кондитерской промышленности в качестве специальных агентов для получения студнеобразной структуры мармеладных изделий и желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбивных конфет. Основное требование, предъявляемое к студнеобразователям, заключается в том, чтобы при введении в незначительных количествах образовывать достаточно прочные кондитерские студни, не влияя в то же время на вкус, запах и цвет готового продукта. К ним относят агар, агароид, фурцеллоран, пектин.

Агар — это студнеобразователь, получают его из морских водорослей анфельция, произрастающих в Белом море и Тихом океане. Агар представляет собой полисахарид, основой которого является галактоза. Кроме того, в состав агара входят сера, кальций, магний, фосфор и др. элементы. Агар очень незначительно растворяется в холодной воде, но набухает в ней. При этом воздушно-сухой агар связывает воду в 4-10-кратном количестве к его массе. В горячей воде агар образует коллоидный раствор. Такие растворы при остывании превращаются в студень. Студни, приготовленные на основе агара, в отличие от всех других студнеобразователей обладают стекловидным изломом. Важнейший показатель качества агара — это студнеобразующая способность, которую определяют по прочности получающегося студня.

Фурцелларан. В последние годы из водорослей типа фурцеллярия, которые произрастают в Балтийском море, начато производство студнеобразователя, который называют фурцеллараном. Химическая природа этого студнеобразователя сходна с природой агара и агароида. В основе молекулы фурцеллорана лежит цепочка из галактозы. Количество сульфатных групп у фурцеллорана меньше, чем у агароида, но больше, чем у агара.

По качеству этот студнеобразователь значительно уступает агару. Для получения прочного студня необходимо вводить его в кондитерские изделия в 1,5-2 раза больше, чем агара.

Пектин. Пектиновые вещества широко распространены в природе. Они являются составной частью растительной ткани и входят в состав стеблей, корней, плодов, листьев и др. частей растений. В некоторых частях растений пектиновые вещества составляют до 35% сухого вещества. Пектиновые вещества являются сложными полисахаридами, главным структурным компонентом которых является галактуроновая кислота.

/21 –25/.