Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Характеристика и подготовка сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-03.
Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке высшего сорта, % на сухое вещество: целлюлозы - 0,1%, крахмала - 79 %, белка - 12,0 %, жира - 0,8 %, сахаров - 1,38 %, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,0 %.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта представляет собой продукт размола зерна пшеницы порошкообразного вида с размером частиц в основном 30-40 мкм. Качество пшеничной муки характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Таблица 1 - Органолептические показатели качества муки пшеничной
| Наименование показателя | Характеристика и норма | |
| Цвет | Белый или белый с кремоватым оттенком | |
| Вкус | Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | |
| Запах | Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 15,0 | |
| Наличие минеральной примеси | При разжёвывании муки не должно ощущаться хруста | |
| Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более | 3,0 | |
| Заражённость и загрязнённость вредителями | Не допускается | |
Таблица 2 - Физико-химические показатели качества пшеничной Хлебопекарной муки высшего сорта
| Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более | Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее | Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее | Качество сырой клейко-вины | Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более | Число падения, «ЧП», с, не менее | |
| 0,55 | 54,0 | 28,0 | Не ниже второй группы | 5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА | ||
б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.
Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomycescerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.
Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.
Таблица 3 - Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
| Наименование показателя | Характеристика | |
| Цвет | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. | |
| Консистенция | Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. | |
| Запах | Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. | |
| Вкус | Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса | |
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей
| Наименование показателей | Нормы для прессованных дрожжей | |
| Массовая доля влаги, %, не более | 75,0 | |
| Подъемная сила, мин | 70,0 | |
| Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более в день выработки на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С | ||
| Стойкость, ч, не менее: для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4). Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С. | ||
в) Вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01
Вода питьевая должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства, быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».
Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические показатели качества питьевой воды
| Показатели | Единицы измерения | Нормативы, не более | |
| Запах | баллы | ||
| Привкус | баллы | ||
| Цветность | градусы | ||
| Мутность | ЕМФ (единицы мутности по формалину) или мг/л (по каолину) | 2,6 1,5 | |
Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки.
Отбор проб для анализа воды питьевой производится по ГОСТ Р 51592-200 и ГОСТ Р 51593-2000, определение вкуса, запаха, цветности и мутности - по 3351-74 и ГОСТ Р 52769-2007
г) Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000.
Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству на «экстра», высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Соль улучшает вкус хлебобулочных изделий, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеолитических ферментов.
Таблица 8 - Органолептические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателя | Характеристика сорта | ||
| экстра и высшего | первого и второго | ||
| Внешний вид | Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. | ||
| Вкус | Солёный, без постороннего привкуса | ||
| Цвет | Белый | Белый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства соли | |
| Запах | Без посторонних запахов | ||
Таблица 9 - Физико-химические показатели качества поваренной соли
| Наименование показателей | Нормы в пересчёте на сухое вещество для сорта | ||||
| экстра | высший | пер-вый | вто-рой | ||
| Массовая доля хлористого натрия, %, не менее | 99,7 | 98,4 | 97,7 | 97,0 | |
| Массовая доля кальций-иона, %, не более | 0,02 | 0,35 | 0,50 | 0,65 | |
| Массовая доля магний-иона, %, не более | 0,01 | 0,05 | 0,10 | 0,25 | |
| Массовая доля сульфат-иона, %, не более | 0,16 | 0,80 | 1,20 | 1,50 | |
| Массовая доля калий-иона, %, не более | 0,02 | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |
| Массовая доля нерастворимого в воде остатка, %, не более | 0,03 | 0,16 | 0,45 | 0,85 | |
| Массовая доля влаги, %, не более: выварочной соли каменной соли самосадочной и садочной соли | 0,1 | 0,70 | 0,70 | - | |
| - | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||
| - | 3,20 | 4,00 | 5,00 | ||
| рН раствора | 6,5-8,0 | - | - | - | |
д) Сахар-песок по ГОСТ 21-94
Представляет собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм.
Таблица 10 - Органолептические показатели качества сахара-песка
| Наименование показателя | Характеристика для | ||
| сахара-песка | сахара-песка для промышленной переработки | ||
| Вкус и запах | Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. | ||
| Сыпучесть | Сыпучий | Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии | |
| Цвет | Белый | Белый с желтоватым оттенком | |
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей. | ||
Таблица 11 - Физико-химические показатели качества сахара - песка
| Наименование показателей | Сахар-песок для промышленной переработки | Сахар-песок торговый | |
| Массовая доля сахарозы, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 99,55 | 99,75 | |
| Массовая доля редуцирующих веществ, в пересчете на сухие вещества, %, не менее | 0,050 | 0,050 | |
| Массовая доля золы, в пересчете на сухие вещества, % не более | 0,03 | 0,03 | |
| Массовая доля влаги, в %, не более | 0,15 | 0,14 | |
| Цветность, условных единиц, не более | 1,5 | 0,8 | |
| 0,0003 | |||
Date: 2015-11-14; view: 871; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |