Фаршированные шампиньоны

24 больших шампиньона с крепкими шляпками, имеющими форму чашечек, 3 cm. ложки сливочного масла, 4 cm. ложки оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла, 3 cm. ложки мелко нарезанного репчатого лука, 3 чайные ложки томатной пасты, 3 ст. ложки сухого белого вина, 1 растолченный зубчик чеснока, 1 чайная ложка соли, ¹/₃ чайной ложки молотого черного перца, 2 cm. ложки панировочных сухарей, 1 cm. ложка мелко нарезанной зелени петрушки.

Отделить у шампиньонов шляпки от ножек. Шляпки протереть мокрым полотенцем, но не мыть, слегка посолить. Ножки мелко порезать.

На сковороде разогреть 1 ст. ложку оливкового масла и сливочное масло, положить туда мелко нарезанные ножки и обжаривать в течение 5 мин. Добавить томатную пасту, вино, чеснок, соль и перец и держать на сильном огне еще 3 мин. Попробовать на вкус и положить панировочные сухари и петрушку.

Нафаршировать шляпки шампиньонов полученной смесью и уложить их нижней частью кверху на смазанный маслом противень. Противень поставить в предварительно сильно нагретую (до 220 °С) духовку на 10 мин, часто поливая их оставшимся оливковым маслом. Подавать в качестве закуски или как второе блюдо.

Фаршированный шампиньоны можно приготовить несколько иначе. Шляпки шампиньонов перед приготовлением фарша осторожно опустить в горячее, но не кипящее масло и жарить 10 мин. Осторожно вынуть и остудить. Фарш приготовить, как указано выше, но не добавлять в него сухарей. Нафаршировать шляпки фаршем. Сухари смешать с растопленным маслом и выложить на нафаршированные шляпки. Посыпать зеленью петрушки. Если масло не было перегрето, когда в нем отваривались шляпки, шампиньоны будут очень вкусными. Подавать их нужно холодными на следующий день.