Рецептуры и технология приготовления эксклюзивных коктейлей 1 page

^ Продолжение табл. 15.2

со____________________ _____________ __________ ______

Продолжение табл. 15.2

KJ

Продолжение табл. 15.2

Окончание табл. 15.2

* Ликер «Бейлиз» можно заменить сливками или молоком.

** Коктейль «Баскетбол» очень популярен у посетителей на дискотеках и в клубах.

*** Коктейль может быть приготовлен двумя барменами, тогда его название будет состоять из первых слогов имен двух барме­нов, например Димы и Саши -^ «Ди-Са».

**** Апельсиновый напиток с ликером Tia Maria — сбалансированный освежающий напиток с ароматом кофе. Его можно приготовить в стакане миксиглас методом стир. В этом случае добавляется много льда.

ГЛАВА 16 КАРТЫ ВИН И КОКТЕЙЛЕЙ БАРА

16.1. КАРТА ВИН

Карта вин (фр. la carte des vins) — документ, содержащий пере­чень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин яв­ляется перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

в каких целях создано предприятие — бар с быстрым и недоро­гим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и на­питков или бар, предусматривающий более дорогое обслужива­ние, развлечения, например концертную программу, разнообраз­ную кухню;

национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;

тип бара и класс обслуживания;

популярность напитков в мире, отдельной стране, среди по­стоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок, в чешском баре — с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда ев­ропейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей по­сетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располага­ются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

При определении ассортимента бара не следует предусматри­вать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин долж­на быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.

В барах, реализующих креп коал когольные напитки или пиво, достаточно включать в карту 8... 10 наименований вин, а в специ­ализированных винных барах их число может достигать 60...70 и более наименований. При создании ассортимента напитков пред­почтительно приобретать вина от лучших производителей.

Ценовая политика при составлении карты вин должна соот­ветствовать общему уровню цен на продукцию бара. В карту вин следует включать напитки, обеспечивающие не только основную долю оборота, но и престижные вина, способствующие повыше­нию имиджа бара.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том поряд­ке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

вина стран производителей;

шампанское;

игристые вина;

коньяки;

арманьяки;

ликеры;

пиво;

безалкогольные напитки (вода, соки);

горячие напитки (кофе, чай);

кондитерские изделия;

табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (house vine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указыва­ют перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европей­ские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австра­лии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-про­изводителя (эта последовательность утверждена Российской ассо­циацией сомелье в 2002 г.).

В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин. Под­робное описание вин (цвет, вкус и др.) на сегодняшний день не

актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин (табл. 16.1) приводят наименования напитков, вме­стимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают толь­ко вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки распо­лагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

Таблица 16.1

Карта вин

Продолжение табл. 16.1

актуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин (табл. 16.1) приводят наименования напитков, вме­стимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают толь­ко вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки распо­лагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л.

Таблица 16.1

Карта вин

Продолжение табл. 16.1