Рецептуры и технология приготовления слоистых коктейлей

Продолжение табл. 14.5

Окончание табл. 14.5

* Коктейль можно приготовить методом шейк и подать в коктейлыюй рюмке. Тогда состав компонентов будет следующим (25 мл): ликеры «Калуа», «Амаретто» и сливки.

** Ликер «Куантро» можно заменить на ликер «Трипл Сек».

*** Горящий напиток быстрее усваивается организмом и опьяняет, поэтому не все любят пить его горящим. Бармен должен спросить у гостя, следует ли подать напиток горящим. Коктейль без поджигания пьют залпом.

**** Коктейль создал президент Барменской ассоциации России С.В.Цыро.

***** Если заменить ликер «Галиано» на ликер «Адвокат», то коктейль будет называться «Хот Шот Адвокат».

****** Коктейль готовится трехслойным и имитирует цвета светофора: зеленый, желтый, красный.

Таблица 14.6 Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанским

Окончание табл. 14.6

* Для приготовления персикового пюре нужно положить половинки персиков в волосяное или капроновое сито, поместить его над миской и с помощью столовой ложки протереть.

** Мимоза — французский цветок. Коктейль был создан в Париже в баре отеля «Риц» в 1925 г. Его название соответствует цвету мимозы. В коктейль можно добавить ликер «Куантро», тогда его вкус будет более изысканным.

*** Классический коктейль, который был создан Гарри Макэлхоуном в «Гаррис Нью-Йорк барс» в Париже в 1925 г. Коктейль очень популярен и входит во все сборники рецептов коктейлей Европы и Америки.

14.5. КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ

Коктейли с шампанским являются прекрасными диджестива-ми. Разнообразие вкусовых свойств, игристость и интенсивность вкуса позволяют их пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитка­ми и прежде всего с ликерами.

Приготовляя коктейли, необходимо помнить, что шампанс­кое слишком быстро «выдыхается», поэтому его нельзя взбивать или смешивать со льдом. Его нужно наливать в бокалы для кок­тейлей (флюте, шампанское блюдце) в последнюю очередь, хо­рошо охлажденным и очень медленно.

К наиболее популярным коктейлям с шампанским относятся: «Беллини», «Мимоза», «Подбодри меня», «Серебряная верши­на», «Северное сияние», «Бакс Физ», «Сэр Генри», «Анастасия» и др.

«Беллини» — чудесный коктейль с шампанским, который бла­годаря своей скромной элегантности стал настоящим классичес­ким коктейлем. Основатель бара «Гарри'с» в Венеции Джузеппе Чиприани назвал этот коктейль в честь известного венецианского художника Джованни Беллини, основателя венецианской школы живописи эпохи Высокого ренессанса.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанс­ким приведены в табл. 14.6.

В отличие от оригинального рецепта, разработанного Гарри Макэлхоуном, объем лимонного сока и коньяка сокращают.соот-ветственно до 10 и 30 мл. В таком соотношении коктейль взбадри­вает, в то время как коктейль по оригинальному рецепту действу­ет как «бомба» (сок половины лимона и 50 мл коньяка).

14.6. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ ОЙСТЕР

В коктейли группы ойстер (англ. «устрица») добавляют желток яйца. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отли­чаются более острым вкусом, так как содержат острые соусы, соль и перец. Напитки готовят методом шейк или билд. Пьют одним глотком так, чтобы последним был желток, который, растека­ясь, смягчает остроту вкуса напитка.

Приготавливают ойстеры следующим образом. Осторожно от­деляют яичный белок от желтка. Если готовят несколько ойсте-ров, то каждый желток осторожно укладывают во влажную стоп­ку. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, встряхивают в шейкере. Содержимое шейкера переливают в шот или пусс-кафе. Сверху в коктейль осторожно опускают жел­ток. Его сбрызгивают соком лимона, посыпают солью, черным

Таблица \4Л Рецептуры и технология приготовления ойстеров

* «Луговая устрица» готовится аналогично, но вместо водки используют джин или коньяк.

молотым пернем и рубленой зеленью. Коктейль подают без льда и соломинки. Объем крепкого алкогольного напитка (водка, джин, виски или ром), входящего в рецептуру, не должен превышать 50 мл.

Ойстеры улучшают пищеварение и оказывают отрезвляющее воздействие на организм человека в тех случаях, когда небольшое количество крепкого алкогольного напитка вызвало быстрое опь­янение. Ойстеры можно использовать в качестве аперитива.

Рецептуры и технология приготовления известных коктейлей ойстер приведены в табл. 14.7.

14.7. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ КОРДИАЛ

Коктейли группы кордиал состоят из ликеров и крепких алко­гольных напитков, взятых в равных соотношениях.

Приготавливают кордиалы, как правило, методом халф-энд-халф. Для этого коктейльную рюмку или стакан олд-фэшенд за­полняют льдом (2...3 кубика). Берут два джиггера, один из кото­рых заполняют ликером, другой — крепким алкогольным напит­ком. Затем одновременно переливают содержимое джиггеров в кок­тейльную рюмку. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

Кордиалы являются хорошими диджестивами. Содержащиеся в них ликеры придают коктейлям неповторимый вкус и аромат.

Рецептуры и технология приготовления кордишгов приведены в табл. 14.8.

14.8. КОКТЕЙЛИ ФРАППЕ И МИСТ

Под терминами «фраппе» и «мист» понимают способы подачи ликеров и крепких алкогольных напитков на колотом льду. Они схожи между собой тем, что напитки подают с колотым льдом: фраппе в виде стружки или мист в виде подтаявшего снега. Разли­чие заключается в том, что способом мист подают крепкие алко­гольные напитки (водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, горь­кие настойки), а способом фраппе — ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки.

Коктейли фраппе приготавливают в питьевом бокале со льдом. Коктейльную рюмку полностью наполняют колотым льдом, на­ливают любой выбранный гостем ликер. Если это мятный ликер Creme de Menthe Green, то коктейль называют «Крем де Мент Фраппе». Для приготовления коктейля Framboise Frappe исполь­зуют малиновый ликер, для Cherry Brendy Frappe — вишневый ликер на основе бренди, для Baileys Frappe — ликер-крем «Бей-лиз». Кофейный вкус и аромат коктейлям придают такие ликеры, как Kahlua и Tia Maria. Если коктейли фраппе отпускают в кок-

Таблица 14.8

Рецептуры и технология приготовления кордиалов

Окончание табл. 14.8

* Коктейль «Бренди Жало» (Brandy Stinger) готовят на основе белого мятного ликера и крепкоалкогольного напитка (водка, виски, ром, бренди или текила).

тейльных рюмках, то добавляют 20 мл одного вида ликера, если в стакане олд-фэшенд — 40 мл.

Коктейли фраппе можно оформить веточкой мяты, ягодой виш­ни, клубники, малины, веером из яблока, груши или персика, расположенных поверх горки льда. Подают с соломинкой.

Коктейли мист (изморозь) подают в стакане олд-фэшенд до верха наполненным измельченным льдом. Сверху на лед следует вылить крепкий алкогольный напиток не более 50 мл. Подают со свизл-стиком и соломинкой. При отпуске в коктейль мист выжи­мают сок лимона и располагают дольку лимона внутри у края стакана. Таким образом можно приготовить следующие коктейли: «Железная леди» (водка — мист), «Айсберг» (водка «Золотое коль­цо» или «Князь Серебряный» — мист), «Курвуазье» или «Отард-мист» (французские коньяки), «Эльбрус» или «Дербент-мист» (рос­сийские коньяки), «Глен Грант-мист» (шотландское виски), «Тал­ламор Дью-мист» (ирландское виски), «Джим Бим-мист» (амери­канское виски), «Кэнедиан-мист» (канадское виски), «Цуру-мист» (японское виски), «Гордонс-мист» (лондонский джин), «Бакар-ди-мист» (кубинский ром).

14.9. ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ С ЛИКЕРОМ «САМБУКА»

Автор знаменитой книги о смешанных напитках Джерри То­мас побывал в барах разных стран мира, где представлял шоу, связанное с приготовлением коктейлей. Одним из поотоянных номеров была оригинальная подача ликера «Самбука». Джерри Томас наливал 40 мл ликера в небольшую стопку и поджигал его. Затем выбрасывал вверх струю горящего ликера и ловил ее на расстоянии 3 м в большой бокал. При этом в зале гасили свет. В современных барах этот ликер подают также с эффектом. В ли­керную рюмку наливают 40 мл ликера «Самбука», его поджигают и переливают в снифтер емкостью 600 см³, стоящий на высоком модуле бара. При этом рюмку с горящим ликером держат на рас­стоянии вытянутой правой руки, а левой рукой, придерживая снифтер за ножку, делают несколько круговых движений, чтобы огонь погас.

Ликер «Самбука» является одним из популярных напитков, употребляемых в качестве диджестива в чистом виде и в составе коктейлей. Для приготовления коктейля «Самбука по-итальянс­ки» в снифтер наливают 60 мл ликера «Самбука» и опускают на поверхность 3 обжаренных кофейных зерна. Согласно итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является же­ланным.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука» приведены в табл. 14.9

1 ab л ица \4-.9

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука»

Окончание табл. 14.9

* Эффект напитка в том, что пламя освещает ликер «Черный опал».

** По желанию ликер «Зеленый Шартрез» можно заменить ликером «Желтый Шартрез».

14.10. КОКТЕЙЛИ С АБСЕНТОМ

Абсент. К этому виду напитков относится светло-зеленый напи­ток на основе полыни с добавлением трав аниса, фенхеля и мелис­сы. Он являлся неизменным элементом артистической и богемной жизни Парижа второй половины XIX — начала XX вв. и сегодня ассоциируется с творчеством таких великих художников и писате­лей, как Ван Гог, Верлен, Сезанн, Пикассо, О.Уайльд, Э.Хемин­гуэй. Абсент был очень популярным среди молодежи. Ван Гог гово­рил, что рюмка абсента так же поэтична, как и все в этом мире.

Сегодня абсент и коктейли на его основе включают в карту вин все клубы и бары. Многолюдные молодежные заведения не ограничиваются одним видом абсента, а предлагают 2...3 их вида и более. Среди них наиболее популярен абсент Xenta Superior класса Premium с веточкой полыни, который обладает идеально сбалан­сированным, немного терпким ароматом с нотами меда и специй. Исключительно приятный напиток для истинных ценителей и знатоков абсента. Крепость 70 % об.

Для подачи абсента используют специальные абсентные лож­ки и стеклянные емкости с краниками типа «фонтана». В фонтан кладут дробленый лед и наливают охлажденную питьевую воду. В бокал для абсента наливают напиток, сверху посередине кладут абсентную ложку с куском сахара. Сахар смягчает вкус полыни. Кран фонтана открывают и вода течет сквозь сахар, постепенно растворяя его в абсенте. Капля за каплей — напиток приобретает зеленовато-опаловый оттенок. Когда весь сахар растает, в бокал кладут лед и наполняют бокал мятной или охлажденной (ледя­ной) водой. Классическая пропорция: 1 доля абсента к 5...8 до­лям воды. Абсент лучше раскрывает свои вкусовые качества, если его подают со льдом фраппе особенно в жаркую погоду.

Абсент в чистом виде употребляется тремя способами: в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером и, так как стакан горячий, края его смазывают с внешней стороны соком дольки лимона, затем по краю обводят кусочком льда и пьют; одну часть абсента (25 мл) наливают в олд-фэшенд и поджигают. Другую часть (25 мл) наливают в снифтер емкостью 150 см³, который про­гревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-фэшен-да в снифтер. Пламя гасят костером. Гость, держа снифтер за нож­ку, круговыми движениями вращает рюмку, охлаждает напиток и пьет глотками; в шот наливают 50 мл абсента, на вилку (лопатку для абсента) кладут кусочек сахара, смоченный несколькими его каплями, поджигают и держат до тех пор, пока сахар горит. Капли расплавленного сахара падают в напиток с абсентом. Их размеши­вают свизл-стиком для изменения вкуса напитка. Пьют глотками.

В табл. 14.10 приведены рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом.

Таблица 14.10

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом

Продолжение табл. 14.10

Окончание табл. 14.10

Тесты

Укажите правильный ответ из правой колонки для текста ле­вой колонки.

Продолжение тестов

Окончание тестов

Ответы к тестам

5. а) 1, 3, 2; б) 5, 3, 2.

10. а) 1, 3, 4; б) 2, 5, 6.

13. Методом билд;

в равных частях;

по лезвию ножа или черенку

ложки слоями;

с двумя соломинками.

14. а) 4, 6;

Б) 1, 3, 5.

А) 2, 5;

б) 1, 3, 5.

16. 2, 4, 6,

17.4.

18. Общее: ликер «Амаретто» 19. а) 4; 20. Объединяет текила

Отличие: а) виски; б) 6. Отличает:

б) водка. а) кофейный ликер «Калуа»;

б) апельсиновый ликер «Оранж Кюрасао».

21. а) Ликеры; б) крепкие алкогольные напитки.

22. а) «Черный опал», «Хулиган», «Ламбада»; б) «Без лица», «Огни гавани», «Крестница».

ГЛАВА 15

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКЗОТИЧЕСКИХ

И ЭКСКЛЮЗИВНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ

15.1. ЭКЗОТИЧЕСКИЕ КОКТЕЙЛИ

В настоящее время большой популярностью пользуются экзо­тические и эксклюзивные коктейли.

В XIX в. на островах Карибского моря в барах появились экзоти­ческие коктейли, приготовленные из тропических соков и фрук­тов на основе старинных национальных традиций.

Рецепты экзотических коктейлей с островов Карибского моря были привезены в Европу. Сейчас их пьют в барах как классичес­кие коктейли.

Первая половина XX в. для владельцев баров в Северной Аме­рике ознаменовалась введением на территории США «сухого» за­кона, действовавшего с 1919 г. по 1933 г. На этот период прихо­дится расцвет на изобретение различных новых экзотических кок­тейлей и зарождение эксклюзивных коктейлей. Это было связано в первую очередь с тем, что бармены вынуждены были скрывать от блюстителей законности вкус входящих в коктейли крепких алкогольных напитков.

В мире среди смешанных напитков выделяют кубинские кок­тейли, которые отличаются необыкновенным вкусом и легким ароматом. Их готовят, как правило, со светлым кубинским ромом. Многие кубинские коктейли были созданы в Гаване в баре отеля «Севилья» и в баре «Флоридита». Это описанный Эрнестом Хе­мингуэем коктейль «Дайкири», классические коктейли «Прези­дент», «Мэри Пикфорд» и др.

В барах многих стран мира готовят большое число экзотических коктейлей разных цветов, оформляя их соломинками, свизл-сти-ком, фруктами, живыми лепестками и цветами, веточками зеле­ни. Оригинально украшенные коктейли подают в красивых бока­лах гоблет, хайрикен, Маргарита и др.

Экзотические коктейли можно приготовить и подать в анана­се, кокосовом орехе, медовой дыне, яблоке. В табл. 15.1 приведе­ны рецептуры и технология приготовления некоторых экзотичес­ких коктейлей.

Коктейль «Даллас» назван по наименованию г. Даллас (США), который так же прекрасен, как и напиток.

Таблица 15.1 Рецептуры и технология приготовления экзотических коктейлей

Продолжение табл. 15.1

Го со

* Кокосовое молоко часто заменяют кокосовым ликером.

** Крепкий коктейль для жаркой погоды. Его воздействие на человека соответствует названию. Жестких правил приготовления коктейля не существует, однако, в его состав должны входить три вида рома, разные ликеры и фруктовые соки.

*** Восхитительный летний напиток. Его готовят сразу перед употреблением. Для арбузного коктейля достаточно сока, полу­ченного из мякоти одного кусочка очищенного от корки арбуза.

15.2. ЭКСКЛЮЗИВНЫЕ КОКТЕЙЛИ

В настоящее время эксклюзивные коктейли пользуются боль­шой популярностью. Они обладают удивительным вкусом, легким и изысканным ароматом, вызывают приятные воспоминания и способствуют хорошему отдыху в баре.

Коктейль «Амазония» подается в половинке ананаса, оформлен­ного в виде колобка, лица веселого человечка или мордочки зве­рюшки. Готовят его так: из ананаса слаисером удаляют мякоть и укладывают на дно плода кусочки ананаса, поливают 15 мл грана­тового сиропа. Отдельно в шейкере со льдом смешивают в соотно­шении 40:40: 20: 20: 20 мл джин, апельсиновый сок, вермут «Мар­тини Драй», ликер Misti, сливки. Содержимое шейкера перелива­ют в ананас. Коктейль подают с соломинкой и ложкой для фруктов.

Для приготовления коктейля «Глаз