Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Рецептуры и технология приготовления тодди
Тодди. Это горячий смешанный напиток, состоящий из крепко-алкогольного напитка, сиропов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (корицы, гвоздики, имбирного корня или тертого мускатного ореха). Перед употреблением тодди настаивают 1...2 мин, после чего он приобретает более приятный аромат. Рецептуры и технология приготовления наиболее известных тодди приведены в табл. 11.2. 11.2. ГОРЯЧИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЧАЯ Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для приготовления смешанного напитка на основе чая следует использовать черный байховый чай высокого качества с различными добавками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают напитку неповторимый вкус и аромат, обогащают его витаминами. Чай хорошо сочетается с бальзамами и сиропами, которые обычно добавляют в чашку небольшими порциями по 20 мл. Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на Уз объема, накрывают крышкой и настаивают 5... 10 мин, затем„долива-ют кипятком в несколько приемов, после чего накрывают стеганым чехольчиком, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток. Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в прогретом заварном чайник емкостью 250 см3. В нем получится хорошая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл — на 10 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипятком. Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчитанных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стаканах из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и желтый чай заваривают и подают в одном чайнике. Черный чай можно подать в стаканах под названием армуды, имеющих форму груши. По желанию гостя регулируют температуру напитка. Если армуды заполняют полностью, чай быстро остывает, если на '/2 объема, то напиток долго остается горячим. В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой свечой внутри, которая не дает напитку остыть. Ниже приведены рецептуры и технология приготовления смешанных напитков на основе чая. Чай тонизирующий (3 порции). Заварить зеленый чай (6 г) с (2 листиками мяты, 2 листьями зверобоя и 2 чайными ложками сухофруктов, дать настояться 5...7 мин. Перед подачей процедить. Чай крепкий для настоящих мужчин. Заварить черный чай с 1...2 шт. гвоздики, 2...3 листиками мяты или мелиссы, добавить 35 г темного рома. Перед подачей положить в чашку 3 тонких ломтика лимона. 11.3. ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет. Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием. Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2...4 °С. Важной составляющей кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным. Помол. Для помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле размер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок с конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4...6 мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее 10 с. Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч-прессе. Время экстракции составляет 4...6 мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке 10 с. Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим количеством пара проходит под давлением через молотый кофе в течение 25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытекает 30 мл напитка. Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для приготовления кофе в джезве (турке). Он используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3...5 мин. Способы приготовления. К основным способам приготовления кофе относятся: эспрессо, мо.ка, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе, кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито). Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без осадка. Мока — способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку, которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1...2 мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки. Френч-пресс или «французский пресс» — метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96 °С, закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку в положение «Закрыто», нажимают рукой сверху на пресс-фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «Открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч-прессе объемом 0,35 л составляет 20...22 г, что соответствует трем чашкам эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л. Фильтр-кофе — способ приготовления фильтрованного кофе в электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названием «Регуляр», «Регуляр с молоком», «Фильтр-кофе декаф» (дека-феинизированный)». В крупных кофейных барах, где используют кофе-машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «Кофе дня» и «Кофе-декаф дня». Кофе по-восточному — самый древний способ приготовления напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие названия — джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности: применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола; в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10 мл воды на 1 г кофе); ' кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается; подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой — стакан с охлажденной кипяченой водой. При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1... 2 чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорения зтого процесса мож-мо налить в кофейник несколько капель холодной воды. Ассортимент. В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, приготовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80 % кофе «Арабика» и 20 % кофе «Робуста». Кофе «Арабика» придает готовому напитку вкус благородной кислинки, а Кофе «Робуста» — вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка. К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо относятся: количество молотого кофе на одну чашку 7 г; температура воды 88...92°С; давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9 атм; вид помола — тонкий; размер гранул — мелкие; объем напитка 25...30 мл; время приготовления напитка 25...30 с; содержание кофеина 60...90 мг. Основными показателями хорошего эспрессо являются: цвет — светло-коричневый, ореховый; крем (пенка) — средних размеров (высота 3...4 мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2...3 мин; вкус — насыщенный, сбалансированный; аромат — богатый. Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе-машине: кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съемный холдер кофе-машины; утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода проходила через слой кофе равномерно; удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой; используют керамические чашки с утолщенными стенками емкостью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек; после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться; оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежесмолотого кофе; так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно составляет 30 мл, то следует его наливать сразу; если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара — это оттенит его вкус. пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался привкус горького шоколада. Двойной эспрессо или эспрессо-доппио — в одной кофейной чашке две порции эспрессо по 25 см3. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14 г) молотого кофе. Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл. Кофе «Лунго» — длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл. Кофе «Ристретто» — короткий эспрессо объемом 15...20 мл. Для его приготовления используют меньший объем воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо. Кофе «Коретто» — эспрессо объемом 25...35 мл с небольшим количеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ликерной или коньячной рюмке. Кофе «Кон панна» — эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками. «Шапку» взбитых сливок можно посыпать корицей. Кофе «Американок. В чашку для каппучино налить 100 мл горячей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для фильтр-кофе емкостью 180 мл. Кофе каппучино — эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120 мл охлажденного до 4 "С молока жирностью не менее 3,5 %. Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие действия: наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер) на '/г объема; открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран; опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1... 2 см, снова выпускают пар; держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам; следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока; контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70...75°С); после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью; приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового напитка); подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а денка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию; нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4 "С молоко к горячему, оставшемуся в питчере; насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу; взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессо; затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки. Соотношение компонентов составляет '/3 кофе эспрессо, '/3 Вспененного молока и '/3 молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120... 180 мл.
Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку. Кофе латте (итал. «молоко») — классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165... 185 мл) прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200...220 мл. Для приготовления карамельного латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль). Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный. банановый, дынный сиропы. В названии латте указывают вид сиропа, например, «Банановый латте», «Миндальный латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170... 190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30 мл), аккуратно и медленно вылить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «до-лис» и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой. Кофе «Моккачино» — очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20... 30 мл жидкого шоколада, 70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень аккуратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие: если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащий 35 % спирта и выше, то его поджигают; если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35 % спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе; количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объема и вида алкогольного компонента. При использовании ликера сахар добавляют в меньшем количестве. В табл. 11.3 представлены наиболее известные горячие кофейные смешанные напитки и коктейли. Таблица 11.3 Горячие кофейные смешанные напитки и коктейли
Продолжение табл. 11.3
Продолжение табл. 11.3
Продолжение табл. 11.3
Окончание табл. 11.3
Контрольные вопросы Как влияют чай и кофе на организм человека? Что представляет собой грог? Назовите рецепты грогов. Каковы особенности канадского, голландского и ромового грогов? В чем особенности приготовления тодди? Как правильно приготовить и подать чай в баре? Каковы особенности приготовления и подачи зеленого чая? Какие смешанные напитки на основе чая вы знаете? Каковы виды кофе, приготавливаемые в баре? Каковы правила работы на кофе-машине? 10. Как правильно приготовить кофе эспрессо? 11. Каковы особенности приготовления кофе каплучино? 12. Каковы особенности приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки? 13. Каковы правила приготовления и подачи кофе по-ирландски («Ай-риш кофе»)? 14. В чем отличие «Америкэн-кофе» от «Айриш-кофе»? 15. Как приготовить кофе латте? ГЛАВА 12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ ДЛЯ КОМПАНИИ 12.1. ПУНШИ К напиткам для компании относятся пунши, глинтвейны, сбитни, крюшоны и др. Напитки готовят обычно на большое число порций. Пунши могут быть горячими и холодными. Горячие пунши обычно готовят на 5... 12 человек на Рождество и Новый год. У этого напитка необычная история. По одной легенде пунш придумали пираты Карибского моря. Они рисовали на своих знаменах скелет с саблей в одной руке и кружкой пунша в другой. Англичане вывезли секрет приготовления пунша с Ямайки в 1655 г. Ямайка — родина рома, а пунш готовится с ромом. По другой легенде пунш изобрели древние индийцы. Они придумали состав напитков из пяти компонентов: воды, арака, лимонного сока, сахара и чая с пряностями. Из-за того, что в состав смеси входили только пять компонентов, пунш на всех индийских диалектах получил название «панч-5». В конце XVII в. пунш был привезен английскими моряками из Индии в Европу и стал традиционным английским напитком. Со временем состав пунша изменился: воду стали заменять вином, арак — коньяком или ромом, сахар — медом, чай — фруктовыми соками. В скандинавских странах любят холодный пунш со свежим соком лайма, а в Швеции его пьют даже замороженным, как шербет. В XIX в. пунш стал популярным напитком как во многих европейских странах, так и в России. Во времена А.С.Пушкина ни одна вечеринка не обходилась без горячего пунша. Гусары любили пить пунш («Пунш жестокий, хор гремит»!). Пунш содержит в три раза меньше алкоголя, чем грог, а состав его компонентов намного сложнее, чем в глинтвейне. Пунш готовят в боуле, торжественно вносят в зал и ставят на праздничный стол. Сверху кладут ситечко, а в него горкой сахар. Сахар поливают ромом и поджигают. Карамелизованный сахар стекает в боуль, образуя на поверхности напитка языки пламени. Пунш быстро разливают по чашкам и пьют горящим.
Таблица 12.\ Рецептуры и технология приготовления пуншей
g Окончание табл. 12.1 GO
* Классический коктейль. В 1879 г. Фред Майерс основал на Ямайке винокурню «Майерс Рум» и создал напиток, который назвал «Пунш плантатора». Этот напиток стал фирменным коктейлем бара «Келлиз» в Шугар-Ворфе на Ямайке, а затем распрос-^ гранился по всему миру. Рецептуры и технология приготовления пуншей приведены в табл. 12.1. 12.2. ГЛИНТВЕЙНЫ Глинтвейн (нем. gluhende wein — горячее, пылающее вино) — горячий напиток на основе красного столового вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха). Глинтвейн, приготовленный из красного столового вина с пряностями и чаем, согревает человека и возбуждает его аппетит. Рецептуры и технология приготовления глинтвейнов приведены в табл. 12.2. 12.3. КРЮШОНЫ И САНГРИЯ Крюшон. Напитки состоят из смеси вина, ликера или сиропа, различных фруктовых соков и фруктов или ягод и добавлением шампанского, минеральной, содовой воды или других газированных напитков. Один из последних компонентов добавляют в крюшон перед подачей к столу. Рецептуры и технология приготовления крюшонов приведены в табл. 12.3. Сангрия. Традиционный испанский напиток для компании. Его готовят за несколько часов до подачи к столу для улучшения вкуса и аромата. К основному рецепту можно добавить сезонные фрукты (персики, ягоды вишни, груши и ананасы). Компонентом сангрии является любое столовое или молодое вино. В барах готовят сангрию из следующих компонентов (рецепт рассчитан на 8 порций): сахарная пудра 2 ст. л.; соки: лимонный 15 мл и апельсиновый 15 мл; нарезанные тонкими кружками апельсин 100 г, лимон 100 г, лайм 100 г; охлажденное красное вино 0,75 л. В боуль кладут сахарную пудру, наливают лимонный и апельсиновый соки, перемешивают до полного растворения сахарной пудры, добавляют нарезанные фрукты, вино и большое количество льда. Снова все хорошо перемешивают. Напиток подают в больших бокалах для вина, не процеживая. 12.4. СБИТНИ И МЕДОВЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ Сбитень. Это старинный русский напиток. Широкое распространение получил в XVIII —XIX вв. Им торговали на улицах, в трактирах, чайных, на ярмарках. Зимой продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках, покрытых теплой Таблица 12.2 Рецептуры и технология приготовления глинтвейнов
Таблица 12.3 Рецептуры и технология приготовления крюшонов
Окончание табл. 12.3
тканью, или продавали в специальных лавочках из больших самоваров. Для приготовления сбитня в кипящей воде растворяют сахар-песок, мед, добавляют корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех И другие пряности и настаивают на медленном огне 10... 15 мин, затем процеживают. Сбитень подают горячим в чашках из огнеупорного стекла. Приведем пример рецепта и технологию приготовления наиболее часто приготавливаемого сбитня в барах. На 1 л воды добавляют: мед 150 г; сахар-песок 75 г; гвоздика 1 бутон; корица 5 г; имбирь 5 г; мускатный орех 5 г. Для приготовления сбитня можно использовать чай. Вначале готовят чай-заварку. Затем в кипящей воде растворяют мед, добавляют пряности и настаивают на медленном огне 10 мин, процеживают и добавляют чай-заварку. Медовые смешанные напитки. В отличие от сбитней медовые смешанные напитки готовят в барах с добавлением алкогольных напитков. Для примера приведем рецепт и технологию приготовления медового напитка на День влюбленных (Honey beverage for St. Valentine Day). Ha 1 л воды добавляют: мед 200 г, кардамон 2 шт., гвоздика:2 шт., корица 5 г, имбирь 5 г, сбор трав (мята, мелисса, ромашка, лист малины, лепестки розы) — по вкусу, водка или коньяк 150 мл. В горячую воду добавляют мед, сбор трав и пряности. На медленном огне настаивают в течение 10 мин, процеживают, переливают в братину (ковш), добавляют алкогольный напиток. Контрольные вопросы 1. Какие напитки называются party drinks? 2. Какие группы напитков подают для компании? 3. Чем отличаются гроги от других напитков? 4. В чем отличие тодди от других напитков? * 5. Какие напитки называют пуншами? 6. Каковы общие черты и отличия пунша и глинтвейна? 7. Как приготовить новогодний пунш? 8. Каковы особенности приготовления и подачи глинтвейна «Шаганэ»? 9. Какие напитки называются крюшонами?
10. Чем отличается крюшон из красного вина от вишневого крюшона? 11. Как приготовить крюшон в арбузе? 12. Какие напитки называются сбитнями? 13. Каковы особенности приготовления и подачи сбитня? 14. Как приготовить крюшон в ананасе? 15. Как приготовить медовый напиток на День влюбленных? ГЛАВА 13 ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОКТЕЙЛЕЙ-АПЕРИТИВОВ 13.1. КОКТЕЙЛИ-АПЕРИТИВЫ НА ОСНОВЕ КРЕПКИХ АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ Коктейль-аперитив. Этот вид напитков открывает трапезу. Его пьют до приема пищи для утоления жажды и возбуждения аппетита. Аперитивы могут быть как алкогольными, с большим содержанием спирта, так и безалкогольными. Они относятся к группе shot drinks, так как их объемы не превышают 100 мл. Напитки готовят в смесительном стакане, в шейкере или посуде для подачи. Подают преимущественно в рюмках мартини. Напитки пить через соломинку не рекомендуется. В состав алкогольных аперитивов всегда включают ароматизированные вина или горькие настойки, горечи и другие острые вкусовые добавки. Безалкогольные аперитивы готовят в посуде для подачи смешиванием двух компонентов, взятых в равных частях по принципу: менее кислый напиток с более кислым, менее сладкий с более сладким или кислый со сладким, например, два разных сока, два вида газированной воды, сок с газированной водой. Наиболее популярными аперитивами являются коктейли на основе джина «Мартини Драй», «Гибсон», «Твин Пике», «Стар Найт», «Негрони», «Фламинго», «Бронкс», «Буравчик». Коктейль «Мартини Драй» (см. цв. вкл.) появился в конце XIX — начале XX вв., когда в большинство стран мира стал экспортироваться вермут «Мартини». Приготавливая коктейль не рекомендуется перемешивать барной ложкой предварительно охлажденные компоненты, а следует слегка покачивать вместе со льдом в мик-сигласе. Коктейль «Мартини Драй» готовят сухим, очень сухим или сладким. Чем меньше вермута и больше джина, тем более сухим является коктейль. Для создания более сладкого вкуса напитка используют вермут «Мартини Бианко» или смешивают сухой и сладкий вермуты в равных пропорциях. «Мартини Драй» содержит меньше вермута. В табл. 13.1 приводятся рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе джина. Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе виски приведены в табл. 13.2. 1 Таблица 13.1 Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе джина
^ Окончание табл. 13.1 Оо ___________________________________________________ _______________________________________________________
* Аперитив был создан в 1920 г. во Флоренции. ** Этот классический напиток был впервые приготовлен барменом Гарри Крэддоком в 1930 г. (Лондон, бар «Савой») и состоял из равных частей слегка подслащенного джина и сока лайма «Роуз». Со временем были созданы варианты менее крепкого коктейля с большим содержанием фруктового сока. В баре «Шуман'с» (Мюнхен) напиток готовят из 30 мл джина, 20 мл сока лайма «Роуз» и 10 мл лимонного сока. В США коктейль «Буравчик» готовят с водкой, ромом или текилой. ^ Таблица 13.2 о Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе виски
Табл ица 13.3 Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе водки
isj * Изобретен вице-президентом Петербургской ассоциации барменов А.С.Кудрявцевым, удостоенным золотой медали на меж- t? дународном конкурсе барменов в 1982 г. [^ Таблица 13.4 Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе рома
В барах в основном готовят коктейли-аперитивы на основе вод-joj, приведенные в табл. 13.3. Рецептуры и технология приготовления коктейлей-аперитивов на основе рома приведены в табл. 13.4. 13.2. Коктейли-аперитивы на основе ароматизированных вин Эти коктейли-аперитивы готовят смешиванием двух различных вин, взятых в равных частях, а также вин с соком или газированной водой. Вина используют преимущественно ароматизированные. В некоторых коктейлях-аперитивах для сглаживания вкуса вин добавляют небольшое количество ликеров, а для усиления вкуса напитков — ароматизированные горечи. Коктейли готовят методами стир и билд. Рецептуры и технология приготовления наиболее популярных коктейлей-аперитивов на основе вин приведены в табл. 13.5. Некоторые изменения в составе коктейлей позволяют приспосабливаться к вкусам гостей бара. В 1920 г. в Париже коктейль-аперитив «Адонис» (Adonis) создал основатель «Гаррис Нью-Йорк бар» Гарри Макэлхоун. Одним из основных компонентов коктейля был вермут. В 1930 г. Гарри Крэддок в баре «Савой» (Лондон) изменил соотношение основных компонентов коктейля, увеличив количество хереса. В настоящее время бармен Чарльз Шуман в баре «Шумане» (Мюнхен) добавляет в этот коктейль красный вермут (табл. 13.6). Коктейль готовится методом стир и подается в коктейльной рюмке. Коктейль «Комфорт Манхэгтен» (Comfort Manhattan) — подслащенный вариант всемирно известного напитка «Манхэттен». Входящий в него персиковый ликер «Саузерн Комфорт» потребители баров называют ликером-виски или фруктовым бурбоном. Для приготовления коктейлей-аперитивов на основе ароматизированных вин используют сухой вермут (dry, exstra dry) и итальянский биттер «Кампари». В коктейлях-аперитивах вермуты идеально сочетаются с крепкими спиртными напитками, особенно с Джином, виски и водкой. Рубиново-красный биттер «Кампари» обладает выраженным вкусом горьких апельсинов (померанцев), поэтому при приготовлении коктейлей его соединяют с апельсиновым соком. После того как гости сделали заказ бармену или официанту следует предложить им коктейль-аперитив на основе ароматизированных вин. Это позволит гостям скоротать ожидание заказанного блюда и настроить их на лучшее восприятие пищи. Кроме того, это позволит гостям несколько осмотреться, расслабиться, вести непринужденную беседу и т.д. [^ Таблица 13.5 -с*
|